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Aal und Tofu, zart geschmorter Oktopus, kleiner Taro-Chakin nach Steinmauer-Art, Kürbis mit ausgehöhlter Klettenwurzel gefüllt

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Aal und Tofu schichtet gegrillten Aal (Kabayaki) ohne Gemüse, nur zusammen mit Tofu.

• ¥400

• Kochzeit 2 Std.

Foie-gras-Chawanmushi, gefrorenes Konjak nach Hakata-Art, Seeteufel in Gelee, Makrelen-Sushi in Kosode-Form, Kuwai in Pflaumenform, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Iidako süßlich-würzig geschmort, Stängelsalat, Nagaimo und Krabbe mit Pflaumen-Reisbrei übergossen und Rapsblüten mit Senf angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) – dem Foie-gras-Chawanmushi (herzhafter Eierstich) – wird die Foie gras in Stücke zerteilt verwendet.

Kalte Goldwellen-Suppe; kristallklare Languste

Bei einem Hühnerei auf zwei Gō Brühe (1 Gō = 180 ml) wird die Konsistenz etwas zu weich, daher genügen knapp zwei Gō. Sie lässt sich warm wie kalt…

Ölgedämpfter Shishamo

Mit dem Wunsch, die jahreszeitliche Stimmung des Frühlings, wenn der Wind sich erwärmt, mit allen fünf Sinnen erleben zu lassen, wurde die Verwendung…

• 10 Portionen · ¥170

• Kochzeit 2 Std.

Hamo in leichtem Eiweißteig frittiert (als Hortensie gestaltet, Edamame, Mikrotomaten, Mais, Salz mit Pflaume und Kombu)

Diesmal wird Hakusen-age (in leichtem Eiweißteig frittiert) vorgestellt: Mit einem Teig aus Wasser angerührter Kartoffelstärke, dem aufgeschlagenes…

Pfirsich-Amazake, Hamaguri-Muschel mit Kartoffel gegrillt, Krabben-Hōsho-Maki, Hishi-Mochi, fünffarbig frittierter Glasfisch, getrocknete Kaki mit Käse

Der Pfirsich-Amazake (süßes, alkoholfreies Reisgetränk), inspiriert von den im März blühenden Pfirsichblüten, wurde als blassrosafarbenes…

Wal-Rotfleisch, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die Marinade für das Wal-Rotfleisch bei diesem mit Eigelb goldgelb gegrillten Gericht vereint dunkle Sojasauce…

• ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Roastbeef vom Shinshu-Premiumrind

Shinshu-Premiumrindfleisch aus der Präfektur Nagano wird bei niedriger Temperatur langsam gegart, wodurch ein saftig-zartes Umami hervortritt…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.

Geräucherte Schwimmkrabbe

Als neue Erkundung des Aromas wird daran gedacht, den Geschmack der Schwimmkrabbe durch eine Räuchernote zur Geltung zu bringen. Das Haus, in dem der…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, Bambussprossen in Saikyō-Miso mariniert gegrillt, Beifuß-Shinjo, Umani-geschmorter, miso-eingelegter Kombu, Lilienzwiebel-Monaka, kalter Roastbeef

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die Lilienzwiebel-Monaka soll eine alte Technik sein; als Kern wurde eine Eigelb-Paste in die Monaka gegeben…

Bambusblatt-Sushi, drei Geschmacksrichtungen

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Sasa-zushi Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters…

• 4 Portionen · ¥174,7

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Chunbing-Pfannkuchen (Entenfleisch, Gurke, Frühlingszwiebel, Kirschblatt, Hamaguri-Muschel nach Arima-Art, Sanshō-Beeren)

Hamaguri-Muscheln werden bei zu langem Garen hart, daher ist es am besten, sie nur in der Marinade ziehen zu lassen. Früher war für Arima-ni eine…

Hamo in Eigelb geschmort

Dies ist die Vorbereitung des Hamo. Im Haus wird der Hamo ganz gegart verarbeitet, weshalb beim Einkauf des Hamo darum gebeten wird, nach dem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 5 Min.

