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Shirona und Asari-Muschel-Suppe, zweischichtige Fugu-Haut-Sülze

Es gibt zwei Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Shirona und Asari-Muschel-Suppe wird Shirona verwendet, ein mildes, geschmacksneutrales Blattgemüse, das…

Hamo-Tan-Kabura

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für den Hamo-Tan-Kabura wird Rinderzunge als Hauptzutat verwendet. Das Gericht entstand früher im Haus aus dem…

Meeraal-Sendan-maki, Languste mit Sesam-Dicksauce übergossen, neue Kartoffeln nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Je näher der Sommer rückt, desto besser lässt sich das Meeraal-Sendan-maki auch kalt genießen. Die neuen…

Nodoguro mit Yuzu-Miso gegrillt, festes Tofu-Steak

Ausgehöhlte Apfelschale, ausgehöhlte Rübenschale, lila Kartoffel geformt wie eine Akebi-Frucht in ausgehöhlter Schale, Meerbrasse mit Chrysanthemen mariniert, Blutmuschel chrysanthemenförmig geschnitten

Geräucherte Saisonausklang-Barrakuda mit gegrillter Buchweizengrütze, miso-gegrillter Ebi-Imo mit Foie gras, gepresste Lilienzwiebel goldgelb gegrillt

Dies ist der Grillgang. Für den geräucherten Saisonausklang-Barrakuda wird der in drei Filets zerlegte und gesalzene Fisch in Wakasa-ji mariniert…

Amadai nach Kenchin-Art gegrillt, Matsutake-Sandwichgrill

Beim Grillgang war ein Fukiyose-Bild angestrebt – eine Komposition, die an vom Wind verwehtes Herbstlaub erinnert –, daher wird der…

Hamo, Erntesegen; Sudare-Fu mit Garnele gefüllt und geschmort; handgezogener Yuba, Yoshino-ni; Jōshō-Taro, Tosa-ni

Der Nimono-Gang ist Hamo, Erntesegen, eine Arbeit, die den Hamo der Saisonausklang-Zeit mit neuem Reis verbindet. Der Reis wird in Wasser…

Zeremonielles getrocknetes Abalone, Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker, Pflaumenzweig-Denbu, Kobore-ume Shira-ae, Uni gegrillt auf Sake-Trester-Blatt

Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für den Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker wird der ausgepresste Trester der zuvor erwähnten Amiebi-Sojasauce zu einer…

Gusoku-ni von der Languste, Glasfisch und Beifuß-Fu in Yuba gerollt, in Dashi gezogene Bambussprossen, grün geschmorter Kyoto-Fuki

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Die Languste Gusoku-ni wird mit 200 ml Dashi, 100 ml Sake, 100 ml Mirin, 30 ml heller Sojasauce und Ingwer…

Ebi-imo nach Oranda-Art, junge Bambussprossen, Kaiserbarsch mit Ingwer geschmort

Gegrillte Ise-Languste mit Seeigel, Ayu mit Rogen nach Yūan-Art gegrillt, gegrillter Matsutake, Kastanien-Chakin mit Ginkgonuss

Als Nächstes kommt der Yakimono-Gang (Gegrilltes), für drei Portionen angerichtet. Für die gegrillte Ise-Languste mit Seeigel wird eine kleine…

Barrakuda und Feige mit Sesam-Miso

Barrakuda und Feige mit Sesam-Miso werden zubereitet, indem der Barrakuda einmal gesalzen, leicht getrocknet und gegrillt wird. Was das…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Amadai mit Grüngemüse gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt und in Miso eingelegter Daisen-Tofu

Für den Amadai mit Grüngemüse gegrillt wird der in Sake und Salz eingelegte Amadai nach Kannon-Art aufgeschnitten (schmetterlingsartig…

Kaiserbarsch, geschmort im Stuckputz-Stil, baumstumpfförmig geschnittener Daikon nach Shinoda-Art geschmort, pinienzapfenförmig geschnittenes Taro rustikal geschmort und mehr

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Kaiserbarsch im Stuckputz-Stil handelt es sich um einen Namen, der…

Hamo-Kabocha-Manjū, Hamo-Wachskürbis-Manjū, Degenfisch-Makisen-Röllchen, frittierte und geschmorte Aubergine, Mini-Pak-Choi

Für den Onmono-Gang sind zwei Varianten von Hamo-Manjū vorbereitet worden. Für den Kabocha-Manjū dämpft man den Kabocha, presst ihn durch ein Sieb…

Kuzu-bestäubtes Ainame, jadegrüne Aubergine

Für das Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt wird Ainame wie üblich vorbereitet, gleichmäßig gesalzen und mit Kuzu-Stärke bestäubt. Für die jadegrüne…

Abalone, mit Nori gegrillt, Fugu, windgetrocknet, Kuruma-Garnele, gefüllt, Schneekrabbe, Sushi in Ärmelform, Kalmar mit Seeigel gegrillt, üppig geschmortes Gericht, blattförmig geschnittenes Gemüse in bunten Farben

Bei der mit Nori gegrillten Abalone wird die Abalone etwas dicker geschnitten, einmal mit Lebersojasauce bestrichen und kurz bei starker Hitze…

Herbstlachs, im Magnolienblatt gegrillt, Lachs, nach Tsugaru-Art gegrillt, Garnele, mit Kōji gegrillt, Ente, in Sauce gedämpft

Der gegrillte Gang ist Hoba-yaki, bei dem sich das Aroma des Magnolienblatts entfalten lässt. Sobald jede Komponente fertig ist, wird sie in ein…

Ōmi-Rübe, spätherbstlich geschmorte Aubergine, Kuruma-Garnele, süßlich-würzig geschmorter Meeraal

Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

Aal in dünnem weißem Kombu gerollt, Wachskürbis in Suppon-Brühe geschmort

Lilienzwiebel in Sojamilch gestockt

Bei der Lilienzwiebel in Sojamilch, gestockt, genügen die Abschnitte der Lilienzwiebel, die etwa für Blütenschnitzereien verwendet wurden. Das im…

Shiitake-Lachs-Röllchen

Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, frittierter Ingwer, Barrakuda, gegrillt mit Yuzu, Kürbis, gegrillt mit Eierfaden-Überzug, und Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß, nach Rikyū-Art

Das Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß nach Rikyū-Art aus dem Grillgang wird hergestellt, indem man Sesam-Tofu in eine ausgehöhlte Yuzu-Schale legt…