Bei der im Nimono servierten Jakobsmuschel in Wirsing wird die angeröstete Jakobsmuschel in gekochten „Savoy-Salat“ gewickelt und gegart. Dieser…
Bei der Shuto-Marinade für den Yakimono-Gang, Barrakuda mit Shuto gegrillt, ergeben etwa 1 Gō (rund 180 ml) Sake auf ungefähr 70 g ungewässerten…
Tsukiji Tamura
(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…
Für das Owan (klare Suppe) mit Amadai-Tennōji-Kabu-Chakin-Bündel werden Amadai und Blattgold in etwa sechs dünne Rübenscheiben gewickelt und das…
Komoikai
Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird für drei Personen angerichtet. Für den Ebi-imo (Taro-Sorte), eingekocht, wird der…
Japanese Chef Kyoyukai
Dies ist ein Takiawase-Gericht. Für den nach Nanban-Art geschmorten Hamo wird der Hamo mit Frühlingszwiebel umwickelt, zusätzlich in ein…
Der Owan-Gang (klare Suppe) ist klare Brühe mit Schneekrabben-Shinjo, in Kohl gewickelt. Das Krabben-Shinjo wird eher weich fertiggestellt, mit…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Der kleine Topf ist Seeteufel in Miso geschmort. Der Seeteufel wird wie üblich filetiert und in seine Teile zerlegt, kräftig blanchiert, gründlich…
Zum Abschluss kommt der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Anregung dazu stammt aus der chinesischen Küche. Die runde Aubergine wird zu einer…
Der Krabbensalat als Hashizome (Eröffnungsgang) wird zubereitet, indem gekochte, zerpflückte Krabbe gewürzt und zu einem Zylinder geformt wird; darum…
Auch das Austern-Chinakohl-Röllchen ist ein für die Großmengenzubereitung geeignetes Gericht. Kinu-Koya (mit Ei gestrecktes Koya-dofu) entsteht…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Beim Owan (klare Suppe) wurde ein Dashi aus trocken angerösteten (Su-yaki) Fischabschnitten und Mittelgräten von lokalem Fisch verwendet und mit…
Die geschmorte Meerbrasse mit Rübe ist eine gängige Zubereitung, doch diesmal wurden Meerbrasse und Rübe miteinander kombiniert. Wird die Meerbrasse…
Die Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist ein Menü nach dem Bild der Sieben Glücksgötter. Da es Neujahr ist, wurde spielerisch ein…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Der Nimono-Gang ist geköcheltes Thunfisch-Kehlfleisch. Dieses Kehlfleisch lässt sich pro Thunfisch nur ein einziges Mal gewinnen, weshalb es kaum auf…
Der gegrillte Gang ist der an Herbstlaub angelehnte Meerbrassen-Herbstbrokat-Grill, von dem drei Stück angefertigt wurden.
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
Die Aigamo-Ente im Schildkrötenpanzer-Muster wird gewöhnlich aus Hühnerfleisch hergestellt, hier jedoch wird Aigamo-Ente mit ihrem charakteristischen…
Otsuka Senya
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim mit Kabeljau gefüllten Kohlrabi entfaltet das Gemüse namens Kohlrabi allein durch Blanchieren einen sehr feinen…
Akasaka Shozan
Dies ist der Tomezakana (letzter Gang zum Sake). Überlieferungen zufolge wurde Seeteufelfleisch im Topf entlang der Form des Schriftzeichens nu…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Nun zum Nimono-Gang. Für den Ebi-imo in Happō-Dashi geschmort wird der Ebi-imo zu einer Chrysantheme geschnitten. Beim Hiryōzu erleichtert es die…
Hatagaya, Shonaisho
Dies ist der gekochte Suppengang (Nimono-Owan). Beim Fasanenflügel wird der Knochen ausgehöhlt, eine ausgehöhlte Klettenwurzel eingefüllt, und er…
Beim Gurukun-Tamago-Dofu mit Aasa (Okinawa-Alge) wird der Gurukun, ein Fisch aus Okinawa, in drei Teile filetiert, dünn geschnitten, gesalzen und…
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