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Haarkrabbe mit Eigelb-Miso

Der Tomezakana-Gang (letzter Gang zum Sake) ist Haarkrabbe mit Eigelb-Miso. Im Sommer gebührt eindeutig der Haarkrabbe der Vorzug vor der roten…

Halbschnabelhecht, blumenförmig geschnittene Mirugai-Klaffmuschel, Schneekrabbe, zweierlei Fleisch

Pürierte Rübensuppe

Der Jahreszeit entsprechend gibt es eine pürierte Rübensuppe. Es wird ein dreischichtiges Krabben-Shinjo hergestellt: Die obere und untere Schicht…

Languste mit Saikyō-Miso gegrillt

Das ist Languste mit Saikyō-Miso gegrillt, wobei diesmal die ursprüngliche Form der Languste vollständig verborgen wurde. Die Languste wird einmal…

Krabben-Ei-Spinat-Röllchen, kleine Kuruma-Garnele nach Tosa-Art mariniert, Matsutake in Kombu mariniert, frittierte Ginkgonüsse, in Kiefernnadelform frittierte Sōmen

Gesalzene Walhaut

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Die gesalzene Walhaut wird über vier bis fünf Stunden sorgfältig in Reiskleiewasser eingeweicht…

Languste-Shinjo

Der Onmono-Gang (warmer Gang), Languste-Shinjo, wird hergestellt, indem einmal gekochte Languste zerpflückt und in eine Masse eingearbeitet wird, die…

Kuruma-Garnele und Haifischflosse

Zum Abschluss kommt der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Anregung dazu stammt aus der chinesischen Küche. Die runde Aubergine wird zu einer…

Papaya-Kessel-Suppe, ganze Haifischflosse, Königskrabbe und weiße Rübe

Bei der Papaya-Kessel-Suppe im Kawaribachi-Gang (Ersatzschalen-Gang) müssen Passmarken angebracht werden, damit der Deckel jedes Mal richtig…

Languste, in Salz geklopft

Meerbrasse in Kranichform, Thunfisch, gestreifte Garnele, Kalmar im Blumenschnitt

Krabbensalat

Der Krabbensalat als Hashizome (Eröffnungsgang) wird zubereitet, indem gekochte, zerpflückte Krabbe gewürzt und zu einem Zylinder geformt wird; darum…

Austern-Chinakohl-Röllchen

Auch das Austern-Chinakohl-Röllchen ist ein für die Großmengenzubereitung geeignetes Gericht. Kinu-Koya (mit Ei gestrecktes Koya-dofu) entsteht…

Garnele und Amadai in Orangensauce

Beim Shiizakana-Gang wird der Amadai und die Garnele nicht geschmort oder gegrillt, sondern unter geschicktem Einsatz von Butter und Knoblauch…

Mit Kirschblüten Frittiertes

Beim Agemono wählt man großes Shirauo (ostasiatischer Glasfisch) aus, streckt das rohe Fleisch dünn, umhüllt es mit Kirschblüten und frittiert es.

Ainame nach Yawata-Art

Für den nach Yawata-Art gegrillten Ainame wird der Ainame gewaschen, die Gräten fein eingeschnitten (Honekiri), in Sandōwari (zu gleichen Teilen…

Garnelen-Shinjo

Der Garnelen-Shinjo-Ii-mushi-Manju im Owan (der klaren Suppe): Das Zerkleinern der Garnelen mit einem Fleischklopfer erspart Arbeit. Wird die Garnele…

Daikon in Schatzschiffform, sanft geschmort

Die Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist ein Menü nach dem Bild der Sieben Glücksgötter. Da es Neujahr ist, wurde spielerisch ein…

Frische Qualle in Gelee

Frische Qualle in Gelee Gelatinepulver: 8 g Agar-Agar-Pulver: 3 g Frische Qualle: 50 g Bonito-Dashi (mit Hühnerbrühe): 300 ml Essig: 60 ml Mirin: 30…

Shirako im Chakin-Bündel

Beim Shirako im Chakin-Bündel wird das Shirako der Meerbrasse durch ein feines Sieb gestrichen, zu einem Chakin-Bündel geformt, gedämpft und…

Thunfisch, in Eiswasser gewaschene Kuruma-Garnele, Seebarsch-Sashimi mit angerösteter Haut, Aori-Kalmar

Was den Thunfisch im Sashimi-Gang betrifft: In der Nähe des Hauses liegen mit Shimizu und Yaizu Häfen, in denen Thunfisch angelandet wird, weshalb im…

Gedämpftes Abalone, Kisu in Kombu mariniert, warm geräucherter Lachs gerollt, Krabben-Kinuta-maki

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) trägt in dieser Ausgabe den Titel „Herbstfarbene Chirashi“. Darunter liegt kein Sushi-Reis, doch angerichtet…

Goldgelbe Krabbe

Für die goldgelbe Krabbe wird Japanische Riesenkrabbe verwendet, die häufig in der Bucht von Sagami gefangen wird. Die zum Verhindern der Verfärbung…

Schwertlilien-Sushi

Dies ist die kleine Schale (3). Die Kuruma-Garnele wird gekocht, seit dem Vortag in Kombu mariniert (Kombu-jime) und obenauf mit Sushi-Essig…