Uenoikenohata Kaien-tei
Zubereitung von Denbu Zucker geschickt einzusetzen und mild, nicht aufdringlich, leicht süß einzukochen, gilt als Merkmal der Kanto-Küche. Für einen…
Hitachi Izumi Club
Zubereitung von im Ofen gegarter Meerbrasse mit Frischkäse Die Meerbrasse filetieren, in Sake-Salzwasser waschen und grillen. Schmelzkäse in Sake…
Der Kaki-Kompott des Obstgangs entsteht aus Saijo-Kaki, die aus der Heimat des Küchenchefs geschickt werden; da sie innerhalb von 3 bis 4 Tagen reif…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Für die im Nimono (dem Gekochten) servierte Kuruma-Garnele mit eigenem Miso wird häufig das Miso der Kuruma-Garnele mit ländlichem Miso vermengt und…
Für den in Kombu marinierten lebenden Kabeljau des Sashimi-Gangs wird der Kabeljau gesalzen und, ohne allzu festen Druck, nur leicht zwischen…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Für die frittierte Haifischflosse als weißer Fächer wird die Haifischflosse in Shaoxing-Wein mit Frühlingszwiebel und Ingwer sowie ein wenig…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Die für das Yuzu-Hanpen verwendete Yuzu stammt aus Anbau und hat daher kaum herbe Bitterkeit, weshalb sie nur etwa einen Tag lang gewässert wird.
Dies ist der Suppengang. Am frühen Neujahrsmorgen wird das aus einer klaren Quelle geschöpfte Wasser, das für die Zubereitung von Ozōni…
Beim Languste in Goldart auf dem Grillteller: Wird gefrorene Languste verwendet, entsteht ein leichter Nebengeruch, daher wurde dem zerlegten Fleisch…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Beim silberhäutigen, salzgegrillten Fukko der Schalen-Vorspeisenplatte gilt: Salzgrillen passt zum Fukko am besten. Der Fukko hat einen gewissen…
Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist im Carpaccio-Stil gehalten. Serviert wird es mit darüber geträufeltem Olivenöl.
Beim gegrillten Gang wird für den Aal im Schachbrettmuster (Ichimatsu) Klettenwurzel und Karotte in dicke Streifen geschnitten und nach Kinpira-Art…
Otsuka Senya
Für die mit Shuto gegrillte Ise-Languste – fermentierten Bonito-Innereien – wird der Kopf entfernt, der Körper birnenartig aufgeschnitten, ohne ihn…
Beim Agemono (Frittiertes) mit Ayu im Flechtmuster frittiert wird die Kartoffel vorab grob julienniert und frittiert. Aus Eiweiß, Wasser und…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Für die Sauce des Yakimono (Gegrilltes) mit der Scholle nach Grüne-Brise-Art werden Wasserpfeffer, Sakekasu (Sake-Trester) und weißes Miso vermengt;…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Für die Vorspeise wurde Satsuki-Tofu gewählt – eigentlich handelt es sich um Shuto-Tofu. Benannt wurde er Satsuki, dem alten Namen für den fünften…
Kagurazaka Restaurant Maki
Für den Amadai gedämpft mit ganzen Buchweizenkörnern wird gedämpfter neuer Soba mit geriebener Tsukune-Yamswurzel vermengt, abgeschmeckt, in Amadai…
Kagurazaka Restaurant Maki
Die im Nimono-Gang verwendete Orido-Aubergine stammt aus dem Orido-Bezirk von Shimizu – der Aubergine, die Tokugawa Ieyasu besonders geschätzt haben…
Keulenfleisch mit Umeboshi-Mus (Sanbaizu, zu gleichen Teilen gesüßter Essig) Essig: 200 ml Bonito-Dashi: 100 ml Zucker: 50 g Helle Sojasauce…
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