Soba-Shinjo, Wachtel-Klößchen, Matsutake im Saisonausklang

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Für den Soba-Shinjo werden Soba, Mochi-Mehl und Yamswurzel (Yamato-imo) verwendet, sodass sämtliche Bestandteile genutzt werden, die im Schriftzeichen für „Shinjo“ stecken. Für die Wachtel-Klößchen wurde der Metzger gebeten: „Lasst bitte den Kehlkopfknorpel der Wachtel dran“, damit dessen knusprig-knackige Textur erhalten bleibt.
Als Gaumenerfrischung dient Rambiki-Wasabi. Man sieht sie heutzutage kaum noch auf Speisekarten, doch das Gerät zur Gewinnung von Duftstoffen, wie in der Parfümherstellung, soll Rambiki heißen.
Man kocht Sake auf, um den Alkohol verdunsten zu lassen, gibt in eine Tonschale fein gehackte Wasabi-Blätter sowie in feine Streifen geschnittene Reste, die beim Reiben der Wurzel nicht verwendet werden, gießt den aufgekochten Sake darüber, verschließt alles mit Washi-Papier und lässt es abkühlen; im Moment des Öffnens ergibt sich eine Flüssigkeit, die man sofort als Wasabi erkennt.

Dies war eines der Gerichte, die für ein Oktober-Menü ausprobiert werden sollten. Es handelt sich um eine Bearbeitung des Menüs von Küchenchef Takeshi Komatsuzaki, das im Oktober des siebten Jahres der Heisei-Zeit (1995) bei einer AAJ-Veranstaltung in Sagami serviert wurde.