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Scholle nach Grüne-Brise-Art gegrillt, Rind nach Yoshino-Art gegrillt

Für die Sauce des Yakimono (Gegrilltes) mit der Scholle nach Grüne-Brise-Art werden Wasserpfeffer, Sakekasu (Sake-Trester) und weißes Miso vermengt;…

Amadai gedämpft mit ganzen Buchweizenkörnern

Für den Amadai gedämpft mit ganzen Buchweizenkörnern wird gedämpfter neuer Soba mit geriebener Tsukune-Yamswurzel vermengt, abgeschmeckt, in Amadai…

Amadai, nach Kiefernzapfen-Art gegrillt, Hamaguri-Muschel, ungewürzt gegrillt, Hokkigai, mit Nori gegrillt

Der Yakimono-Gang wird hier Hōraku-yaki genannt. Beim ursprünglichen Hōroku-yaki wird Kombu auf ein schwarzes Steinkiesbett in einer Hōroku (einer…

Hirame und Gion-bō, in Nori frittiert

Beim Agemono, dem in Nori frittierten Hirame mit Gion-bō, handelt es sich beim Gion-bō um einen getrockneten Kaki mit natürlicher Süße, der sich so…

Suppe nach Senba-Art mit geflämmter Herbstmakrele und Wachskürbis-Röllchen zum Saisonausklang

Für die Senba-Art im Owan (klare Suppe) werden Gräten und Abschnitte der Makrele mit Salz und Sake bestreut und etwa 20 Minuten stehen gelassen, um…

Krabben-Chrysanthemenröllchen, Kaki in weißer Tofu-Creme, Hasu-imo mit Shuto-Sauce

Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…

Barrakuda, mit Shuto gegrillt

Bei der Shuto-Marinade für den Yakimono-Gang, Barrakuda mit Shuto gegrillt, ergeben etwa 1 Gō (rund 180 ml) Sake auf ungefähr 70 g ungewässerten…

Herbstlaub-Kamaboko, eichelförmiges Süßkartoffelkonfekt, Fenstermond, Walnussklößchen, Rinderzunge in Blattform

Beim Herbstlaub-Kamaboko der Vorspeise wurde, der herbstlaubfarbenen Optik wegen, Kaiserbarsch verwendet, auch wenn die Saison dafür nicht ganz…

Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung, Auberginen-Mondkrone, mit Sanshō geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal nach Shinoda-Art gegrillt

Beim Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung des gekochten Gangs wird das Ebi-imo in einer kombu-dashi-basierten, kräftig dunkel gewürzten Happō-Brühe gegart…

Geriebener, gegarter Udo, Ōharagi-Gemüse und Meeraal, in Yuba gebunden

Beim Udo-Oroshi-ni – einem geriebenen Gemüsegericht – wird der Udo leicht blanchiert und im Zerkleinerer verarbeitet, dann wird vorbereitete Languste…

Satsuki-Masu, mit Foie-gras-Miso gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Satsuki-Masu mit Foie-gras-Miso gegrillt: Der Satsuki-Masu bringt zwar eine gewisse Menge Fett mit, doch eine Würzung…

Hamo-Gelee-Terrine

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Meeraal, golden und mit Salz gegrillt

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

Dobin-mushi

Glasfisch, umwickelt und frittiert, sowie Kuruma-Garnele und Shiitake, in dünnen überlappenden Scheiben gerollt und in dünnem Teigmantel frittiert

Amadai-Tennōji-Kabu-Chakin-Bündel in leicht mit Kuzu gebundener Brühe

Für das Owan (klare Suppe) mit Amadai-Tennōji-Kabu-Chakin-Bündel werden Amadai und Blattgold in etwa sechs dünne Rübenscheiben gewickelt und das…

Edamame und Shiratama-Klößchen

Die Dashi-Essig-Brühe (Suizu) für Edamame und Shiratama-Klößchen wird mit Dashi verdünnt und abgeschmeckt, da es schade wäre, die Lake des als…

Windgetrockneter Hamo

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…

Windgetrockneter Meeraal

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…

Buchweizengrütze, Saubohne und Kamameshi-Saibling in Dashi-Chazuke

In Bambusblatt gewickelter Klebreis mit Aal, in Bambusblatt gewickelte junge Meerbrasse

Amadai, mit Chrysanthemenblüten gepresst

Der zweite Sakizuke-Gang ist Amadai, mit Chrysanthemenblüten gepresst. Der Amadai wird filetiert, von der Haut befreit und in feine Fäden…

Hamo in Kuzu-Stärke, süß-salzig geschmort mit Yuzu-Kosho, Nibitashi aus runder Aubergine und Okra

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Es ist zu einem fruchtbetonten, vollmundigen Rotwein abgestimmt. Sojasauce-basierte Gerichte passen nur schwer zu…

Hamo-Rogen und blanchierte Taro-Triebe, eingelegt