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Rübe mit Sojamilch gedämpft

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Der entscheidende Punkt beim Rübe mit Sojamilch Gedämpften ist die Feuchtigkeit der Rübe. Nach dem Reiben…

Der Duft der Heimat „Sa-ku-ra-e-bi“

Den Anlass zu dieser Idee gab der Duft von frittiertem Sakura-Garnelen-Reis, der beim Servieren am Arbeitsplatz Nostalgie weckte. In der Kindheit…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 25 Min.

Kürbis-Tofu

Abgeflämmtes Kisu, Kisu-Nuta, mit heißem Öl blanchiertes Kisu

Das abgeflämmte Kisu ist ein Gericht, bei dem man Kisu in einem reichhaltig sämigen Kombu-Dashi genießt. Anstelle einer kräftig gewürzten Dashi-Sauce…

• ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Avocado, mit Miso gegrillt, Seebarsch, mit Sanshō-Blüte gegrillt

Beim Avocado, mit Miso gegrillt, wird das im Haus stets vorrätige Tama-miso verwendet; die „Kraft“ des Tama-miso harmoniert gut mit der Kraft der…

Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, Bambussprossen in Saikyō-Miso mariniert gegrillt, Beifuß-Shinjo, Umani-geschmorter, miso-eingelegter Kombu, Lilienzwiebel-Monaka, kalter Roastbeef

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die Lilienzwiebel-Monaka soll eine alte Technik sein; als Kern wurde eine Eigelb-Paste in die Monaka gegeben…

Gesalzener Seeigel und nach Matsumae-Art eingelegte rote Mizu

Beim gesalzenen Seeigel mit nach Matsumae-Art eingelegter roter Mizu werden für den Duft Ōba (Shiso-Blätter) und Myōga (Ingwerknospen) fein…

• ¥360

• Kochzeit 40 Min.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Meerbrasse (Seeigel, Shiso-Blütenähren, Wasabi)

Es soll spürbar werden, dass allein die Art des Reibens das Aroma des Wasabi verstärkt. Ob Gewürz oder Zutat: Ohne festgefahrene Vorstellungen soll…

Neuer Soba, Soba-Zashi

Vorgestellt wird diesmal ein Gericht, das im eigenen Haus von Herbst bis Winter serviert wird und bei den Gästen gut ankommt. Dies ist ein…

• 10 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Königsmakrele, in Kombu mariniert

Dies ist diesmal der Sashimi-Gang. Bei der Königsmakrele, in Kombu mariniert, wird die Königsmakrele in drei Teile filetiert, die Mittelgräten…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Hassun, Shōjin-Tempura, Shōjin-Sushi

Beim Yuba-Dengaku (mit Miso gegrillt) wird auf aufgeklapptes Yuba Sakura-Miso – mit Zucker verknetetes süßes Miso – gegeben. Beim gegrillten Nagaimo…

Ochazuke mit Meerbrasse und Trüffel (Meerbrasse, Trüffel, Wasabi, Sesamsauce, gehackter Nori, Shiso, geschichteter Kombu, eingelegte Gurke, eingelegte weiße Rübe)

Die Sesamsauce beginnt damit, gereinigten Sesam selbst zu rösten, denn so lässt sich der Röstgrad selbst bestimmen. Mit gemahlenem Sesam allein fehlt…

Nadabo Shirayaki, Nadabo nach Arima-Art gegrillt

Nadabo ist Fischersprache für Muräne. In der Präfektur Kochi ist sie eine hochwertige Zutat, in Tokio jedoch kaum auf dem Markt zu finden. Da sie von…

• 3 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Temari-Kisu, Kisu-Nishiki-Maki, abgeflämmtes Kisu in Pflaumenessig-Marinade

Beim Temari-Kisu wird kombu-marinierter Kisu, mit Blick auf die Handhabung mit Stäbchen, in feine Streifen geschnitten und übereinandergelegt zu…

• ¥520

• Kochzeit 50 Min.

Takikomi-Gohan mit Hamaguri-Muscheln und wilden Bergkräutern (Wasabi-Blätter, Kogomi, Fuki-Knospen, Tara-no-me)

Der Reis wird je nach Jahreszeit in schmackhaften Sorten aus ganz Japan bezogen. Zum Zeitpunkt der Reportage standen drei Sorten bereit: Sasashigure…

Kirschlachs-Kenchin-yaki, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Rinder-Roastbeef in drei Variationen

Für den Kirschlachs-Kenchin-yaki wird der Kirschlachs in 10 cm breite Längsstücke geschnitten, schmetterlingsartig aufgeschnitten und mit Mehl…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 30 Min.

Eisgespültes Ise-Languste-Sashimi

Dies ist eine Sashimi-Zubereitung, die Ise-Languste als Saisonausklang-Zutat für März nutzt. Ise-Languste ist wegen ihrer Form und Farbe ein als…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 30 Min.

Mirugai, Udo und Wasabi-Aemono

Dies wurde als Shiizakana (zusätzlicher Gang) entwickelt, um die Saison der Mirugai zu nutzen: Mirugai, Udo und Wasabi-Aemono. Der eigenen…

• 5 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 30 Min.

Matsutake-Tofu, Rübe, Aubergine, Lotoswurzel, Süßkartoffel, Barrakuda und Krabbe

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Dies ist Matsutake-Tofu mit dem Geschmack schlechthin für den Herbst. Er basiert auf vor Ort verkaufter…

• ¥680

• Kochzeit 2 Std.

Der Pflaumenbaum der Nachtigall

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Ōshukubai. Als dieses Gericht gelehrt wurde, gab es keine genauen Mengenangaben, doch wurden sie hier…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Soba-gaki-Tofu in dickflüssiger Brühe

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter den sehr strengen…

• 5 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Ayu-Ochazuke aus Niukawa

Aus Yamagatas Regionalküche stammt dieser Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Ochazuke aus Niukawa steigt der Ayu die Flüsse der Präfektur hinauf…

• 4 Portionen · ¥2.017

• Kochzeit 2 Std.

Barrakuda-Ochazuke mit gegrilltem Onigiri (junger Myōga, Mitsuba, Sesam, Arare, Nori, Wasabi)

Das Ochazuke-Dashi wird erst aufgegossen, nachdem der gegrillte Onigiri und alle Einlagen angerichtet sind; wichtig ist, nicht zu viel aufzugießen…