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Meerbrasse mit Lachsrogen-Glasur gegrillt, in Yuzuschale servierte, mit Öl gegrillte Shirako, Ebi-imo mit Seeigel gegrillt

Für das Yakimono (Gegrilltes) mit Meerbrasse und Lachsrogen-Glasur wird Lachsrogen durch ein feines Sieb passiert und auf die salzgegrillte…

Gefriergetrockneter Tofu und Rinderleber nach Steak-Art, Kräuterbutter-Sauce

Mit dem eiweißreichen gefriergetrockneten Tofu (Koya-dofu) sollte ein gesundheitsbewusstes Menü entstehen. Da der Koch lange Erfahrung in der…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 20 Min.

Birne mit Ricotta angemacht, Birne und weißer Baumohrpilz honiggeschmort mit Yakuzen-Tee-Gelee (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist ein Dessert (Mizumono) rund um das Thema japanische Küche und Yakuzen. Eine Birne wurde für das Dessert gewählt, weil im Berufsleben die…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 20 Min.

Schmorgericht der sieben Schätze

Dies ist das Takimono (Schmorgang, hier mit dem Glückszeichen für „viele Freuden“ geschrieben). Als Gefäß dient ein im Eiskeller gereifter…

• 4 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 4 Std.

Fukutojiru

Das Umami der Fugu-Karkassen, wie es nur in dieser Jahreszeit zu haben ist, wird voll herausgeholt, und dazu wird es mit Miso kombiniert genossen.

Austern-Kombu-Boot, gegrillt

Als Shiizakana (zusätzlicher Gang) gibt es das gegrillte Austern-Kombu-Boot. In das Kombu-Boot werden süßes Miso, Austern, Frühlingszwiebel und…

• 1 Portionen · ¥1.000

Der Pflaumenbaum der Nachtigall

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Ōshukubai. Als dieses Gericht gelehrt wurde, gab es keine genauen Mengenangaben, doch wurden sie hier…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Frischer Fisch, in Kombu mariniert (unter Verwendung von „Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“)

Überlieferte Küche. Als Gericht, das die vorgestellten „Kleinen Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“ verwertet, wird zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 3 Std.

Ayu-Ochazuke aus Niukawa

Aus Yamagatas Regionalküche stammt dieser Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Ochazuke aus Niukawa steigt der Ayu die Flüsse der Präfektur hinauf…

• 4 Portionen · ¥2.017

• Kochzeit 2 Std.

Haarkrabben-Daikon-Mochi und Hikina-mochi

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Hikina-mochi, Akasuji-Daikon-Mochi, gefriergetrocknetes Mochi (Shimi-mochi)…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 50 Min.

Königskrabbe mit Seeigel-Soja-Glasur gegrillt, Managatsuo nach Saikyō-Art gegrillt

Der Yakimono-Gang ist eine Kombination aus Königskrabbe mit Seeigel-Soja-Glasur und Managatsuo nach Saikyō-Art gegrillt. Durch die Verbindung von…

• 4 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 9 Std.

Salzgeschmorter Kragenbär

In dem Wunsch, Zutaten, die mit dem Wandel der Zeit aus dem Speiseplan verschwunden sind, und in Yamagata heute nicht mehr praktizierte…

• 4 Portionen · ¥14.857

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillter Kabeljau, gegrillter Shirako, nach Zōni-Art

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Im eigenen Haus kehren zahlreiche Stammgäste aus der Umgebung ein – ältere Gäste, junge Ehepaare…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Shirako (Tara-no-me, Tosazu)

Shirako (Fischmilch) platzt, wenn es beim Kochen direkt in kochendes Wasser gegeben wird; daher wird es in kaltem Wasser aufgesetzt und sanft…

Leichtschnee-Gelee von der Kabu-Rübe

Schneeblick-Okara-Panade

Da die Garnele lebend verarbeitet wird, darf sie innen ruhig noch halb roh sein. Die jeweils vorbereiteten Zutaten werden mit einer mit Zucker, Salz…

Shirako-Tofu, Tōji-age

Beim Shirako-Tofu Tōji-age wird der Shirako-Tofu (Tofu mit Fischmilch) in Yuba (Tofuhaut) eingewickelt, damit er nicht zerfällt und ausläuft…

Gedämpfter Fugu

Dies wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche heute“ entworfen. Dies ist der Owan-Gang. Für den gedämpften Fugu werden zunächst die Karkassen des Fugu in…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 5 Std.

Muräne, mit Shio-Kōji gegrillt

Dies ist ein regionales Neujahrsgericht aus der Präfektur Kōchi. Über den landesweit bekannten angesengten Bonito hinaus sollte mehr vom Reiz Kōchis…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 5 Std.

Niigata-Rind mit Miso gegrillt, gegrillte Niigata-Aubergine und grüne Chilischoten in Fett gebraten

Es handelt sich um eine traditionelle Würzpaste aus Niigata, die auf Basis von einheimisch angebauten Chilischoten sowie aus Kōji (Reismalz), Yuzu…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 1 Std.

Schneekrabbe, Kyoto-Shungiku im Sesam angemacht, Funa-zushi

Das Menü nähert sich seinem Schlussteil, und an dieser Stelle wird, um den Sake weiter genießen zu lassen, ein Susumezakana (zusätzlicher Gang) mit…

• 1 Portionen · ¥20.000

• Kochzeit 2 Std.

Kabeljau-Ochazuke

Diesmal handelt es sich, unter Nutzung des Kabeljaus am Ende seiner Saison, um den Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Kabeljau-Ochazuke lässt sich der…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Muscheln, mit Konowata angemacht, Frühlingsgemüse mit Tomaten-Gelée, Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Garnelen-Castella, Hähnchen nach Matsukaze-Art, Tazuna-zushi, Heringsrogen, Tazukuri, Gelee-Terrine aus schwarzen Sojabohnen, Spargelsalat in Saikyō-Miso mariniert, Rapsblüten in Senf eingelegt

Bei den Festtagsgerichten (Iwaizakana) steht zunächst die mit Konowata angemachte Muschel. Da Konowata sehr salzig ist, wurde hier Lilienzwiebel…

Seeteufel-Tomozu

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 40 Min.