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Salat nach Sashimi-Art

Das Thema, wie man Meeresfrüchte serviert, wird in zwei Konzepte aufgeschlüsselt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Suppon-Suppe (gedämpfte Abalone, Kamo-Aubergine, Wachskürbis, nadelfein geschnittener Ingwer, Myōga in Nagelform)

Von Präsident Mita bekommt man gelegentlich zu hören: „Weil die Krabbe köstlich ist, sollte man sie nicht einfach so servieren, sondern sich etwas…

Gedämpfte Abalone, Krabben-Käse-Terrine im Prosciutto-Mantel

Zwei Vorspeisen. Die gedämpfte Abalone wird mit Salz und Sake salzgedämpft. Der Taro-Stiel (Hasu-imo) wird farblich fixiert, in dünne Stücke…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Ganz geschmorte runde Aubergine

Aus „Vielfalt herbstlicher Auberginengerichte im Frühherbst“ stammt dieses Nimono. Die ganz geschmorte runde Aubergine ist ein Gericht, bei dem die…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Kalter Hering (Aubergine, kleiner Taro), frittierte und geschmorte Aubergine als Sockel (schwarzer Sesam)

Damit die Aubergine im Nimono (Gekochtes) ihre Farbe besser behält, legt man sie auch beim Frittieren zuerst mit der farbigen Hautseite ins Öl.

Ise-Languste im Panzer geschmort mit Eigelb

Dies ist der Takiawase-Gang. Auf der Speisekarte steht „Shiradatsu“, es lässt sich jedoch ersatzweise auch „Ne-imo“ (blanchierte Taro-Triebe)…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Matsutake-Tofu, Rübe, Aubergine, Lotoswurzel, Süßkartoffel, Barrakuda und Krabbe

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Dies ist Matsutake-Tofu mit dem Geschmack schlechthin für den Herbst. Er basiert auf vor Ort verkaufter…

• ¥680

• Kochzeit 2 Std.

Odawara-Kantō-ni

Beim Odawara-Kantō-ni gilt: Wenn man an Odawara denkt, denkt man an Oden (japanischer Eintopf), daher wurde mit Gemüse aus Mishima und Fisch aus dem…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 2 Tage

Aigamo-Ente mit Frucht-Miso

Die Aigamo-Ente mit Frucht-Miso lässt sich vakuumiert gut aufbewahren und kann im Bedarfsfall zusammen mit vorhandenem Restgemüse angerichtet und als…

Kamo-Aubergine und Wal im kleinen Topf

Dies ist ein Topfgericht. Bei der Kamo-Aubergine und Wal im kleinen Topf wird die Kamo-Aubergine einmal frittiert und anschließend von überschüssigem…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 3 Std.

Niigata-Rind mit Miso gegrillt, gegrillte Niigata-Aubergine und grüne Chilischoten in Fett gebraten

Es handelt sich um eine traditionelle Würzpaste aus Niigata, die auf Basis von einheimisch angebauten Chilischoten sowie aus Kōji (Reismalz), Yuzu…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 1 Std.

Hamo, Aubergine und Shiro-uri

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Der Hamo wird filetiert, die Gräten eingeschnitten (Honekiri), gesalzen, kurz ruhen gelassen und…

Abalone, bei niedriger Temperatur gegart, schmelzender Sesam-Tofu, Seebarsch mit angerösteter Haut

Als Gang gegen die Sommerhitze wurde, ohne die Praxistauglichkeit aus den Augen zu verlieren, das Thema „ungewöhnliche kalte Küche“ gewählt, damit…

• 1 Portionen · ¥2.775

• Kochzeit 2 Std.

Kumoko-Suppe, Herbst-Aubergine, Enten-Tsukune, Garnele

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der Kumoko-Suppe wäre eine reine helle Miso-Zubereitung wenig reizvoll, weshalb durch ein feines Sieb…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Langes Hijiki-Shinoda-ni, Iidako-Sakura-ni, Maki-Garnele glänzend geschmort, Ebi-imo, kleine Aubergine Oranda-ni

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für das lange Hijiki-Shinoda-ni wird eine vom Öl befreite, geöffnete Aburaage (frittierte Tofutasche) mit einer…

Kuruma-Garnele und Sommergemüse, mit Sudachi angemacht

Ein Gericht, bei dem der frische Duft von Sudachi (kleine grüne Zitrusfrucht) in die Nase steigt

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

Languste, mit Kuzu-Stärke bestäubt und gegrillt, mit Rogen angemacht

• ¥1.650

• Kochzeit 1 Std.

Isaki, in Sake gedämpft, Thymian-Sauce

Beim Isaki, in Sake gedämpft, ist es wichtig, den Fisch zu salzen, um unerwünschte Gerüche zu entfernen. Indem man den überschüssigen Geruch…

Ayu und Kamo-Aubergine, nach Oranda-Art frittiert

Dies ist der Aizakana-Gang, ein zusätzlicher Gang im Menü. Für Ayu und Kamo-Aubergine nach Oranda-Art wird, da beim Zusammenstellen des Menüs ein…

• ¥1.240

• Kochzeit 50 Min.

Ayu nach Tade-Art gegrillt, Rind mit Wasabi gegrillt, Kamo-Aubergine mit Foie gras gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Diesmal wird Ayu aus dem Biwa-See verwendet, und daraus wird Ayu nach Tade-Art gegrillt zubereitet. Beim…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Abalone und Kamo-Aubergine, mit Uruka gegrillt (süße Chilischote, junger Myōga)

Da in letzter Zeit auch immer mehr Gäste aus dem Ausland kommen, sollen sie die echte japanische Küche mit Genuss erleben können.

Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Klare Suppe mit Kamo-Aubergine (Kaiserbarsch, rote Garnele, Junsai, Sudachi)

Bei der Owan (klare Suppe) ist es wichtig, die Vorbereitung der einzelnen Zutaten zeitlich so abzustimmen, dass die Einlage beim Anrichten am besten…