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Gegrillter Hamo mit fein geschnittener Gemüsefüllung

Für das Yakimono (Gegrilltes), hier auch Hachizakana genannt, wurde Hamo (Hechtmuräne) verwendet. Das Haus ist ein Tokioter Restaurant, das seit der…

In Öl geräucherte und gedämpfte Yamame-Forelle, Lachs-Chakin in Lampionblumenform, Kurakake-Bohnen und Iwatake als O-hitashi, Shinshū-Trauben nach Daigo-Art, krumme Bambussprossen mit Umeboshi-Shiso-Dressing

Gegenwärtig wird, unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und begrenzter Arbeitszeit, erläutert, wie die…

• 5 Portionen · ¥220

• Kochzeit 20 Min.

Gegrillte Haifischflosse

Dies ist der Owan (klare Suppe). Als Gefäß wird ein Wajima-Lack-Stück im Unkaku-Muster (Wolke-und-Kranich) verwendet. Die Haifischflosse wird mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Langes Hijiki-Shinoda-ni, Iidako-Sakura-ni, Maki-Garnele glänzend geschmort, Ebi-imo, kleine Aubergine Oranda-ni

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für das lange Hijiki-Shinoda-ni wird eine vom Öl befreite, geöffnete Aburaage (frittierte Tofutasche) mit einer…

Languste mit Seeigel gekocht (magatama-förmige, in Brühe gezogene Ebi-imo, in Tosa-Art geköchelte Bambussprossen, Chips aus violetter Süßkartoffel, blütenförmig geschnittene Karotte, Pak Choi)

Bei den in Tosa-Art geköchelten Bambussprossen werden die Bambussprossen einmal gekocht und danach mit reichlich zusätzlichem Katsuobushi…

Languste in Yuzu-Eigelb gegart, Winter-Bambussprosse in Shaoxing-Wein gegart, dicke Klettenwurzel mit Akagi-Huhn gefüllt, in Chinakohl gewickelt, Shiitake im Ichimatsu-Muster, in Kaffee gegart

Für die Languste in Yuzu-Eigelb gegart wird gehackte Yuzu in den Eigelbteig eingearbeitet und in Happō-Dashi mit Sake gegart. Für die dicke…

• ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Suppon-Sobagaki, Suppon in Essig geschmort, Suppon-Karaage, Suppon-Tamajime

Dies ist eine Auswahl an Suppon-Gerichten – kurz „Maru“ genannt. Diesmal kommen zwei Arten von Suppon zum Einsatz: eine, für die anderthalb Stunden…

Kalmar mit Seeigel gegrillt, Steinflechte mit Seeigel angemacht, Kuruma-Garnelen mit Seeigel übergossen (Der Weg des Seeigels)

Dies ist der Weg des Seeigels. Für den mit Seeigel gegrillten Kalmar wird eine Kalmarscheibe mit dem Messer eingeritzt, mit dem Brenner gesengt und…

• ¥3.050

• Kochzeit 50 Min.

Königskrabbe im Yuzu-Salzmantel gedämpft

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) unter Nutzung von „Königskrabbe, Yuzu und weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Beim „Königskrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.080

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Shinjo mit Kohl gedämpft

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim mit Kohl gedämpften Krabben-Shinjo wird der Kohl mit zugesetztem Salz blanchiert, um seine Farbe gut…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Ashigara-Rind nach Nanban-Art gerollt und frittiert, Thunfischrogen in Hakusen-age, Shonan-Shirasu-Klößchen, frittierte Flussgarnele

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Es wird eine Marken-Rindfleischsorte namens Ashigara-Rind verwendet. Auch der Thunfischrogen ist etwas…

• ¥280

• Kochzeit 1 Std.

In Kartoffelfäden gewickelter frittierter Jungayu, Bachkrebs im Eigelbteig

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist der in einer Kartoffel-Sudare-Hülle frittierte Jungayu. Die Kombination von Jungayu mit Kartoffel mag ungewöhnlich…

• ¥320

• Kochzeit 40 Min.

In der Yuzu-Schale gebackene Auster

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Bambussprossen mit Entenlende gerollt, zweifach paniertes Röllchen mit Bachmuster, frischer Yuba mit Seeigelsauce übergossen, kugelförmiges Fugu-Sushi, Kiefernnadelspieß

In der Gegend von Nikko gehören zum Neujahrs-Osechi stets drei Dinge: Mizu-Yōkan (ein weiches Gelee aus süßen Adzukibohnen), frischer Yuba (Tofuhaut)…

Eigelb-Lachsröllchen

Für den Senfessig werden 1 Teil süßer Mirin-Essig, 2 Teile Kombu-Dashi und japanischer Senf nach Bedarf vermengt; zum Schluss wird mit heller…

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Bei Niedrigtemperatur gegartes Kurosatsuma-Huhn

Ebi-imo im Schildkrötenpanzer-Muster, Hamaguri-Shinjo

Mit dem im Schildkrötenpanzer-Muster geschnittenen Ebi-imo und dem kranichförmig geschnittenen Daikon wird Kranich und Schildkröte dargestellt, mit…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Languste mit Seeigel gegrillt

Dies ist Hassun (saisonale Platte). Die Languste wird mit Seeigel gegrillt (Uni-yaki).

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Kaiserbarsch, Maitake und Shimeji, Eier-Tofu

Der Dai-no-mono (Hauptgang am Tisch) ist Kaiserbarsch, Maitake und Shimeji-Eier-Tofu. Der Kaiserbarsch wird nach Yūan-Art gegrillt (in Sake…

• ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpfte weiße Rübe mit Fugu-Shirako und silbriger Sauce

Da es die kalte Dezemberzeit ist, beginnt es mit einem Onmono (warmer Gang): gedämpfte weiße Rübe mit Fugu-Shirako und silbriger Sauce. Auf die…

• ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Wachtel-Shinjo (Hirse-Fu: Kyoto-Karotte, junge Senfblätter: gelbe Yuzu)

Die Wachtel wird in Fleisch und Knochen getrennt und gehackt; Gewürze, Sanshō und Ingwer gegen den Geruch sowie unauffällig etwas Panko werden…

Chawanmushi mit Kobako-Krabbe (leicht mit Kuzu gebunden, Mitsuba-Stiele, gestreute Yuzu-Schale)

Beim Chawanmushi (herzhafter Eierstich) mit Kobako-Krabbe (weibliche Schneekrabbe) ist das Dashi entscheidend. Werden die Beine, aus denen das…

Kenchin-yaki vom Amadai (Ebi-imo als Gefäß, Frühlingszwiebel-Sprossen, roter Pfeffer, Krabbensauce, geröstete Esskastanie)

Kenchin-yaki ist ein Gericht, bei dem angebratenes und geschmortes Tofu und Gemüse in weißfleischigen Fisch, Hähnchen o. Ä. gewickelt und gegrillt…