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Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Spargel-Lachs-Röllchen im Bambusschnitt, pflaumenförmiges Noshi mit Naruto-Wirbel, Wein-Gelee mit schwarzen Sojabohnen

Es wird ein Vorschlag zur saisonalen Verwendung des Winterprodukts „Shirako vom echten Kabeljau“ gemacht. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Schwarzsesam-Tofu, Fugu-Shirako, Ankimo im Himuro-Stil, angebratenes Ikura-Sushi, Bottarga mit Ginjō-Sake angemacht

Dies ist Shunsai (saisonale Spezialität). Der Schwarzsesam-Tofu wird im Verhältnis von 7 Teilen Kombu-Dashi, 1 Teil Kuzu-Stärke und 1 Teil schwarzem…

• 10 Portionen · ¥80

• Kochzeit 20 Min.

Shinshu-Lachs und Spargel mit Eigelb-Essig, in Kombu gepresster Nagaimo aus Nagano, Shinshu-Fukumidori-Huhn Teriyaki, Frischkäse-Sülze, Nozawana-Tsuke-Nori-Rolle, mit Sesamcreme angemachtes Gemüse

Shinshu-Lachs und Spargel mit Eigelb-Essig verleiht dem Shinshu-Lachs, der sonst meist im Nabe oder als Sashimi serviert wird, eine andere Note:…

• ¥50

• Kochzeit 10 Min.

In Reisballenform frittierter Lachs (Sauce aus gegrillter Aubergine, Chrysanthemenblüten-Achara)

Den in Reisballenform frittierten Lachsbällchen werden neben Zwiebel und japanischem Lauch auch Taro zugegeben, wodurch sie deutlich japanischer…

In Öl eingelegter Seebarsch, in Öl zart gegarte Abalone

Es sollte ein sommerlich kühles Gericht werden. Da im Sommer vor allem Ayu berühmt ist und Ayu bekanntermaßen mit Tade (Wasserpfeffer) kombiniert…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Sazae mit Leber-Dressing, Garnele mit Rogen, Frühlingskohl-Hakata, Noshidori-Terrine mit Dicke-Bohnen-Aspik, Aralien-Sprossen-Räucherlachsrolle, Anago-Yawata-maki, Glasfisch-Pflaumen-Uirō, Lotuswurzel mit Orange gefüllt, Rapsblüten-Rohschinken-Rolle

Dies ist der Iwaizakana-Gang (Festtagsgang). Für die Sazae mit Leber-Dressing wird die Sazae in Sake gedämpft, anschließend werden ihre Leber und ein…

• ¥590

• Kochzeit 2 Std.

Gekühlter Frühlingsgrün-Eierstich, Sardine nach Arima-Art geschmort, Kürbis-Castella, Münzenschnitt-Oktopus, aromatisch frittiert, Shiro-uri mit Bottarga, Spargel-Speck mit Eigelb gegrillt, Käse-Tofu, Schweinebauch nach Yoshino-Art geschmort, Hortensien-Ei, zweifarbig gegrillter Kalmar

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für den gekühlten Frühlingsgrün-Eierstich wird zunächst ein Ei-Tofu hergestellt, im Mixer zu einer Paste…

• ¥300

• Kochzeit 2 Tage

Herbstlaub-Assortiment: Austern-Kaki-Miso-Gratin, Garnele und Wassernuss mit Yuzu gegrillt, Jakobsmuschel in Herbstlaub-Marinade, Trogmuschel-Schließmuskeln in Apfelessig, Shuto-Käse, Kaki und Lachs, gerollte Trockenpersimone, Matcha-Anko mit Esskastanie

Als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas wird hier ein Fukiyose (saisonale Zusammenstellung) des Spätherbsts…

• 1 Portionen · ¥2.475

• Kochzeit 1 Std.

Tatsuta-age vom Lachs (teebesenförmig eingeschnittene Aubergine, Chrysanthemenblüten in dünnem Teig frittiert, Ingwersalz, Sudachi)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club) über „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird das grundlegende…

Angemachter Lachs-Shirako, bunte Namasu, Kumquat-Creme, Fukusa-Tamago, Kombu mit Heringsrogen nach Ogawa-Art in Sakehefe mariniert, Kodakara-Garnele, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt, Kabeljaurogen-Sushi, Seeteufel in Soba-Flocken frittiert, Foie gras in Eiermasse gedämpft

Beim angemachten Lachs-Shirako ging es darum, da manche Gäste den strengen Geruch von Shirako nicht mögen, die Cremigkeit zu bewahren und zugleich…

Kalmar-Eigelb-Yawata-maki, Salzblatt-Tazuna-Kartoffel-Sushi

Für das Zensai (Vorspeise) mit Kalmar-Eigelb-Yawata-maki wird zunächst nach Yawata-Art gerollt (um Klettenwurzel gewickelt), in Eigelb geschmort und…

