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Frittierte Garnele mit Mais, in Yuba gewickeltes Frittiertes, nach Rikyū-Art frittierter Ishikawa-Taro

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für die frittierte Garnele mit Mais wird die Garnele am Bauch aufgeschnitten, mit Mehl bestäubt und mit…

Rogentragender Ayu nach Yūan-Art, gegrillte Aubergine und kleine Melone mit Hamo-Rogen angemacht

Der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch) ist ein nach Yūan-Art gegrillter, rogentragender Ayu der ersten Saison. Damit die Yūan-Marinade gut einzieht…

Ebi-Imo-Manjū, Amadai mit Hirse gedämpft

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Kimi-age (in Eigelbteig frittierter Fisch) mit dem letzten Hamo der…

Enten-Karukan und kleine Rübe in klarer Suppe

Für den Enten-Karukan wird gehacktes Entenfleisch mit geriebener Yamato-Yamswurzel, Hanpen (leichtem gedämpftem Fischkuchen), Uki-ko (Weizenstärke)…

Habutae-Tofu, Auster, Kaki und Blattgemüse mit weißem Holzohrpilz und Walnüssen angemacht, Kartoffel-Sōmen, Kürbis-Käse-Terrine mit Krabben-Kinuta-Maki, Ishigarei, Maitake und Jikuna-Blattgemüse mit Chrysantheme angemacht, Lachs-Rüben-Sushi mit Lilienzwiebel-Monaka, Sanma-Komburolle mit ginkgoblattförmiger Süßkartoffel und mit Innenhaut frittierten Esskastanien

Dies ist Shukō (Häppchen zum Sake). Für den Habutae-Tofu wird Hamo-Fischfarce mit Jakobsmuschel vermengt, während mit geriebener Yamato-Yamswurzel…

Gesalzene Walhaut

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Die gesalzene Walhaut wird über vier bis fünf Stunden sorgfältig in Reiskleiewasser eingeweicht…

Ōmi-Rübe, spätherbstlich geschmorte Aubergine, Kuruma-Garnele, süßlich-würzig geschmorter Meeraal

Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

Languste, mit Seeigel gegrillt, Ebi-Imo mit Foie gras, zart geschmortes Kurobuta-Schwein in Kartoffelsauce, Chrysanthemenblüten in der Bitterorangenschale, Esskastanien mit Innenhaut in Brandy eingelegt

Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

Amadai-Shiba-mushi

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Amadai-Shiba-mushi. Mit dem Bild eines aufgehäuften Bergs aus gesammelten trockenen Ästen und Zweigen vor Augen…

Schneekrabbe in herbstroter Marinade, Wakame mit Heringsrogen in Sakekasu, gepresstes Makrelen-Sushi, duftend frittierter Matsutake, salzgedämpfte Abalone

Zunächst die Zensai (Vorspeise). Bei der Schneekrabbe in herbstroter Marinade werden Schneekrabbe und Gemüse eigentlich mit einer in Herbstlaubfarbe…

Oktopus mit angerösteter Haut, in Pflaumenessig eingelegt

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der lebende Oktopus wird gewaschen, die Fangarme werden getrennt, die Hautseite wird abgeflämmt…

Languste-Shinjo

Der Onmono-Gang (warmer Gang), Languste-Shinjo, wird hergestellt, indem einmal gekochte Languste zerpflückt und in eine Masse eingearbeitet wird, die…

Kaltes Abalone-Gericht

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Amadai nach Yūan-Art, in Moromi-Miso mariniertes junges Hähnchen

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Hähnchen in Moromi-Miso wird leicht gesalzenes Hähnchenfleisch etwa einen Tag lang in Moromi-Miso…

Rüben-Surinagashi mit Kastanien-Vollmondklößchen

Beim Owan werden Kastanienpaste und Dōmyōji-Reismehl (grob gemahlenes Klebreismehl) vermengt, zu einem Vollmond geformt und gedämpft. Das Kaitōka…

Seeigel-Nebelgelee, kombu-mariniertes Hirame mit Chrysanthemenblüten, Herbstaubergine nach Rikyū-Art

Zunächst die drei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Was im Glas ist, ist das Seeigel-Nebelgelee. Eine dünne Reisbrei-Grundlage wird mit Gelatine…

Hamo im Wasserring

Lotoswurzelreis

Uzaku-Gelee, Aal

Frittierte und geschmorte runde Aubergine, in Brühe gegarte Lotuswurzel, in Brühe gezogene Karotte

Fukko mit Tade gegrillt

Ayu-Ochazuke, Tade-Blätter-Tempura

Feigen, Sesam-Tofu

Salzgegrillter Seebarsch, in Bambusblatt gewickeltes Sushi, mit Klettenwurzel gerollter Aal