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Kenchin-Age von der Seezunge, Garnele gefüllt in Amanaga-Paprika, Garnelenröllchen mit Yashōga, Garnelenkopf-Cracker, Feige im Eigelbteig frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), dem Kenchin-Age von der Seezunge, ist die hier hauptsächlich verwendete Kutsuzoko (Seezunge) ein Fisch, der das ganze…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Kaltes Sommergemüse-Shabu-shabu

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Sesamsauce des kalten Sommergemüse-Shabu-shabu enthält neben Ponzu und Doubanjiang auch eine…

Mais-Milchstraße

Für die Mais-Milchstraße im Hiyashi-bachi-Gang (kalter Gang) wird Mais gekocht und püriert, anschließend durch ein feines Sieb gestrichen, um…

Abalone-Tororo, Hamo-Rogen und weiße Melone Kaminari-boshi, in Ringe geschnittene kandierte grüne Pflaumen und mehr

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Der Abalone-Tororo wird zubereitet, indem frische schwarze Abalone gesäubert, mit Salz gründlich gefestigt und…

Gefriergetrockneter Tofu und Rinderleber nach Steak-Art, Kräuterbutter-Sauce

Mit dem eiweißreichen gefriergetrockneten Tofu (Koya-dofu) sollte ein gesundheitsbewusstes Menü entstehen. Da der Koch lange Erfahrung in der…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 20 Min.

Ise-Languste im Panzer geschmort mit Eigelb

Dies ist der Takiawase-Gang. Auf der Speisekarte steht „Shiradatsu“, es lässt sich jedoch ersatzweise auch „Ne-imo“ (blanchierte Taro-Triebe)…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Ayu-Taro-Stängel-Röllchen, Sōmen-Nudelsuppe

Es sollte darauf geachtet werden, dass sich die Aromen sommerlicher, besonders im Juli saisonaler Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Pflaumen-Heißgetränk

Zunächst der Begrüßungsgang. In vielen Restaurants wird oft so etwas wie Sakura-Tee serviert, doch kennengelernt wurde dies im Eihei-ji-Tempel. Dort…

Soba-gaki-Tofu in dickflüssiger Brühe

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter den sehr strengen…

• 5 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Der Pflaumenbaum der Nachtigall

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Ōshukubai. Als dieses Gericht gelehrt wurde, gab es keine genauen Mengenangaben, doch wurden sie hier…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Odawara-Kantō-ni

Beim Odawara-Kantō-ni gilt: Wenn man an Odawara denkt, denkt man an Oden (japanischer Eintopf), daher wurde mit Gemüse aus Mishima und Fisch aus dem…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 2 Tage

Thunfisch-Röllchen mit Holzkohleduft

Verwendet wird ein Holzkohle-Essig, bei dem schwarz geröstete Braunreiskörner (Kuroyaki) etwa 2 Tage lang in Akazu (rotem Reisessig aus Sake-Trester)…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 15 Min.

Frischer Fisch, in Kombu mariniert (unter Verwendung von „Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“)

Überlieferte Küche. Als Gericht, das die vorgestellten „Kleinen Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“ verwertet, wird zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 3 Std.

„Hamo-Schönheitshaut-Nabe“ aus Awaji-Numashima

Ein kleiner Nabe (Feuertopf), der Hamo der Saison nutzt. Der Hamo aus Numashima auf Awaji zeichnet sich durch weiche Gräten und dünne Haut aus, trägt…

• 1 Portionen · ¥875

• Kochzeit 1 Std.

Soba-Béchamel-Auflauf

Beim Soba-Béchamel-Auflauf wird in der Béchamelsauce anstelle von Weizenmehl Buchweizenmehl verwendet, hinzugefügt, um Bindung und Fülle zu erzeugen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 30 Min.

Takuan und leicht eingelegte Gurke

Dies ist der Kōnomono-Gang (Gang der eingelegten Speisen). Beim Takuan und der leicht eingelegten Gurke werden auf der Vorderseite des Takuan feine…

Amazake, Ramune-Mizu-Yōkan mit Mango-Weißwein-Gelee

Früher durfte auch das Dessert als Mizugashi (Wasser-Süßspeise) bezeichnet werden und bestand einfach aus Melone und Erdbeeren, doch heute ist das…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 3 Std.

Windgetrockneter Kisu

Beim windgetrockneten Kisu wurde er mit einer Mischung aus Frischkäse, Gemüse und Tofu kombiniert – Zutaten, die in den sonst servierten Gerichten…

• ¥725

• Kochzeit 45 Min.

Sesam-Sojamilch-Sōmen – mit „Macro Tare“

Unter Einsatz einer „Tare“ (Würzsauce), die ohne tierische Zutaten Wirkung entfaltet, wurde über „Den Wert veganer Küche“ nachgedacht. Die „Macro…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Mit Blüten gebeizter Silberlachs

Der mit Blüten gebeizte Silberlachs erhält, indem er mit den essbaren Blüten der jeweiligen Saison gebeizt wird, einen prächtigen Duft. Die…

• ¥532

• Kochzeit 1 Std.

Gebratener Brydewal mit Aromagemüse

Dies ist ein gegrillter Gang, aufbauend auf dem Konzept „den Lebensraum des Meeres schützen“. Beim gebratenen Brydewal mit Aromagemüse gilt: Obwohl…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Sommer-Isaki in Öl gebraten

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Da dies für die Juli-Ausgabe bestimmt ist, wurde das Gericht nach dem Tanabata-Fest (Sternenfest) gestaltet…

• ¥440

• Kochzeit 20 Min.

Klare Suppe mit päonienförmig geschnittenem und mit Kuzu bestäubtem Hamo (Klettenwurzel, Junsai, kleine Melone, grüne Yuzu)

Bei der Owan (klare Suppe) wird die Grundbrühe für klare Suppe passiert und aufgekocht; ein Schuss Sake danach rundet den Geschmack ab.

Hamo, Aubergine und Shiro-uri

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Der Hamo wird filetiert, die Gräten eingeschnitten (Honekiri), gesalzen, kurz ruhen gelassen und…