Ise-Languste mit Eigelb goldgelb gegrillt, abgeflämmtes Sendai-Rind, Bottarga, mit Yuzu gegrillter Winter-Buri, in Kombu mariniertes Heringsrogen, Namasu der sieben Schätze, Hering in Laternenform, in Miso eingelegtes Winterkabeljau-Shirako, gegrillter Seeigel, Teriyaki-Ankimo

Dies ist die Iwaizakana (festliche Platte) aus Miyagis Neujahrsküche. Bei der „mit Eigelb goldgelb gegrillten Ise-Languste“ wurde beim Grillen…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprosse-Dengaku in drei Sorten, Sanshō-Blätter-Miso, Dengaku-Miso und Yuzu-Miso, Flötenfisch und Spargelsalat mit Bottarga bestäubt, Glasfisch-Sushi im Kirschblatt, kleine Sazae mit Seeigel bestäubt, Foie gras im Bernsteingelee, Lachs im Brokatmuster gerollt

Der gegrillte Hassun-Gang ist Bambussprosse, dreifach als Dengaku. Die Bambussprosse wird mit Reiskleie und Chilischote rehydriert, geschält, geputzt…

• ¥1.340

• Kochzeit 40 Min.

In Öl eingelegter Seebarsch, weich in Öl geschmorte Abalone

In dem Wunsch, ein sommerlich-kühles Gericht zu schaffen, und da der bekannteste Sommerfisch, der Ayu, für seine Kombination mit Tade bekannt ist…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Königslachs im Ogawa-jime, Bottarga im Ogawa-jime, kleine Meerbrasse in Sasazuke, Pampel, in Essig gegart, Barrakuda mit Chrysanthemenblüten gerollt, Nagaimo mit Lachsrogen-Sauce, im Essig gestockte Yamswurzel

Die Erklärung beginnt beim Sunomono-Gang, dem in Essig angemachten Gericht. Für den Königslachs im Ogawa-jime wird der Königslachs in einer…

Ganz getrockneter Nodoguro (mit Herbst-Miso und Yuzu-Duft gegrillt, bei niedriger Temperatur gebratenes Daisen-Freilandhuhn, dazu Yuzu-Kosho, frisch gerolltes Dashimaki, gefärbter geriebener Daikon, Kombu, Mentaiko)

Aus dem Frühstück des Hauses. Der gegrillte Fisch wird je nach Saison durch das jeweils Köstlichste ersetzt, und das Dashimaki (Dashi-Omelett) wird…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 20 Min.

Saisonausklang-Wintergemüse und Kawaba-Hotaka-Lachs, im Thermalwasser gedämpft

Dies ist ein Tomezakana (letzter Gang zum Sake) unter Nutzung von „Chinakohl und Komatsuna“ als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Bei…

• 1 Portionen · ¥860

• Kochzeit 40 Min.

Yakuzen-Lachs, in Sakekasu mariniert und gegrillt, mit befeuchtendem Shira-ae (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi, einer Yakuzen-Spezialistin, umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 35 Min.

Gegrillter und marinierter Lachs mit saisonalen Farben

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Yaki-zuke Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit…

• 4 Portionen · ¥198,3

• Kochzeit 1 Std.

Lachs-Yakizuke und Lachs-Shirako

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Yakizuke (gegrillt und mariniert) Um der Generation, die regionale…

• 4 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Lachs-Iizushi und Okoge vom neuen Reis

Dies ist ein Ausdruck moderner Regionalküche. Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Iizushi (Reisgang) Um der Generation, die regionale Gerichte kaum…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Min.

Pampel nach Miso-Yūan-Art gegrillt, Degenfisch nach Nanban-Art gegrillt, Herbst-Ketalachs-Kenchin-yaki, Taro mit Seeigel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Der für den Pampel in Miso-Yūan-Art verwendete Pampel hat im Sommer Saison, doch da sich durch die…

• ¥835

• Kochzeit 2 Std.

Auf Zedernholz gegrillter Lachs, um ein Röhrchen gerolltes Yanagi-Karei, mit Seeigel gegrillte Ebi-imo und mit Eigelb goldgelb gegrillter Lachsrogen

Dies ist der Grillgang aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“. Die Klettenwurzel-Sauce ist bemerkenswert…

• 1 Portionen · ¥945

• Kochzeit 40 Min.

Herbst-Ketalachs und Käse nach Tōji-Art gerollt, frittierte Kiefernzapfen-Garnelen-Shinjo

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Beim Herbst-Ketalachs und Käse nach Tōji-Art sind der fette Lachs und der Frischkäse weich, und durch das…

• ¥800

• Kochzeit 1 Std.