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Gegrillter Matsutake, geflämmter Hamo

Ansprache des Auges. Das Zusehen beim Grillen selbst ist schon ein Fest für die Augen. Wie Matsutake und Hamo (Hechtmuräne), zwei erlesene…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 30 Min.

Abalone-Shinjo

Dies ist der Nimono-Wan-Gang. „Bachiko“ ist nicht vollständig getrocknet, sondern befindet sich in einem halbgetrockneten, noch fast rohen Zustand…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Hamo und Matsutake, in Brühe gezogen

Es ist ein sogenanntes „Deai-mono“ (Paarung der Saison) des Herbstes. Da es ein einfaches Gericht ist, das auch in anderen Häusern oft zu sehen ist…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 20 Min.

Abgeflämmtes Kisu, Kisu-Nuta, mit heißem Öl blanchiertes Kisu

Das abgeflämmte Kisu ist ein Gericht, bei dem man Kisu in einem reichhaltig sämigen Kombu-Dashi genießt. Anstelle einer kräftig gewürzten Dashi-Sauce…

• ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Hamo-Karaage

Dies ist die Vorbereitung des Hamo. Im Haus wird der Hamo ganz gegart verarbeitet, weshalb beim Einkauf des Hamo darum gebeten wird, nach dem…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 5 Min.

Aal und Tofu, zart geschmorter Oktopus, kleiner Taro-Chakin nach Steinmauer-Art, Kürbis mit ausgehöhlter Klettenwurzel gefüllt

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Aal und Tofu schichtet gegrillten Aal (Kabayaki) ohne Gemüse, nur zusammen mit Tofu.

• ¥400

• Kochzeit 2 Std.

Hamo in leichtem Eiweißteig frittiert (als Hortensie gestaltet, Edamame, Mikrotomaten, Mais, Salz mit Pflaume und Kombu)

Diesmal wird Hakusen-age (in leichtem Eiweißteig frittiert) vorgestellt: Mit einem Teig aus Wasser angerührter Kartoffelstärke, dem aufgeschlagenes…

Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art

„Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art“: Der Hamo wird mit Honekiri geschnitten, und zwischen die so eingeschnittenen Stücke wird Seeigel…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 1 Std.

Hamo in Eigelb geschmort

Dies ist die Vorbereitung des Hamo. Im Haus wird der Hamo ganz gegart verarbeitet, weshalb beim Einkauf des Hamo darum gebeten wird, nach dem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 5 Min.

Hamo-Surinagashi, mit Matsutake gefüllter Hamo, golden frittiert

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Matsutake gefüllten, golden frittierten Hamo werden die feinen Gräten des Hamo eingeschnitten…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Pure-White-Surinagashi, sommerliche Kōbako-Krabbe mit Kinome-Gelee, abgeflämmter Hamo und gegrillte Krabbenmeringe, Hidori-Ayu mit geriebenem Daikon, und Haarkrabbe mit Sommergemüse auf einem Kombu-Dashi-Chip

Innerhalb des Themas, wie man Meeresfrüchte serviert, werden zwei Konzepte verfolgt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist „durch…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Hamo-Pfingstrose

Dies ist die Vorbereitung des Hamo. Im Haus wird der Hamo ganz gegart verarbeitet, weshalb beim Einkauf des Hamo darum gebeten wird, nach dem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce

Dies ist der Yakimono-Gang. Bei Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce, wird zunächst eine Zwiebel-Sojasauce hergestellt…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

„Hamo-Schönheitshaut-Nabe“ aus Awaji-Numashima

Ein kleiner Nabe (Feuertopf), der Hamo der Saison nutzt. Der Hamo aus Numashima auf Awaji zeichnet sich durch weiche Gräten und dünne Haut aus, trägt…

• 1 Portionen · ¥875

• Kochzeit 1 Std.

Dobin-mushi mit Hamo und Matsutake

Das Dobin-mushi mit den frühen Matsutake und Hamo ist in dieser Jahreszeit der Klassiker schlechthin und wird von vielen Japanern gesucht. Hier wird…

Klare Suppe mit päonienförmig geschnittenem und mit Kuzu bestäubtem Hamo (Klettenwurzel, Junsai, kleine Melone, grüne Yuzu)

Bei der Owan (klare Suppe) wird die Grundbrühe für klare Suppe passiert und aufgekocht; ein Schuss Sake danach rundet den Geschmack ab.

Iwatake mit Ei, zweilagige Garnelenrolle, Haarkrabben-Terrine, Sushi in Kimonoärmel-Form von der Scholle in Oboro gewickelt, im Tuch gedrehtes Bündel aus neuer Lilienzwiebel mit gesalzenem Seeigel und Edamame gefüllt, mit Kaviar angemachter Kalmar in Gelee

Es ist der Wunsch, dass noch mehr Menschen das Haus kennenlernen. Manches wirkt zwar schwer zugänglich, doch soll man verstehen, dass es eine solche…

Hamo, Aubergine und Shiro-uri

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Der Hamo wird filetiert, die Gräten eingeschnitten (Honekiri), gesalzen, kurz ruhen gelassen und…

Leicht angegrillter Hamo

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Der leicht angegrillte Hamo wird vor dem Grillen mit Honekiri eingeschnitten und in Kombu mariniert…

Sashimi von der Meerbrasse, Tataki vom Thunfisch, Hamo mit angerösteter Haut

Der Hamo im Sashimi wird, wie es zur Theke passt, über Holzkohle gegrillt und dabei als Inszenierung serviert. Wichtig ist, unmittelbar vor dem…

Matsutake, mit Kuzu-Stärke pochierter Hamo

Dies ist der Nimono-wan-Gang (Suppenschale mit Gekochtem). Für den Hōnen-wan wird Hamo verwendet; da die Zerlegetechnik für Hamo in Kyoto vermittelt…

• ¥3.200

• Kochzeit 15 Min.

Das Land Toyo: Hamo-Kabosu-Shabu-Shabu

Beliebtheitspunkt und besonderer Anspruch Hamo gilt in Tokyo oder Osaka wohl als ein eher hochpreisiger, edler Fisch, doch in der Heimat des…

Ölgegrillter Hamo, salzgegrillte Stachelmakrele

Beim gegrillten Gang, der salzgegrillten Stachelmakrele, wird das Kama (Kiemenstück) der Stachelmakrele salzgegrillt serviert. Dann kommt der Hamo…

• 1 Portionen · ¥1.160

• Kochzeit 20 Min.

Pürierte Suppe aus junger Klettenwurzel

Beim Hamo mit geriebenem Umeboshi-Mus übergossen wurde diesmal der Schwanzteil des Hamo verwendet, der beim kurzen Überbrühen mit kochendem Wasser…