Matsuwa-Makrele, Sesam-Miso-Cremegratin

„Sesam-Miso-Cremegratin“ ist ein gegrillter Gang, der regionale Zutaten großzügig nutzt: Er vereint auf raffinierte Weise in Miso geschmorte Makrele und in Miso gebratene Aubergine und erfüllt damit den Wunsch, beides zugleich zu essen. Die „Matsuwa-Makrele“ aus Sagami eignet sich, im Gegensatz zur Seki-Saba aus Ōita, die vor allem für leichte Zubereitungen wie Sashimi passt, besonders für kräftige Gerichte wie Schmorgerichte oder Shime-Saba (in Essig eingelegte Makrele) und trägt vor allem im Frühherbst reichlich Fett. „Kana Murasaki“ ist eine gerade erst im Vorjahr vorgestellte neue Mizunasu-Sorte. Ihre Schale ist weich genug, um roh gegessen zu werden, doch sie verträgt sich auch gut mit Öl: Frittiert entfaltet sie eine wunderbar zähe, saftige Textur. In Kombination mit der mehligen Textur von Esskastanien und Ginkgonüssen wurde die üppige, vielfältige Textur des Herbstes nachgebildet.
Da der Küchenchef aus der Präfektur Kanagawa stammt, wurde dieses Gericht des frühen Herbstes reichlich mit Zutaten aus der Region Sagami gestaltet. Es wird eine Art von Neuheit angestrebt, die darin besteht, alte Handwerkskunst wiederzuentdecken und sie in die Gegenwart zu bringen.