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Hitachi-Rind-Yawata-Maki, Makrelenhecht nach Erntesegen-Art gegrillt, Lachs nach Mont-Blanc-Art gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Hitachi-Rind-Yawata-Maki. Bei einer Gelegenheit wie dieser Ausstellung wird stets ein solches Gericht mit…

Fünffarbige Klößchen zur Kirschblütenschau

Diesmal wurden, da es sich um die Süßspeise für April handelt, drei Kreationen im Bild der Kirschblütenschau geschaffen. Zunächst wurde bei den…

Garnele und Zenmai in grüner Kräuter-Sauce, Meerbrasse-Shiokara mit fadenfein geschnittener Nagaimo, Kalmar mit ungetrocknetem Bottarga, Halbschnabelhecht, Blutmuschel mit Suizenji-Nori

Dies sind fünf Aemono (angemachte Gerichte). Garnele und Zenmai (Königsfarn-Triebe) in grüner Kräuter-Sauce werden nach Art des Shira-ae (mit Tofu…

Pampel, Saikyō-yaki; Kuruma-Garnele spiralförmig frittiert; Garnelen-Shinjo, mit Klettenwurzel-Fäden frittiert; Abalone mit Lebersauce gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Pampel, Saikyō-yaki, wird ein Filet des Pampels in Saikyō-Miso mit etwas zugesetztem Kōji eingelegt und…

In Kombu marinierte kleine Meerbrasse als Wolkendrachen-Rolle mit getrockneten Jungsardinen bestreut, Shiso-Lilienzwiebel-Shiro-ae, Kazunoko nach Ogawa-Art mit Rapsblüten und Bottarga und mehr

Zuerst, um die Jahreszeit spürbar zu machen: der Gang der stillen Eleganz. Für den Kazunoko nach Ogawa-Art wird der Kazunoko (Heringsrogen)…

Senf-Sahne-Aemono

Bei der Senf-Sahne-Aemono (Angemachtes) enthält die Senf-Sahne saure Sahne, wodurch sie Säure erhält, leicht und frisch wirkt und sich sehr angenehm…

Pfeilfeder-Wal, Windrad-Karpfen, Kisu-Wimpel, Hühnerleber-Blattgemüse-Röllchen

Für die Vorspeise mit Pfeilfeder-Wal wird Walspeck verwendet, da im Haus häufig Gelegenheit besteht, Wal zu verarbeiten. Der mit dem Wal geschichtete…

Washoku-Gratin mit Meeresfrüchten

Der Washoku-Gratin (Gratin nach Art der japanischen Küche) mit Meeresfrüchten verwendet Reisbrei, da es sich um ein japanisches Gericht handelt…

Jakobsmuschel nach Tsugaru-Art gegrillt, mit Bottarga gepresstes geknetetes Ei, Ginkgo in Form eines geflochtenen Hutes

Die nach Tsugaru-Art gegrillte Jakobsmuschel kann im gewöhnlichen Ofen zubereitet werden; mit einem Konvektionsofen zieht die Hitze jedoch sicher bis…

Mais-Kuzu-Klößchen, mit Rübe gedämpft und mit sämiger Sauce übergossen

Es wird Maiscremesuppe von „Ajinomoto“ Knorr verwendet.

Lachs-Ominaeshi

Der Lachs-Ominaeshi ist der Ominaeshi (Patrinia), einer Blume des Juli, nachempfunden.

Felsenauster im Kadaif-Mantel, kleine Kuruma-Garnele in grüner Papaya gewickelt, kleine Myōga mit Käse umwickelt, Hoshiko im Reismehlmantel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) kleine Kuruma-Garnele in grüner Papaya gewickelt wurde grüne Papaya verwendet, da sie ein eiweißspaltendes Enzym enthält…

Der Mandarinenbaum der rechten Wache, ein Hinamatsuri-Motiv

Der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) wirkt eher wie eine Vorspeise und ist dem Hinamatsuri, dem Mädchenfest, nachempfunden. Beim Sushi mit…

Rolle aus Melone und goldenem Eierblatt, schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel, Kalmar-Klößchen

Die geschmorte schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel des Kochgangs verwendet Horikawa-Klettenwurzel, die in Reiskleie eingeweicht und…

Aprikose nach Hoshigaki-Art, Ki-nira-Namerou-Röllchen, Rinderpastete nach Tsugaru-Art gebacken, und mehr

Bei der Aprikose nach Hoshigaki-Art im Zensai (Vorspeise) verwendet man getrocknete Aprikosen. Man lässt sie so aussehen, als wären sie leicht mit…

In Sirup eingekochte Birne

Gratin aus runder Aubergine mit Käse

Beim Agemono-Gang wird unter anderem gemahlener Sesam in die Béchamelsauce gegeben, um zusätzliches Aroma zu erzeugen.

Hanami-Fünffarben-Dango

Für den Hanami-Fünffarben-Dango wurde ein Wagashi (japanisches Süßgebäck) aus Gemüse in fünf Farben hergestellt. Es wurde keine Lebensmittelfarbe…

Hauchdünn gehobelter, salzgetrockneter Kaitōka, Maki-Garnelen nach Amagi-Art angemacht, Kisu mit Shuto getrocknet, schwarzer Konjak in Kōji-Sojasauce eingelegt, und mehr

Dies ist das Shukō (Häppchen zum Sake). Die Pflaume in der knusprigen Sojasauce-Pflaume, mit Kiefernnadel gespießt, würde roh unbehandelt den Magen…

Pampel, mit Sake-Trester-Blatt gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt, Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso gegrillt

Beim Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso wird nur die Oberfläche des Lammfleischs kurz angebraten; bei der Zubereitung großer Mengen gart man es im…

Baguette mit Knoblauch-Shinjo-Fritter, Trockendaikon-Soba-Rolle

Für die Baguette mit Knoblauch-Shinjo-Fritter: Bei einer früheren Monatsausstellung kam ein mit Ei-Tofu getränktes Brot im Owan (klare Suppe) gut an…

Languste mit Shuto und Käse überbacken

Zart geschmorte Rinderbäckchen

Bei den zart geschmorten Rinderbäckchen des Nimono werden die Rinderbäckchen im Schnellkochtopf weich gegart und rehydriert. Die Würzbasis wird mit…

Zweischicht-gegrillte Wachtel, Weintraube in Agar geformt, Feige und Esskastanie, Daigo-yaki

Das eigene Haus ist eine Aal-Fachgaststätte, doch da es stets als Verschwendung empfunden wurde, den Holzkohlegrilltisch nur zum Grillen von Aal zu…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.