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Fugu-Shirako-Tofu, Hochland-Feuerbohne in Schwarztee gegart, gegrillter Fugu-Shirako, Seeigel-Senbei, grüne Bohnen im Kiefernnadel-Schnitt, Schwarztee-Sauce

Für den Fugu-Shirako-Tofu wird dem Fugu-Shirako, der klassischen Winterzutat, Jersey-Milch aus Kōzu-Erzeugung der Präfektur beigegeben, um eine…

• ¥350

• Kochzeit 3 Std.

Frühlingsrübchen und Flügel vom Date-Huhn, Takiawase

Wenn sich der Mai nähert, lässt die scharfe Kälte am Morgen und Abend nach, angenehme Tage nehmen von Tag zu Tag zu, und es gibt sogar Tage, an denen…

Feilenfisch, gegrillter Matsutake, Krause Glucke

Da Aroma als Thema vorgegeben wurde, wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Angestrebt wird kein aufdringlicher Duft wie…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Yukitsubaki-Sakekasu-Risotto, in Nori gewickeltes Kalmar-Sushi

Der O-shinogi (Zwischengang) ist ein Risotto auf Basis von „Yukitsubaki“-Reis und Sakekasu, eine Kombination, die auch in zahlreichen gehobenen und…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 50 Min.

Rohe Ikura in Sojasauce eingelegt, Ankimo kunstvoll in hauchdünne weiße Rübe gerollt, Saimaki-Garnele kurz in heißem Öl blanchiert, frittierte Garnelenköpfe

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 30 Min.

Kabu-Kelch mit Ankimo und Karotte in Rinderhessen-Dashi-Sauce, Rindersehnen-Kaki-Namasu, Rinder-Innenschale in Ika-Shiokara mariniert, angeflämmte Rinder-Außenschale mit Kani-miso, frittierte Rinderhesse mit Maitake und Bottarga paniert, Auster in Rinderbauch gerollt

Da der Begrüßungstrunk zu Beginn des Menüs auch im Winter meist Bier oder kalter Sake ist, wurde hier ein warmes Gericht mit spürbarer Umami-Fülle…

• ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Mit misomariniertem Tofu gegrillter Kaiserbarsch, Matsukaze-Tofu

Beim mit misomariniertem Tofu gegrillten Kaiserbarsch wurde bewusst darauf verzichtet, den Kaiserbarsch selbst in Miso zu marinieren; stattdessen…

• ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Krabbe und Kartoffel mit Daikon, im Panzer gegrillte Haarkrabbe

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet. Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel sowie…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Kabeljau-Oyako-Owan

Dies ist der Owan-Gang. Beim Kabeljau-Oyako-Owan – Oyako bedeutet „Eltern und Kind“, hier die Paarung von Kabeljaufleisch und Kabeljaurogen – wird in…

• 1 Portionen · ¥570

• Kochzeit 30 Min.

Tomaten-Käse-Salat mit Babysardinen

Unter dem Thema überlieferte Küche. Die geschmorten Babysardinen mit Sanshō wurden bereits vorgestellt, und dies ist ein Gericht, das sie verwertet…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

Auf Zedernholz gegrillter Lachs, um ein Röhrchen gerolltes Yanagi-Karei, mit Seeigel gegrillte Ebi-imo und mit Eigelb goldgelb gegrillter Lachsrogen

Dies ist der Grillgang aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“. Die Klettenwurzel-Sauce ist bemerkenswert…

• 1 Portionen · ¥945

• Kochzeit 40 Min.

Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen (Shiogamas traditionelle Esskultur: „Thunfisch“)

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen lassen die Gäste frischen Großaugen-Thunfisch…

• 1 Portionen · ¥557

• Kochzeit 1 Tage

Paprika-Lilienzwiebel-Terrine, Bottarga-Daikon in getrockneter Kaki gefüllt, gegrilltes Aal-Sushi, Kuwai-Matsukaze, Hirse-Fu-Dengaku, Hirame-Kombu-Rolle

Dies ist der Zensai-Gang, die Vorspeise. Bei der Paprika-Lilienzwiebel-Terrine ist Vorsicht geboten: Die zuerst vermengte Masse aus gelber Paprika…

Nach Art der Yakuzen-Heilküche, Suppon-Shiratama-Päckchen

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: der Einsatz von Yakuzen, das gerade…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.

Auberginen-Burger (Fruchttomate, weich gegartes Wachtelei, Parmigiano, Kamoji-Frühlingszwiebel)

Bei Holzkohlegrill denken viele Menschen an „Yakitori“, deshalb wird mit Tare-Sauce gegrilltes Tsukune (Hackfleischklößchen) zwischen…

• 1 Portionen · ¥210

• Kochzeit 50 Min.

Fugu-Sülze, geräucherte Meerbrasse in Gyūhi-Kombu-Rolle, Makrele-Battera-Sushi, Karaage von Weichschalen-Garnelen, Aubergine mit Shuto übergossen, Datemaki im Kosode-Stil, Shungiku als Ohitashi

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Fugu-Sülze werden Karkasse und Abschnitte des Fugu in Sake und reichlich Wasser eingekocht. Bevor das…

• ¥470

• Kochzeit 2 Std.

Geräucherte Hishigani-Krabbe

Das Lokal, in dem der Koch arbeitet, ist auf Krustentiere spezialisiert, und da geräucherte Meeresfrüchte einen guten Ruf haben, sollte auch die…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Lotuswurzel-Klößchen mit Königskrabbe (in Sakekasu eingelegter, chrysanthemenförmig geschnittener Daikon, Oranda-ni von Hirse-Fu, bambusblattförmig geschnittener Kabocha)

Zum Thema „Nimono (Gekochtes)“ wurde diesmal von technischem Direktor Saito (Nihon Ryori Kinari) gelernt. Diesmal wird „Renkon-manju (Klößchen aus…

Fugu

Dies ist ein rohes Gericht. Beim Fugu ist die Dicke der entscheidende Punkt, weshalb er etwas dicker geschnitten wird. Es handelt sich um eine…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Mit Reiskleie-Kōji gebackener Schwertfisch

Da japanische Würzmittel wie Sojasauce und Miso auf Kōji beruhen, kam die Frage auf, was sich mit Kōji noch machen ließe. Verwendet wird ein…

• 2 Portionen · ¥456

• Kochzeit 15 Min.

Botan-Garnele, Tamaji-Yaki

Dies nutzt Frühlingszutaten in ihrer Frühsaison, Hochsaison und ihrem Saisonausklang. Es ist der Yakimono-Gang. Die Botan-Garnele, Tamaji-Yaki, wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Shabu-Shabu mit geriebenem Daikon

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Hier steht sie anstelle eines Eintopfs für den Sashimi-Gang. Für das…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 4 Tage

Shiromiso-jitate (Yomogi-fu und gegrillter Yuba, weiße Rübe, Shiitake, Karotte, Mitsuba, Senf)

Zum Thema „Owan (klare Suppe)“ wurde diesmal von Küchenchef Igawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede) gelernt. Diesmal wird „Shiromiso-jitate (mit hellem…