Bambussprossen mit Sanshō-Blättern angemacht, Kalmar-Kirschblüten-Sushi, Halbschnabelhecht-Spargel-Röllchen, Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik, kleine Kuruma-Garnele in Beni-kōji-Miso mariniert, Hasu-imo in Oneba eingelegt, Grüne-Erbsen-Gelee, Kirschblüten-Lilienzwiebel im Chakin-Stil, Lila-Süßkartoffel-Sakuramochi, Lilienzwiebel-Blütenblätter

Beim Blutmuschel-Eigelb-Sushi in Erdbeer-Optik wird die Blutmuschel kurz in etwa 50 °C warmem Wasser gewaschen und dann in Eis fest gemacht, wodurch…

In Miso mariniertes Kumquat-Ei, Esskastanie mit Stachelhülle, Kaki-Shinjo, geröstete Ginkgonüsse, süße Bohne in Eichelform, im Stein geröstete Süßkartoffel, Süßkartoffel in Ahornblatt-Form, Süßkartoffel in Ginkgoblatt-Form

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Yamagata-Lachs „Nijizakura“

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der Yamagata-Lachs „Nijizakura“ ist eine Zutat, die aus dem Wunsch der Erzeuger entstand, eine für…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Schneekrabbe, mit geriebener Karotte und Daikon angemacht, Fukusa-Tamago, Räucherlachs-Prosciutto-Rübenröllchen, Ishikawa-imo mit Seeigel überzogen

Beginnend mit den Vorspeisen (Zensai). Bei der Schneekrabbe, mit geriebener Karotte und Daikon angemacht, wird die Krabbe in Salzwasser gekocht und…

Barrakuda-Kenchin-mushi

Dies ist eine Erfindung zur Art, Meeresfrüchte zu servieren. Da es sich im Haus um ein volkstümliches Lokal in der Präfektur Kanagawa handelt, wurde…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

„Saisonfarben auf grünem Bambus“ – Aoyagi-Muschel mit essiggewürztem Myoga und Eigelb-Essig, junger Ayu und Baby-Mais in Meeraal gewickelt und aromatisch frittiert, Yanaka-Ingwer in Teeblättern frittiert, Iidako in Schwarzem Tee gegart, kleine Kuruma-Garnele in Zitronentee gegart, Kisu mit Eigelb gegrillt, Baby-Sazae in Schwarzem Tee nach Escargot-Art, Tee-Reis-Chimaki (zwei Sorten)

Dies ist eine Entwicklung der japanischen Küche, aufgebaut auf importierten Tees. Die verwendeten Tees sind „Honigduft-Schwarztee, Grüntee (Cuiluo)…

• 1 Portionen · ¥1.338

• Kochzeit 2 Std.

Kirschblüten-Rübchen, Amadai Kirschblüten-gedämpft, Temari-Kartoffel

Dies sind drei kleine Nimono-Gerichte. Für das Kirschblüten-Rübchen wird die Rübe mit dem Messer in Kirschblütenform geschnitten, mit…

• 10 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 40 Min.

Kaki und weiße Rübe nach Binro-Art angemacht, in Kabosu-Schale angeflämmter, in Kombu marinierter Fugu, igelförmig aufgetürmter Kuri-Kinton als Hakusen-age frittiert, Krabben-Matsukaze-yaki, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Mukago nach Steinmauer-Art, aufgespießt

Beim Zensai (Vorspeise) wird der angeflämmte, in Kombu marinierte Fugu nach üblicher Art zubereitet: Der in Kombu marinierte Fugu erhält eine…

Geschichtete Meeresschätze

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Der befriedigende Biss und der Geschmackswechsel, die nur Meeresfrüchte bieten können…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 40 Min.

Meerbrasse im Salzmantel gebacken (mit Earl Grey)

Aufgebaut wurde diese japanische Küche unter Verwendung von Earl Grey. (Zum Vergleich: Earl Grey, 100 g: 670 Yen.) Es würde freuen, wenn die…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.