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Klare Suppe mit Salz von der Frühlings-Meerbrasse (Tofu mit gebräunter Oberfläche, Shiitake, Shungiku, nadelfein geschnittener Lauch, Sanshō-Blätter)

Diesmal geht es um die „Owan (klare Suppe)“, gelernt bei Meisterkoch Wada (Nihon Ryori Aogaki). Vorgestellt wird die „klare Suppe mit Salz“.

Temari-Kisu, Kisu-Nishiki-Maki, abgeflämmtes Kisu in Pflaumenessig-Marinade

Beim Temari-Kisu wird kombu-marinierter Kisu, mit Blick auf die Handhabung mit Stäbchen, in feine Streifen geschnitten und übereinandergelegt zu…

• ¥520

• Kochzeit 50 Min.

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Unter geriebener weißer Rübe Gedämpftes

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Loser Chirashi-Sushi mit schwarzem Essig

Beim losen Chirashi-Sushi mit schwarzem Essig gilt: Schwarzer Essig ist gesund und bringt zudem Umami mit, weshalb ein Sushi-Essig aus schwarzem…

• ¥386

• Kochzeit 2 Std.

Winterpfingstrose

Dies ist ein Aburamono (Frittiertes). Für die Winterpfingstrose wird der Bereich der Lilienzwiebel etwas außerhalb der Mitte verwendet, wobei jede…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 20 Min.

Farbenfrohe Auswahl an frisch geschnittenem Fisch

Die bunte Vielfalt an frisch geschnittenem Fisch entstand aus der Überlegung, dass es eintönig wird, Sashimi nur mit Sojasauce zu essen, und dass es…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Futami-Hamaguri-Muschel in Öl gedünstet, Garnele und Spargel im Brotmantel frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Für die Futami-Hamaguri-Muschel in Öl gedünstet werden die Muscheln mit Schale in Salatöl mit Kapern…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Tamaji-mushi mit Shirako

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Yōrō-Tofu

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) war, ganz dem Titel „Melodie des Regens“ entsprechend, etwas verspielt gestaltet. Die untere Schicht besteht…

Kabeljau mit drei Saucen gegrillt

Dies ist die Verwertung der Winterzutat „Kabeljau“. Der mit drei Saucen gegrillte Kabeljau wurde für das angenehme Gefühl gemacht, auf einmal drei…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Königsmakrele im Frühlingsberg-Stil gegrillt, Hamaguri-Muschel mit Yuba gegrillt, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Aprikosen-Monaka

Die Königsmakrele im Frühlingsberg-Stil gegrillt drückt eine Szene aus der Heimat des Küchenchefs aus. Bei der Hamaguri-Muschel mit Yuba (Tofuhaut)…

Haarkrabben-Daikon-Mochi und Hikina-mochi

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Hikina-mochi, Akasuji-Daikon-Mochi, gefriergetrocknetes Mochi (Shimi-mochi)…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 50 Min.

Shirako vom Kabeljau mit geriebener Rübe gedämpft, Herbst-Meerbrasse, Garnele

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes). Für das Shirako vom Kabeljau mit geriebener Rübe gedämpft werden vorbereitete Garnele, Shirako und…

„Misaki-Gazami“-Kōra-yaki

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, wurde diesmal mit „Misaki-Gazami“ – einer Delikatesse aus dem Meer der Präfektur Ōita (Provinz Toyo), dem…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 1 Std.

Mit Blüten gebeizter Silberlachs

Der mit Blüten gebeizte Silberlachs erhält, indem er mit den essbaren Blüten der jeweiligen Saison gebeizt wird, einen prächtigen Duft. Die…

• ¥532

• Kochzeit 1 Std.

Iwatake mit Ei, zweilagige Garnelenrolle, Haarkrabben-Terrine, Sushi in Kimonoärmel-Form von der Scholle in Oboro gewickelt, im Tuch gedrehtes Bündel aus neuer Lilienzwiebel mit gesalzenem Seeigel und Edamame gefüllt, mit Kaviar angemachter Kalmar in Gelee

Es ist der Wunsch, dass noch mehr Menschen das Haus kennenlernen. Manches wirkt zwar schwer zugänglich, doch soll man verstehen, dass es eine solche…

Zart geschmorter Oktopus, frittierter Oktopus, gegrillter Oktopus (Erzählung vom Oktopus)

Dies ist die Erzählung vom Oktopus. Zart geschmorter Oktopus schmeckt bei zu starker Garung nicht mehr gut, daher wird er so weit gegart, dass noch…

• ¥1.750

• Kochzeit 3 Std.

Languste mit Shuto gegrillt, Amadai mit Seeigel gegrillt, Heringsrogen nach Tosa-Art, schwarze Sojabohnen mit Lilienzwiebel-Kinton, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt Achara-eingelegt, Lachs in Kalmar gewickelt

Für die mit Shuto gegrillte Languste (Ise-ebi) wird Ise-ebi verwendet, ein fester Bestandteil der Neujahrsküche, mit Shuto bestrichen und gegrillt…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Languste im Onigara-yaki

Bei der Languste im Onigara-yaki kommen Languste und Seeigel zum Einsatz, um mit einer opulenten Optik ein auch visuell ansprechendes Gericht zu…

• ¥2.300

• Kochzeit 10 Min.

Tanba-Schwarzbohnen in Sirup geschmort, Hering-Rogen nach Tosa-Art eingelegt, Lilienzwiebel-Chakin, Kōrin-Matsu-Lotuswurzel mit scharfem Seelachsrogen gefüllt

Dies ist eine O-iwai-jū (festliche Neujahrs-Stapelbox). Sie wurde farbenfroh und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie das neue Jahr in…

• ¥2.800

• Kochzeit 3 Tage

Mit Genmaicha gepökelte und getrocknete Königsmakrele

Bei der mit Genmaicha gepökelten und getrockneten Königsmakrele wird Genmaicha (Grüntee mit geröstetem Braunreis) verwendet. Tee im Allgemeinen hat…

Kalmar mit Seeigel gegrillt, Steinflechte mit Seeigel angemacht, Kuruma-Garnelen mit Seeigel übergossen (Der Weg des Seeigels)

Dies ist der Weg des Seeigels. Für den mit Seeigel gegrillten Kalmar wird eine Kalmarscheibe mit dem Messer eingeritzt, mit dem Brenner gesengt und…

• ¥3.050

• Kochzeit 50 Min.