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Ayu-Taro-Stängel-Röllchen, Sōmen-Nudelsuppe

Es sollte darauf geachtet werden, dass sich die Aromen sommerlicher, besonders im Juli saisonaler Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Pflaumen-Heißgetränk

Zunächst der Begrüßungsgang. In vielen Restaurants wird oft so etwas wie Sakura-Tee serviert, doch kennengelernt wurde dies im Eihei-ji-Tempel. Dort…

Herzhaftes Tomatengelee, Kisu glasiert und gegrillt, Jakobsmuschel und Shungiku in Rind gewickelt, Aigamo-Ente mit Wakegi-Frühlingszwiebel gewickelt, Taro, Oktopus und Kürbis, Salzgedämpftes Rind-Kresse-Röllchen

Die Anrichtung wurde in Anlehnung an Tenshin (leichte Erfrischungen bei einer Teezeremonie) und eine Bentobox gestaltet. Bei den gekochten und…

• ¥1.300

• Kochzeit 2 Std.

Sakura-Garnelen-Surinagashi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Sakura-Garnelen-Surinagashi (pürierte Suppe): Der Ainame wird in drei Teile filetiert, mit feinen…

Soba-gaki-Tofu in dickflüssiger Brühe

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter den sehr strengen…

• 5 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Der Pflaumenbaum der Nachtigall

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Ōshukubai. Als dieses Gericht gelehrt wurde, gab es keine genauen Mengenangaben, doch wurden sie hier…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Nach Shiba-ni-Art gegarte Garnele, spiralförmig gerollter grüner Bambus, sanft gefaltetes Ei, in Sake gedämpfte Abalone, Lotoswurzel-Cremeterrine

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Odawara-Kantō-ni

Beim Odawara-Kantō-ni gilt: Wenn man an Odawara denkt, denkt man an Oden (japanischer Eintopf), daher wurde mit Gemüse aus Mishima und Fisch aus dem…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 2 Tage

Frischer Fisch, in Kombu mariniert (unter Verwendung von „Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“)

Überlieferte Küche. Als Gericht, das die vorgestellten „Kleinen Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“ verwertet, wird zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 3 Std.

„Hamo-Schönheitshaut-Nabe“ aus Awaji-Numashima

Ein kleiner Nabe (Feuertopf), der Hamo der Saison nutzt. Der Hamo aus Numashima auf Awaji zeichnet sich durch weiche Gräten und dünne Haut aus, trägt…

• 1 Portionen · ¥875

• Kochzeit 1 Std.

Pürierte Suppe aus kleiner Melone

Dies ist der Owan-Gang, in dem sich der zu dieser Jahreszeit zur Fangsaison freigegebene Ayu ganz genießen lässt. Der in Kombu marinierte Ayu…

Oktopus, in Reiskleie eingelegt

Beim Oktopus, in Reiskleie eingelegt (Nukazuke), wird das Fleisch durch das Einlegen in Reiskleie angenehm zart, und der Geschmack der Reiskleie…

Aigamo-Ente mit Frucht-Miso

Die Aigamo-Ente mit Frucht-Miso lässt sich vakuumiert gut aufbewahren und kann im Bedarfsfall zusammen mit vorhandenem Restgemüse angerichtet und als…

Soba-Béchamel-Auflauf

Beim Soba-Béchamel-Auflauf wird in der Béchamelsauce anstelle von Weizenmehl Buchweizenmehl verwendet, hinzugefügt, um Bindung und Fülle zu erzeugen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 30 Min.

Takuan und leicht eingelegte Gurke

Dies ist der Kōnomono-Gang (Gang der eingelegten Speisen). Beim Takuan und der leicht eingelegten Gurke werden auf der Vorderseite des Takuan feine…

Nodoguro mit Shuto gegrillt, junger Ayu mit Tee der neuen Ernte gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Nodoguro mit Shuto gegrillt: Der Nodoguro wird gewaschen und vorbereitet, etwa drei Stunden in…

Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce, Abalone und Azukibohnen im Duo geformt, süße Tomate und Haarkrabbe

Dies ist ein Gang mit Gemüse der Saison. Beim Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce wird der Shinshu-Lachs vorbereitet, kräftig gesalzen, in etwa 10…

Mit fermentierter Maische gegrillte Sardine, Meeraal-Yawata-Maki, gegrillter Hamo mit Pflaumen-Sojasauce

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der Klettenwurzel im Meeraal-Yawata-Maki (Yakimono zwei) wurde diesmal Currypulver zugegeben und im…

Weißsesam-Yōkan

Auch der Weißsesam-Yōkan (Adzukibohnen-Gelee) wird weniger süß gehalten als ein gewöhnlicher Yōkan, damit der Sesamgeschmack erhalten bleibt. Da…

Amazake, Ramune-Mizu-Yōkan mit Mango-Weißwein-Gelee

Früher durfte auch das Dessert als Mizugashi (Wasser-Süßspeise) bezeichnet werden und bestand einfach aus Melone und Erdbeeren, doch heute ist das…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 3 Std.

Windgetrockneter Kisu

Beim windgetrockneten Kisu wurde er mit einer Mischung aus Frischkäse, Gemüse und Tofu kombiniert – Zutaten, die in den sonst servierten Gerichten…

• ¥725

• Kochzeit 45 Min.

Shira-ae-Sauce mit Beifuß, Mais und Käse mit Bottarga gegrillt, paprikarot Frittiertes

Dies ist der Sakana-Gang (Häppchen zum Sake). Die für Juni und Juli typischen Gemüsesorten werden nach Farbe und Zubereitungsart in drei Gruppen…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Sesam-Sojamilch-Sōmen – mit „Macro Tare“

Unter Einsatz einer „Tare“ (Würzsauce), die ohne tierische Zutaten Wirkung entfaltet, wurde über „Den Wert veganer Küche“ nachgedacht. Die „Macro…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Dies sind die Owan (klare Suppen). Bei der Sardinen-Tsumire in Schale eins diente als Anregung die Erinnerung an das, was Ishikawa-sensei, der…