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Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Naturreis-Kaffee und Kuroyaki als Begleiter zum Tee

Kuroyaki (schwarzes Rösten, das Verkohlen von Zutaten) ist in Japan seit alters bekannt und wurde früher beim Studium der Makrobiotik kennengelernt…

• ¥180

• Kochzeit 5 Min.

Klare Suppe mit Kamo-Aubergine (Kaiserbarsch, rote Garnele, Junsai, Sudachi)

Bei der Owan (klare Suppe) ist es wichtig, die Vorbereitung der einzelnen Zutaten zeitlich so abzustimmen, dass die Einlage beim Anrichten am besten…

Sojamilch-Tofu, Tomaten-Terrine, in Sake gegarte Abalone, gedämpfter Seeigel, Schneekrabben-Röllchen mit Sojabohnen-Panade

Shokuji (im Tontopf gekochter Reis)

Herbstliche Aromen in reicher Fülle und Farbenpracht

Chakin-gewickeltes Koya-Dofu, Daitokuji-Fu, kleine gerollte Yuba, und weitere Gerichte

Im Chakin-gewickelten Koya-Dofu (gefriergetrocknetem Tofu) befindet sich innen etwas gekochte Azuki-Bohne; hat die Azuki-Bohne selbst auch nur einen…

Herbstgräser-Tofu, Dōmyōji-Kerrienblüten-Manjū, Okara-Herbstauswahl-Sushi und mehr

Zunächst die erste Etage. Für den Herbstgräser-Tofu wird fester Baumwolltofu ausgedrückt und durch ein feines Sieb gestrichen. Er wird kräftig mit…

Rüben-Surinagashi mit Kastanien-Vollmondklößchen

Beim Owan werden Kastanienpaste und Dōmyōji-Reismehl (grob gemahlenes Klebreismehl) vermengt, zu einem Vollmond geformt und gedämpft. Das Kaitōka…

Cremiger Tofu mit Früchten

Aigamo-Ente und Mochi-Lotoswurzel nach Agedashi-Art

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Ankimo-Tofu in Herbstfarben, mit dickflüssiger Wasabi-Sauce, Izu-Amago in Kombu mariniert

Dies ist der Hashitsuke-Gang (kleiner Auftakt zum ersten Gang). Für den Ankimo-Tofu in Herbstfarben wird Ankimo-Tofu (Seeteufelleber-Tofu) der…

Garnelen-Shinjo, gegrilltes Matsutake

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Garnelen-Shinjo werden kleine Kuruma-Garnelen (Saimaki-ebi) mit dem Messer grob zerkleinert und mit…

Goldene Süßkartoffel, Süßkartoffel nach Ogura-Art

Da eine große Lieferung Satsuma-Imo (Süßkartoffeln) für die Herbstauswahl-Platte eingetroffen war, wurden diese beiden Gerichte kurzerhand zubereitet.

Wels-Escabeche, süß glasierte Karausche, Suigo-Huhn fächerförmig gebacken, gegrillte und eingelegte Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln

Kaki-Namasu

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den Kaki-Namasu wird die Kaki mit Schale gerieben und mit Gemüse vermengt, um den Kaki-Namasu zu…

• ¥350

• Kochzeit 20 Min.

Geflämmtes Abalone im Rüben-Pasta-Stil, gesalzene Seeigel-Cremesauce, Leber-Butter-Bekkō-an

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim geflämmten Abalone im Rüben-Pasta-Stil wird die Abalone Sous-vide gegart. Dadurch schrumpft sie kaum, und…

Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu (frittierter Tofu-Kloß mit Gemüse). Dazu kommen mit Brühe getränkte Gemüse.

Barrakuda-Bo-zushi, gegrillte Pilze und Shungiku in ausgehöhlter Sudachi, Abalone mit aromatischem Nori gegrillt

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Abalone mit aromatischem Nori gegrillt wird die Abalone in zwei Schichten angerichtet: eine Sauce aus der…

Amadai mit Matsutake gefüllt, nach Wakasa-Art gegrillt; Königskrabbe mit Seeigel, gegrillt; Vollmond-Sobagaki

Nun zum Yakimono-Gang. Für den mit Matsutake gefüllten, nach Wakasa-Art gegrillten Amadai wird zunächst in Folie gegrillter Matsutake in den Amadai…

Auberginen-Chakin, Garnele im Nest

Dies ist der Nakazara-Gang (mittlerer Gang). Für den Auberginen-Chakin wird die Aubergine frittiert und dann in Eiswasser getaucht, um die Farbe zu…

Gedämpfte Steckmuschel

Geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal-Tofu und geschmorter fassförmiger Daikon

Beim gekochten Gericht mit Ayu mit Rogen wird zunächst Daikon-Schale ausgelegt, darauf gegrillter Ayu gesetzt, dann wieder Daikon und Ayu, und…