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Meerbrasse

Beim Sashimi-Gang häuft sich im Haus im November zwar der Fugu, doch Gästen, die keinen Fugu mögen, wird stattdessen Meerbrasse serviert. Ist der…

Kazusa-Rind in Kinzanji-Miso mariniert

Amadai mit weißer Rübe

Dies ist die Jahreszeit, in der die weiße Rübe (Kabura) ihren besten Geschmack entwickelt. Wurzelgemüse gibt bei Frost Feuchtigkeit nach außen ab, um…

Gebündelte Schneekrabbe

Bei der gebündelten Schneekrabbe wird gerade geschnitten der Eindruck einer Pflaumenblüte vermieden, daher der schräge Schnitt – im Winter dürfte man…

Abalone, mit der eigenen Leber gegart

Shinagawa-Rübe, angebraten und geschmort

Die Shinagawa-Rübe ist eine weiße, längliche Rübe von etwa 15 cm Länge. Ihr Geschmack ist unaufdringlich und schlicht. In der Edo-Zeit wurde sie zum…

Salzgegrilltes Rindfleisch

Mit Konoko übergossen

Bei diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Konoko (getrockneter Seegurken-Eierstock) übergossen wird schlicht zubereitet, sodass der Eigengeschmack…

Wakasa-Amadai, mit gehobeltem Kombu gegrillt

Meerbrasse und weiße Rübe

Beim Tai-Kabura schmeckt der Meerbrassenkopf besser, wenn er eine gewisse Fülle an Geschmack mitbringt; für die weiße Rübe wäre das jedoch etwas zu…

Languste und lebender Hata, im Stein gedämpft und gegrillt

Bei Languste und lebendem Hata, im Stein gedämpft und gegrillt, sollte durchaus auch ein wenig Showeffekt dabei sein, weshalb hier im Stein gedämpft…

Sellerie nach Hasekura-Art

Zubereitung von Sellerie nach Hasekura-Art Für Sellerie nach Hasekura-Art wird der Sellerie in passende Stücke gezupft; die Blätter werden in…

Morgens gestochener Daikon, mit Shuto geschmort

Beim morgens gestochenen Daikon, geschmort mit Shuto (in Salz fermentierten Fischinnereien), gilt: Daikon schmeckt frisch gestochen am besten, daher…

Neue Bambussprosse im Salzmantel gebacken

Beim Yakimono (Gegrilltes), der neuen Bambussprosse im Salzmantel, kann man zwar auch rohe Bambussprossen verwenden, hier werden sie aber zunächst in…

Kaiserbarsch mit würzigem Miso gegrillt, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem dreifarbigen, laternenförmigen Bonbori aus Halbschnabelhecht, wird der Halbschnabelhecht in drei Filets zerlegt, in…

Kleiner Oktopus und roher Konjak

Roher Konjak (Sülze aus der Konjakwurzel) befindet sich in einem weichen Zustand: Verringert man den Kalkanteil noch weiter, gerinnt er nicht mehr.

Lachs, Sojamilch und Usui-Erbsen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) werden bewusst saisonale Zutaten verwendet, die die jeweilige Jahreszeit spürbar machen. Auf dem dreifarbigen…

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen und mehr

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen, gegrillter Bambussprossen, mit einer Glasur bestrichenes und gegrilltes Yuba-Shinjo, nach Kōshū-Art geschmorte…

Degenfisch-Spargel-Röllchen, frittiert

Für das frittierte Degenfisch-Spargel-Röllchen wird der Spargel gekocht und in Kombu-Brühe eingelegt. Der Degenfisch wird in drei Teile filetiert…

Yamame-Forelle mit Fuki-Miso nach Gyoden-Yaki-Art

Beim gegrillten Gang aus Yamame-Forelle mit Fuki-Miso nach Gyoden-Yaki-Art werden die Gräten der Yamame-Forelle mithilfe eines Mukimono-Messers…

Scholle, dünn geschnitten, gewässerte Frühlingszwiebel, roter geriebener Daikon, Ponzu-Sojasauce

Geschmorte Gelbschwanzmakrele mit Daikon, feine Yuzu-Schalenstreifen

Gelbschwanzmakrele nach Kuwayaki-Art gegrillt

Ausgehöhlte Kabu-Rübe als Suppenschale