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Neuer Soba-gaki, Okaya-Aal-Jahresring-Röllchen

Bei Nagano denken viele wohl zuerst an Soba. Diesmal wurde frisch gemahlenes Buchweizenmehl der neuen Ernte verknetet, um eine klebrig-zähe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Handgeschnittene Soba-Jibu-ni

Dies ist das Shokuji (Reis- oder Nudelgang). Bei der handgeschnittenen Soba-Jibu-ni werden die Soba-Nudeln nicht in Wasser gespült, sondern in Dashi…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 5 Min.

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen ist ein Gericht, das zur Ruhe kommen lässt und bei dem sich das im Sud gelöste Fett des…

• 1 Portionen · ¥1.397

• Kochzeit 40 Min.

Mit Shuto gewürzter, getrockneter Meeraal, Kaiserbarsch-Sülze, mit Sprossen umwickelter Oktopus, und weitere Gerichte

Für das umgekehrte, in Saikyō-Miso eingelegte Ei entfernt man den Inhalt des Eis, gibt nur das Eigelb zurück und dämpft es, füllt anschließend das…

Suppon-Sobagaki, Suppon in Essig geschmort, Suppon-Karaage, Suppon-Tamajime

Dies ist eine Auswahl an Suppon-Gerichten – kurz „Maru“ genannt. Diesmal kommen zwei Arten von Suppon zum Einsatz: eine, für die anderthalb Stunden…

Suppon-Eier-Terrine aus Agatsuma, Gunma, Shimonita-Lauch-Surinagashi

Dies ist ein Dai-no-mono (Hauptgang der Tafel) unter Nutzung von Shimonita-Lauch als Saisonausklang-Zutat des Winters. Bei der „Suppon-Eier-Terrine…

• 1 Portionen · ¥1.280

• Kochzeit 1 Std.

Königsmakrele und Mozuku-Soba, Garnele im Yatsuhashi-Falz

Dies ist der Owan-Gang. Da der Soba, dem Mozuku eingearbeitet ist, kräftigen Biss hat, liegt der entscheidende Punkt in einer etwas längeren…

• ¥225

• Kochzeit 20 Min.

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Amadai-Rolle nach Shinshu-Art

Dies ist Owan (klare Suppe). Für die Amadai-Rolle nach Shinshu-Art wird der Amadai (Ziegelfisch) sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile: zwei Filets…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Suppe mit Soba-Kochwasser

Yamagata ist für seinen Soba bekannt, und da sich Buchweizenkörner gut lagern lassen, werden sie häufig verwendet. Hier wurden sie in Ebi-Shinjo…

Hitachi-Akisoba-Buchweizen

Sobagaki in Mizore-Owan

Im Haus werden für die einheimischen Gäste beliebte, saisonale, lokale Zutaten verwendet, und der regionalen Küche wird große Bedeutung beigemessen;…

Frittierter Aal mit Mais und Gemüse

Am Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema Aal zugänglich, doch es wurde auch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Hamo-Shinshu-maki in klarer Suppe

Amadai gedämpft mit neuem Soba

Für den Mushimono-Gang (Gedämpftes) wurde an ein Gericht mit Amadai und dem neuen Herbst-Soba (Shinsoba) gedacht. Zunächst zum Amadai gedämpft mit…

Seiro-Soba mit Enten-Dip, Echizen-Soba im Edo-Schnitt

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Seiro-Soba mit Enten-Dip. In Entenfett wird Frühlingszwiebel angebraten, um Frühlingszwiebelöl herzustellen; damit…

Ganze Buchweizenkörner und Aigamo-Ente, im Karukan-Teig gedämpft

Für die ganzen Buchweizenkörner mit Aigamo-Ente, im Karukan-Teig gedämpft, werden die Buchweizenkörner eingeweicht und in der Grundbrühe für klare…

Amadai gedämpft mit ganzen Buchweizenkörnern

Für den Amadai gedämpft mit ganzen Buchweizenkörnern wird gedämpfter neuer Soba mit geriebener Tsukune-Yamswurzel vermengt, abgeschmeckt, in Amadai…

Handgezupfte Buchweizenklößchen in sämiger, mit Stärke gebundener Brühe

Soba-Shinjo

Für den Soba-Shinjo wurde Ichi-Ichi-Soba (ein Soba im Verhältnis eins zu eins von Buchweizen- und Weizenmehl) zubereitet und in eine…

Herbst-Soba-Suppe nach Kenchin-Art, frittierter Kabeljau nach Yoshino-Art

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist eine Herbst-Soba-Suppe nach Kenchin-Art (Kenchin-jitate). Ibaraki ist für seinen Herbst-Soba (Buchweizen) bekannt…

In Soba gewickelter junger Seebarsch

Was den in Soba gewickelten Fukko betrifft: Im Haus wird seit etwa drei Jahren handgeschnittener Soba hergestellt, wobei zwangsläufig Reste und…

Handgemachte Soba

Soba der neuen Ernte, kurz eingelegte kleine Rüben, eingelegte Wildtrauben, eingelegte Chrysanthemenblüten

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…