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Kombu-Rolle mit Rogen-Ayu, Languste im Panzer geschmort, Yuba frittiert und geschmort, Herbstauberginen in Wein geschmort

Bei den Herbstauberginen in Wein geschmort im Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden die Auberginen zunächst farbschonend gegart…

Schneekrabbe, mit geriebener Rübe gedämpft

Languste pfingstrosenförmig geschmort, Wachskürbis in Pfingstrosenblatt-Form grün geschmort, Udo im Shino-Schnitt hell gegart, Aubergine im Wasserringmuster farblich gegart, ganze süße Karotte sanft gegart

Anago-Tōji-Maki, geschmorter Entenrücken, Garnelenröllchen nach Shiba-Art

Beim geschmorten Gang wird der Anago-Tōji-Maki – eine nach dem Tōji-Tempel benannte, gewöhnlich in Yuba gewickelte Zubereitung – für einen…

Kastanien-Surinagashi mit Krabben-Manju

Beim Krabben-Manju in der Kastanien-Surinagashi (pürierte Suppe) des Suimono-Gangs wurden Chrysanthemenblüten auf der Oberfläche hinzugefügt, um ein…

Sesam-Essig-Aemono, Rubin-Aemono, U-no-hana-Aemono

Das Sakizuke (kleiner Auftakt) besteht aus drei Aemono (Angemachtem). Aus dem Charakter des Hauses heraus wird zum Beispiel auch bei einer…

Meeraal nach Hakata-Art gegart, Bambussprosse im Jahresring-Schnitt, Berg-Udo im hellen Stil gegart

Beim Meeraal nach Hakata-Art des gekochten Gangs wird die Schale des Wachskürbis abgeschält und seine Farbe mit Natron hervorgebracht; anschließend…

Gegrillter Daikon-Napf, Meerbrasse-Röllchen im Kosode-Stil, Rindfleisch mit Senf gegrillt, Garnele in Tsu-Form, Klettenwurzel in Daruma-Form, Jakobsmuschel mit Seeigel gegrillt

Beim gegrillten Daikon-Napf des Yakimono (Gegrilltes) wird der Daikon gegart, mit Yuzu-duftendem Salatöl oder Olivenöl bestrichen und gegrillt, mit…

Krabben-Spiralröllchen

Die rot-weiße Ajiro-Garnitur (Flechtmuster) dieses Nimono-Owan ist aus Streifen von Daikon und Karotte geflochten.

Garnele im Strohbündel frittiert, Esskastanie mit dekorativer Panade frittiert

Dies ist ein Aburamono. Für die Esskastanie mit dekorativer Panade werden die Kastanien geschält, in hellem Happō-Dashi gegart, in einem Teig mit…

Meeraal-Shinjo in Fadenspulenform

Der letzte Gang ist der Agemono-Gang. Für den Meeraal-Shinjo in Fadenspulenform wird der Meeraal aufgeschnitten, die Haut abgezogen, mit der…

Nach Toda-Art salzgegrillter Seebarsch, Lotoswurzel mit Garnelenpaste, Rinderzunge nach Hisagi-Art, Süßkartoffel im Tazuna-Schnitt, frischer Nori mit Bagna Cauda

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Der für den nach Toda-Art salzgegrillten Seebarsch verwendete Seebarsch ist eher klein und kommt damit dem Fukko…

Fukko im Taro-Stängel gerollt, Königskrabbe-Nanban-zuke

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Königskrabbe-Nanban-zuke werden Sommergemüse verwendet. Der Nanban-Essig wird aus 5,5 Gō Dashi…

Kleine Sazae-Tataki mit Warabi angemacht, Jakobsmuschel-Iso-Yose im Eigelb glasiert, Leuchtkalmar um Bambussprosse gewickelt, Fuki-Floß, neue Klettenwurzel gefüllt mit Seeigel-Kinton

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die kleine Sazae-Tataki, mit Warabi angemacht, wird sie in dunklem Sake-Happō-Dashi gegart, das Fleisch…

Krabben-Reis, seidenglatt

Dies ist der Reisgang. Dieses Gericht wird derzeit im Haus serviert. Es wird immer dann zubereitet, wenn an einem Tag weißer Reis übrig bleibt. Für…

Bunt gewürfelter Kürbis, Matsutake-Tofu-Imitat, Lilienzwiebel-Chrysantheme, Herbstgemüse-Tōji-Maki, Garnele in der Rübenschale

Für den bunt gewürfelten Kürbis wird der Kürbis geschält, gedämpft, durch ein feines Sieb gestrichen und mit Eigelb abgeschmeckt. Karotte, Taro…

Amaebi-Yōrō-Maki, Hirame mit Kombu geschichtet, Lachs-Tsugaru-Maki und Shime-Saba

Für den Amaebi-Yōrō-Maki wird die süße Garnele (Amaebi) geschält, in Wakame gerollt und dann in Nagaimo (lange Yamswurzel) gewickelt, das…

Schwimmkrabbe mit Trüffelduft gegrillt

Der Yakimono (Gegrilltes) ist Schwimmkrabbe mit Trüffelduft gegrillt. Die Schwimmkrabbe wird in Kombu-Dashi mit 1,7 % Salzgehalt blanchiert. Darunter…

Kuruma-Garnele und Seeigel, Iris-Muster-Sushi, Myōga-Sushi

Beginnend mit den Vorspeisen: Für die Kuruma-Garnele und den Seeigel im klaren Aspik wird die Kuruma-Garnele wie üblich vorbereitet, mit einem Spieß…

Dashimaki-Tamago mit Sojamilch

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Dashimaki-Tamago wird mehr Sojamilch als üblich verwendet. Die Schneekrabbe wird gründlich…

Yuzu-Schale, junger Ayu und Taro-Sushi, Wildschwein in Miso mariniert, süßlich-würzig geschmorte junge Meerbrasse, frittierte Fuki-Blütenknospe, Usui-Erbsen-Terrine, Meerbrasse-Rogen

In Chrysanthemenform geschmorter Ebi-imo, Rolle aus rohem Kabeljaurogen und Kombu, schwarzer Kuwai im Tuch gepresst, pflaumenförmig geschnittene Karotte, Kurotake-Pilz mit eingelegter Pflaume geschmort, Languste nach Yoshino-Art, früher Fuki grün geschmort

Der im Kochgang servierte, in Chrysanthemenform geschmorte Ebi-imo wird zunächst in gewürzter Brühe gegart, und sobald er leicht durchgezogen ist…

Felsenauster im Kadaif-Mantel, kleine Kuruma-Garnele in grüner Papaya gewickelt, kleine Myōga mit Käse umwickelt, Hoshiko im Reismehlmantel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) kleine Kuruma-Garnele in grüner Papaya gewickelt wurde grüne Papaya verwendet, da sie ein eiweißspaltendes Enzym enthält…

Languste mit Douchi geschmort, Ayu mit Pflaume geschmort, kleiner Taro, goldgelb geschmort, Wachskürbis in Salz geschmort, roter Konjak, kurz angeröstet und geschmort, Helmbohne

Beim Nimono (Gekochtes) Languste mit Douchi geschmort ist der Douchi ein chinesisches Produkt, ähnlich dem Daitokuji-Natto oder Hamanatto. Ihm wird…