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Kinshū-ae

Hering-Kombu-Rolle, Ebi-imo, Hiryōzu

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die Hering-Kombu-Rolle wird der Hering geputzt, in Reiswaschwasser eingelegt und anschließend in mit Sake…

Amadai in herbstlichen Farben gedämpft

Das Owan (klare Suppe) ist der Amadai (Ziegelfisch), in herbstlichen Farben gedämpft. Der Amadai wird zusammen mit bunt gefärbtem Gemüse gedämpft. Er…

Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art, Gelbschwanzmakrele und Daikon, Kabocha-Kürbis, Mibuna aus Kyoto

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art wurde Nankan-Age verwendet – ein dünner, knuspriger frittierter Tofu aus…

Gegrillte Bambussprossen, Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt

Ein Yakimono (Gegrilltes). Für die gegrillten Bambussprossen werden in Reiskleie-Wasser rehydrierte Bambussprossen geputzt, geschnitten und unter…

Chakin-Sesam-Tofu, Ahornblatt-Gelee, Bonito mit Shuto angemacht, Oktopus, kraus gegart

Dies ist der Gang der Vorspeisen (Zensai). Für den Chakin-Sesam-Tofu wird Sesam in der Pfanne weiß geröstet, über Nacht in Kombu-Dashi eingelegt und…

Geschmorte Okara, Bambussprossen nach Tosa-Art, Asari-Muschel-Shigure-ni, Thunfisch mit Senf-Essig-Miso angemacht

An Ryokan (traditionellen japanischen Gasthäusern), wo Mundpropaganda einen großen Einfluss auf den Umsatz hat, ist auch das Frühstück ein wichtiger…

Rohe Sado-Auster in Bernsteingelee, ausgehöhlte Kakischale, in der Schale gegarter Kinu-Otome-Taro, Nanban-Garnele mit fermentiertem, gesalzenem Rogen angemacht, geräucherter Lachs

Variation der gegrillten Hamaguri-Muschel, Königsmakrele mit Kirschblütenduft gegrillt

Dies ist der Grillgang. Bei der Hamaguri-Muschel-Variation wird die Muschel zunächst in Tamazake (mit Wasser verdünntem Sake) gegart, unter dem…

Stöcker, Azukibohnen nach Kokura-Art und Nagaimo

Beim Stöcker mit Azukibohnen nach Kokura-Art und Nagaimo wird der Stöcker in drei Teile filetiert und gehackt, mit gehackten Azukibohnen nach…

Sayori-Temari-Zushi, Iidako Sakura-ni, mit Hoshiko gefüllter Fuki, Shirauo im Uni-Age und Tara-no-me mit Sazae in Sanshō-Blätter-Miso angemacht

Beim Sayori-Temari-Zushi (Halbschnabelhecht als kugelförmiges Sushi) wird obenauf Ikura (Lachsrogen), vermengt mit Iri-tamago (krümelig gebratenem…

Lachs in Ginjō-Sake-Trester mariniert

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes), Lachs in Ginjō-Sake-Trester mariniert, wird im Haus als Mitbringsel hergestellt. In Ginjō-Sake-Trester eingelegt…

Getrocknete Esskastanie und Taglilienknospen, rot angemacht, hauchdünne getrocknete Kürbisstreifen und Herbstaubergine mit Walnusssauce übergossen, Kombu-marinierter Kabeljau mit eigener Sauce übergossen, Asahi-Krabbe und kaltgetrockneter Daikon, Auberginenkelch mit getrockneter Jakobsmuschel und Senf angemacht

Fünf kleine Vorspeisen (Kozuke). Zunächst zur getrockneten Esskastanie mit Taglilienknospen, rot angemacht: Da Kachiguri (gehärtete getrocknete…

Amadai nach Yūan-Art, in Moromi-Miso mariniertes junges Hähnchen

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Hähnchen in Moromi-Miso wird leicht gesalzenes Hähnchenfleisch etwa einen Tag lang in Moromi-Miso…

Faden-umwickelter Amadai, im Seetang versteckter Oktopus, weißer Taro-Stängel, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, ahornblattförmiges Fu

Der Nimono-Gang trägt den Namen Faden-umwickelter Amadai. Der Amadai wird in Wachskürbis eingewickelt, und darüber werden Fischfäden gewunden, die in…

Gelbschwanzmakrele im Schneeberg-Stil gegrillt, Fugu in Shuto mariniert und über Nacht getrocknet, Ankimo nach Dengaku-Art gegrillt

Die im Yakimono-Gang servierte, im Schneeberg-Stil gegrillte Gelbschwanzmakrele wird gesalzen, mit einer Mischung aus geriebenem Daikon und leicht…

In Saikyō-Miso marinierter, gegrillter Barrakuda, Tokobushi nach Arima-Art, mit Miso gegrillte Königskrabbe, gegrillter Matsutake

Beim Yakimono-Gang, dem Tokobushi (kleine Abalone-Art) nach Arima-Art, wird der Tokobushi zunächst gründlich gesäubert und dann mit einem feinen…

Fugu-Sülze, gegrillte Shimeji mit Lachsrogen, Fünffarben-Krabben-Namasu

Der Vorspeisenteller wurde mit drei Gerichten unter Verwendung von Essigsorten mit eigenem Charakter zusammengestellt. Bei der Fugu-Sülze wird die…

Okoze in dünnem Eierstich mit eigenem Sud gedämpft

Der alternative Owan-Gang ist Okoze, gedämpft in dünnem Eierstich mit eigenem Sud. Hierfür werden Kopf und Nakaochi (das zwischen den Gräten…

Geräucherter Makrelenhecht

Dobin-mushi

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Herbstmakrele in Essig mariniert mit Essig-Miso, Jakobsmuschel in Kombu mariniert mit Eigelb-Essigsauce, geflämmte Sepia mit Umeboshi-Essigsauce

Anstelle von Sashimi wurden hier Gerichte zubereitet, die ohne Sojasauce gegessen werden. Bei der in Essig marinierten Herbstmakrele wird die Makrele…

Pampel nach Daitokuji-Art gegrillt, Pampel frühlingsgrün gegrillt, Pampel mit neuem Ingwer gegrillt

Für das gegrillte Gericht Pampel nach Daitokuji-Art wird Daitokuji-Fu (ein nach dem Daitoku-ji-Tempel benanntes Weizengluten-Brot) in einer nach…

Ankimo mit gekochtem Shirasu und geriebener Garnitur, gegrillter getrockneter Shirasu mit Seeigel