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Handgeschöpfter Yuba

Frittierte Yuba-Rolle, in Yuba gewickelter Koya-Dofu, gefüllter Shiitake, blattförmig geschnittener Kürbis, grüne Bohnen

Serviert im frittierten Soba-Korb: Klettenwurzel-Jahresring-Frittiertes, gefüllte Lotuswurzel, und mehr

Zum Abschluss folgt das Agemono (Frittiertes). Da es sich heute um eine Ausstellung handelt, wurde der Korb aus Soba geflochten und frittiert. Die…

Krabben-Hōsho-Maki, Rotlachs-Chrysanthemen-Röllchen, Kaki und Birne im Ichimatsu-Muster

Für den Krabben-Hōsho-Maki (gewickelt wie gefaltetes Zeremonienpapier) wird Königskrabbe gedämpft, das Fleisch herausgelöst und von Schalenresten…

Agedashi-Sesam-Tofu, Lachshai-Herz mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für den Agedashi-Sesam-Tofu: Überschüssiger Sesam-Tofu wird bei minus 60 °C tiefgefroren gelagert, dann aufgetaut und als Agedashi zubereitet. Warmer…

Suppe mit Bonitoflocken aus Izu, Hachihai-dofu

Der Owan-Gang ist Hachihai-dofu, angelehnt an das Tofu-Kochbuch aus der Edo-Zeit, „Tofu Hyakuchin“ (dt. etwa „Hundert Tofu-Rezepte“). Diesmal handelt…

Rübensuppe, Meerbrasse-Yuba-Shinjo

●Meerbrasse-Yuba-Shinjo (Fischklößchen): Die Meerbrasse wird zu Oberfiletstücken verarbeitet, die Haut in einer dicken Schicht abgezogen, das Fleisch…

Rübensuppe, Oboro-Tofu

Da es sich um ein Herbstmenü handelt, wurde das Owan (klare Suppe) als Rübensuppe gestaltet. Die Kyoto-Rübe wird fein gerieben und mit einem Schuss…

Rübe und Mais

Für Rübe und Mais: Mais-Tofu mit Kuzu-Stärke verkneten, würzen, abkühlen lassen und in Quadrate schneiden. Diesen Mais-Tofu in eine Mischung aus…

Pürierte Sesam-Tofu-Suppe

Die Sesam-Tofu-Surinagashi (pürierte Suppe) im Sakizuke (kleiner Auftakt) ist weniger eigens zubereitet als vielmehr übrig gebliebener Sesam-Tofu…

Spargel, Yuba

Das Gericht aus Spargel, Yuba und Avocado in einem Dressing (Aemono) entsteht durch einen glücklichen Zufall. Normalerweise genügen ein bis zwei…

Pampel nach Yūan-Art gegrillt

Meerbrassenrogen-Komburolle, nach Tosa-Art gegarte Bambussprossen, Hiryōzu mit Jakobsmuschel, Baby-Oktopus

Bei der Meerbrassenrogen-Komburolle des gegarten Gangs wird der Meerbrassenrogen mit Ingwer und Sojasauce simmernd gegart (Shigure-ni), gut zerteilt…

Aal-Nabe

Beim Aal-Nabe ist die Yanagawa-Art die gängigste Zubereitung, doch auch eine schlichte, in einer Suppon-artigen Brühe geköchelte Variante schmeckt…

Pürierte Krabbensuppe

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist eine pürierte Krabbensuppe. Rohe Krabbe wird durch ein feines Sieb gestrichen, in der Reibschale (Suribachi)…

Tofu und Fasan, Miso-Dengaku

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Tofu- und Fasan-Miso-Dengaku wird Fleisch, das von den Karkassenknochen abgeschabt wurde, grob…

Sesam-Tofu

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der Sesam-Tofu eine Variante mit etwas Miso darin. Miso, Sake und Mirin werden im Topf erhitzt und etwa 30…

Sesam-Tofu

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Kleine Meerbrasse nach Nankan-Art

Das im Nimono-Gang verwendete Nankan-Sōmen ist eine Spezialität dieser Region – traditionell von Hand gezogen, mit festem Biss. Es ist wohl etwas…

Gedämpfter Nodoguro mit weißer Rübe

Der Owan-Gang ist eine Nodoguro-Rüben-Suppe. Für das Ahornblatt-Tofu wurde aus rotem Paprika ein mit Kuzu-Stärke gebundener Tofu hergestellt und mit…

Languste und lebender Hata, im Stein gedämpft und gegrillt

Bei Languste und lebendem Hata, im Stein gedämpft und gegrillt, sollte durchaus auch ein wenig Showeffekt dabei sein, weshalb hier im Stein gedämpft…

Shira-ae aus spiralförmig geschnittener, kurz getrockneter Shiro-uri

Satsuki-Tofu

Für die Vorspeise wurde Satsuki-Tofu gewählt – eigentlich handelt es sich um Shuto-Tofu. Benannt wurde er Satsuki, dem alten Namen für den fünften…

Krabben-Chrysanthemenröllchen, Kaki in weißer Tofu-Creme, Hasu-imo mit Shuto-Sauce

Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…