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Sukiyaki vom Hida-Rind und Saisongemüse mit Seeigel, nach Kazahana-Art

Eine angedickte Sauce aus Tera-Natto (in Tempeln hergestellte fermentierte Sojabohnen), die die kräftigen Zutaten zusammenführt

Bambusblatt-Sushi, drei Geschmacksrichtungen

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Sasa-zushi Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters…

• 4 Portionen · ¥174,7

• Kochzeit 1 Std.

Ebi-imo-Manjū

„Ebi-imo“ als Saisonausklang-Zutat des Winters: Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein Gericht angestrebt, das in der Zeit der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

In Muschelsud geschmorte Bambussprossen, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art geschmort

Bei den in Muschelsud geschmorten Bambussprossen werden diese normalerweise mit Bonito-Dashi und Wakame zu Wakatake-ni (gemeinsam geschmorte…

• ¥1.300

• Kochzeit 1 Std.

„Saisonfarben auf grünem Bambus“ – Aoyagi-Muschel mit essiggewürztem Myoga und Eigelb-Essig, junger Ayu und Baby-Mais in Meeraal gewickelt und aromatisch frittiert, Yanaka-Ingwer in Teeblättern frittiert, Iidako in Schwarzem Tee gegart, kleine Kuruma-Garnele in Zitronentee gegart, Kisu mit Eigelb gegrillt, Baby-Sazae in Schwarzem Tee nach Escargot-Art, Tee-Reis-Chimaki (zwei Sorten)

Dies ist eine Entwicklung der japanischen Küche, aufgebaut auf importierten Tees. Die verwendeten Tees sind „Honigduft-Schwarztee, Grüntee (Cuiluo)…

• 1 Portionen · ¥1.338

• Kochzeit 2 Std.

Gekneteter Tofu mit Tomate und Sojamilch

Die Säure der Tomate wird mit Sojamilch ausgeglichen, die weiche Textur kommt von Tapiokastärke

Carpaccio von Okutone-Forelle und Frühlingsgemüse

Dies ist ein Mukōzuke (Sashimi-Gang), das die Heimatregion ausdrückt. Für das Carpaccio von Okutone-Forelle und Frühlingsgemüse wird Okutone-Forelle…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 30 Min.

Klare Suppe mit Salz von der Frühlings-Meerbrasse (Tofu mit gebräunter Oberfläche, Shiitake, Shungiku, nadelfein geschnittener Lauch, Sanshō-Blätter)

Diesmal geht es um die „Owan (klare Suppe)“, gelernt bei Meisterkoch Wada (Nihon Ryori Aogaki). Vorgestellt wird die „klare Suppe mit Salz“.

Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt, gefüllte Klettenwurzel, Kaiserbarsch mit Seeigel, Rapsblüten-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt wird die Ente bei 65 °C etwa fünfzehn Minuten…

• 20 Portionen · ¥2.060

• Kochzeit 20 Min.

Wilde Bergkräuter mit Miso-Note (mit Joghurt überzogen, Berg-Udo, Warabi, Gyōja-ninniku, Bambussprossen, dicke Bohnen, Rareshi, krümelig gebratenes Ei, Naturjoghurt, helles, fein passiertes Miso)

Diesmal wird das Rareshi in Ringform geschnitten, doch je nach Gericht wechselt die Schnittart: mal wird es nur in dünne Scheiben gehobelt, mal…

Hamaguri-Shinjo

Sawani-Suppe (Mitsuba, Udo, Shiitake, Bambussprossen, Schweinerückenspeck, Pfeffer)

Bei der Sawani-Suppe (klare Suppe mit Julienne-Gemüse) werden zuerst die Gemüse zugegeben, die schwer gar werden; das sorgt für ein ausgewogenes…

Shirozu-ae von wilden Bergkräutern (Berg-Udo, Warabi, Asatsuki, Bambussprossen, dicke Bohnen, Rareshi)

Zum Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ wurde diesmal von Küchenchef Iizuka (Asakusa View Hotel) gelernt. Diesmal wird „Shirozu-ae (mit weißer…

Bambussprosse und Awaji-Rind, Hōraku-yaki

Dies ist das Shiizakana (zusätzlicher Gang) aus der Kreation mit Bambussprosse. „Tai Hōraku-yaki“ ist ein traditionelles Gericht von Awaji-Insel, bei…

• 1 Portionen · ¥2.240

• Kochzeit 2 Tage

Niigata-Noppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Niigata-Noppe Um der Generation, die regionale Gerichte kaum noch isst, den…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

In Nori gegrillte Tora-Fugu-Milch, gegrillte neue Bambussprossen mit Jidori-Huhn

„Knorr® Chicken Consommé“ verwendet reichlich Extrakt aus frischen, inländischen „Rōkei“ (ausgewachsenen Hühnern) sowie Hühnerfleisch und Hühnerfett…

• ¥1.500

• Kochzeit 5 Std.

Bambussprossen nach Tosa-Art, geschmorter Meerbrassen-Rogen, Oktopus nach Sakura-Art

Mit der Präsentation im Blick wurde diesmal versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken…

• 1 Portionen · ¥290

• Kochzeit 2 Std.

Frühlingsrübe, japanisches Pot-au-feu

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für das japanische Pot-au-feu mit Frühlingsrübe wird die Rübe ausgehöhlt und kesselförmig geformt, und die Füllung…

Taro in Form einer weißen Pflaumenblüte, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, früh gestochene Bambussprossen, Shirako in Eigelb gegart

Dies ist ein Vorschlag zur Nutzung des Shirako vom echten Kabeljau am Ende seiner Saison (Nagori). Dies ist der Nimono-Gang. Beim Shirako in Eigelb…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Shabu-Shabu vom einheimischen Wagyu-Rind mit Jasmintee

Zum Abschluss, beim Nabe-Gang, folgt Shabu-Shabu vom einheimischen Wagyu-Rind mit Jasmintee. Als Fleisch wird Kobe-Rind verwendet; bei der…

Fukura-Abalone mit Frühlingsgemüse und Haifischflosse

Bei Fukura-Abalone mit Frühlingsgemüse und Haifischflosse wurde eine Zubereitung im kleinen Topf gewählt. Abalone besitzt eine gehobene Anmutung und…

• ¥933

• Kochzeit 2 Std.

Gisei-Dofu, Königsmakrele-Yuba-Imitat, Daitokuji-Fu gefüllt und frittiert, Aprikosenringe, Rübe Achara-eingelegt, Kombu-Röllchen im Schachbrettmuster, vegetarisches Tsukune im Matsukaze-Stil, Bambussprosse mit Sanshō-Blättern gegrillt, Taro glänzend geschmort, frittierte Karotten-Häppchen

Die Aprikosenringe wurden aufgenommen, weil etwas Süßes den Geschmack der anderen Gerichte hervorhebt. Für die Achara-eingelegte Rübe wird die Rübe…

Kirschlachs-Kenchin-yaki, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Rinder-Roastbeef in drei Variationen

Für den Kirschlachs-Kenchin-yaki wird der Kirschlachs in 10 cm breite Längsstücke geschnitten, schmetterlingsartig aufgeschnitten und mit Mehl…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 30 Min.

Kabeljau mit drei Saucen gegrillt

Dies ist die Verwertung der Winterzutat „Kabeljau“. Der mit drei Saucen gegrillte Kabeljau wurde für das angenehme Gefühl gemacht, auf einmal drei…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.