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Meerbrasse und Bambussprossen nach Tazuna-Art gegrillt, Shimi-Konnyaku-Narazuke, getrockneter Kaki und Käse im Bunsen-Schnitt, Hamaguri in Mousse aus neuen Kartoffeln gehüllt, in Dashi gegarte und marinierte Fuki-no-tō

Beim Shimi-Konnyaku-Narazuke im Ōzara-Gang (Großplatte) wird Konjak dünn geschnitten, im Gefrierfach zu Shimi-Konnyaku (gefriergetrocknetem Konjak)…

Sake-Kuchen

Der Sake-Kuchen entstand aus dem Wunsch, eine Süßspeise aus japanischen Zutaten zu schaffen. Zuvor wurde einmal ein Sake-Kuchen gegessen, der sehr…

Beifuß-Tofu

Für den Beifuß-Tofu gießt man eine köstliche Dashi-Brühe darüber, legt sake-gedämpften Glasfisch obenauf und lässt so den Duft des Frühlings…

Meeraal-Yawata-maki

Okara-Sojamilch-Biskuit

Der Okara(Sojatrester)-Sojamilch-Biskuit fällt in etwa wie ein Käsekuchen aus. Da der Okara durch Wasser passiert wird, bevor er verwendet wird…

Zweifarbige Klößchen mit Sesam

Bei den zweifarbigen Klößchen mit Sesam werden Kürbis und grüne Erbsen jeweils gedämpft und durch ein feines Sieb gestrichen; es wird Reismehl…

Feige mit Joghurtsauce und Azuki-Shiratama-Klößchen

Bei der Feige als Mizugashi ist sie unhandlich zu essen, weshalb es sich empfiehlt, sie klein zu schneiden. Was den mit flambierten Heidelbeeren…

Ginkgo-Tofu

Matsukasa-Awabi-Daisen-ni, gefüllte Seegurke, Wabenmagen nach Yamato-Art, Tazuna-zushi, Pflaumenblüten-Lilienzwiebel, grünfleischiger Daikon und Bottarga

Beim Matsukasa-Awabi-Daisen-ni des Iwaizakana (Festtagsgang) wird Tokobushi (kleine Abalone) in ein Kiefernzapfenmuster geschnitten und mit grob…

Hirame mit Rapsblüten gerollt, Wakasagi mit Sanshō-Blättern gegrillt, Garnelen-Pflaumenblüten-Sushi, Warabi und Lotuswurzel, Lotuswurzel dreifach gewürzt frittiert

Hamo nach Mizu-Botan-Art

Der Suppengang ist Hamo nach Mizu-Botan-Art. Mizu-Botan ist ein Jahreszeitenwort für Juli, bekannt auch als Sommer-Konfekt, bei dem weiße Bohnenpaste…

Hauchdünn geschnittene weiße Rübe mit Sesam-Essig-Dressing

Diesmal handelt es sich um ein Sunomono, doch im Haus wird nicht darauf bestanden, in jedem Menü zwangsläufig ein Sunomono unterzubringen – es wird…

Biskuit-Shinjo, kleine Meerbrasse und Matsutake als Tazuna-zushi, Chrysanthemen-Daikon-Röllchen, Kinpira aus Udo-Schale im Bündel

Beim Biskuit-Shinjo der Vorspeise werden Rosinen zuvor in Wein eingeweicht, damit ihre Farbe nicht verblasst. Die Zutaten werden vermengt, in eine…

In Arare-Cracker-Panade frittiert

Gegrillte Matsutake und Sasami im Chrysanthemen-Aemono

Beim Chrysanthemen-Aemono aus gegrillter Matsutake und Sasami gilt: Wird die Matsutake blanchiert und in Dashi mariniert serviert, wird sie stets…

Im Magnolienblatt gewickelt und gegrillt

Gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch

Die gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch entstand aus der Überlegung, ob sich übrig gebliebener Kakuni (geschmorter Schweinebauch) noch…

Abalone und La-France-Birne

Beim Tomezakana (letzter Gang zum Sake) sind die Präfektur Nagano und die Präfektur Yamagata gemeinsam die Hauptanbaugebiete für die Birnensorte La…

Eigelb-Lachsröllchen

Für den Senfessig werden 1 Teil süßer Mirin-Essig, 2 Teile Kombu-Dashi und japanischer Senf nach Bedarf vermengt; zum Schluss wird mit heller…

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Shirako-Tofu

Das Shirako-Tofu der klaren Suppe wird hergestellt, indem das Shirako mit gerade so viel Fischfarce (Surimi) gestreckt wird, dass sein Aroma nicht…

Degenfisch-Röllchen nach Nanban-Art, frittiert, Wachtel-Tsumire-Klößchen mit Kartoffel, frittiert, Mukago, in Nori frittiert

Beim Agemono, dem Körbchen-Sōmen, werden Sōmen-Nudeln zu einem Körbchen geformt und pur frittiert (Su-age).

Geflämmtes Sushi von der Herbst-Meerbrasse, rote Rübe süß-sauer eingelegt, Lilienzwiebel-Herbstlaub-Hügel, „Totholz“-Klettenwurzel, Sudachi-Schale mit gesalzenem Fisch und Gelee, Lotoswurzel mit Konowata, Austern-Shinjo, Ginkgonüsse auf Kiefernnadelspießen

Barrakuda, mit Rapsblüten gegrillt, Avocado in der eigenen Schale gebacken

Bei der gebackenen Avocado im Kama-Stil des gegrillten Gangs werden Béchamel und Avocado in die eigene Schale der Avocado (die hier als Kama, also…