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Eisblock-Präsentation

Für den O-shinogi-Gang (Zwischengang) wurde eine Eisblock-Präsentation gewählt. Diesmal wurden Bambusblätter ausgelegt und Sudachi-Sōmen serviert;…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 1 Std.

Hamo-Shabu-Shabu

Dies ist der kleine Feuertopf-Gang. Beim Kōri-dōfu wird einmal gefrorener Tofu im Kühlschrank aufgetaut, wodurch Feuchtigkeit entweicht, der…

• ¥720

• Kochzeit 45 Min.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Seebarsch, mit Tee übergossen gegrillt, riesige Langarm-Garnele, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Dies ist der Yaki-Hassun-Gang (gegrillte Hassun-Platte). Beim Seebarsch, mit Tee übergossen gegrillt, entfaltet sich am Tresen ein dramatischer…

• ¥590

• Kochzeit 1 Tage

Bonito nach westlicher Art angeröstet, Scholle in Kräutern gerollt, Kisu mit angerösteter Haut, Odawara-Stöcker-Tatar in Nagaimo gefüllt

Dies ist der Sashimi-Gang (Zukuri). Es werden drei Arten von Saucen bereitgestellt: eine säuerliche Sauce, eine Salzsauce und Sojasauce. Der Amaranth…

Naturreis-Kaffee und Kuroyaki als Begleiter zum Tee

Kuroyaki (schwarzes Rösten, das Verkohlen von Zutaten) ist in Japan seit alters bekannt und wurde früher beim Studium der Makrobiotik kennengelernt…

• ¥180

• Kochzeit 5 Min.

Aromatisch frittierter Ayu

Dies ist der Aizakana-Gang (Zwischengang). Beim aromatisch frittierten Ayu ist Salzgrillen auch gut, doch hier werden kleine Exemplare nach…

Gegrillte Auberginen-Surinagashi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Es handelt sich um eine Surinagashi aus gegrillter Aubergine; die Einlage im Owan besteht aus in kleine Würfel…

Meeraal im Eigelb glasiert, Wagyu nach Sukiyaki-Art geschmort, Taro nach Steinmauer-Art, Süßkartoffel mit Zitrone geschmort, dünne grüne Bohnen

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Meeraal im Eigelb glasiert wird der Meeraal wie beim Sushi gegart, anschließend nach Art einer…

Fächerförmige Castella, neue Süßkartoffel-Krokette, mit Mais gefüllte Tomate, zweifarbiges Takigawa-Dofu

Für die fächerförmige Castella mischt man Eigelb, Fischfarce, weiches Garnelenfleisch, Sahne und Käse, süßt kräftig mit Zucker, backt die Masse im…

Sazae nach Sarasa-Art, in Fadenteig frittierte Flussgarnele, Barrakuda und Abalone nach Isobe-Art, kleine Meerbrasse als Sasa-zushi

Für die Senf-Lotoswurzel des einleitenden Hassun-Gangs schält man die Lotoswurzel blütenförmig und lässt sie kurz in süßem Essig ziehen. Für die…

Seidenblatt-Terrine

Zur Seidenblatt-Terrine: In Yokohama, wo der Küchenchef arbeitet, findet gerade die Feier zum 150. Jahrestag der Hafenöffnung statt. Da Seide früher…

Gestapelte Stern-Flunder mit gesalzenem Seeigel

Für den Mukōzuke-Gang wurde, da es Sommer ist, Stern-Flunder (Hoshigarei) verwendet. Die Stern-Flunder wird absichtlich dick geschnitten serviert. So…

Geräucherter Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art

Der geräucherte Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art wurde in Anlehnung an den Fischburger entwickelt. Das Räuchern des Hamo dürfte mehr…

Sommerenten-Sukiyaki

Dies ist der Ko-nabe-Gang (kleiner Feuertopf). Für das Sommerenten-Sukiyaki mit Orangenduft wird Orange verwendet, die gut mit Entenfleisch…

• ¥2.520

• Kochzeit 50 Min.

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Fukusa (als Gelee), Kumi-Yuba

Dies ist der Shiru-Gang (Suppe). Zu dieser Jahreszeit wird grundsätzlich der klare Überstand von rotem Miso-Dashi kalt serviert, doch mit dem…

• ¥325

• Kochzeit 40 Min.

Kinton aus lila Süßkartoffel

Da es sich um die Sommerzeit handelte, wurden Gerichte zubereitet, die kühl sind, sich leicht schlucken lassen und angenehm im Mund liegen. Zudem…

Blattqualle mit Shuto angemacht

Dies ist der Tsubo-Tsubo-Gang. Tsubo-Tsubo wird in der Tee-Kaiseki-Küche mit der Bedeutung „Ich möchte Ihnen näherkommen“ / „Ich möchte mich mit…

• ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Sesam-Miso-Bett, Sesam-Tofu, Kuruma-Garnele

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Eigentlich sollten Adzukibohnen verwendet werden, doch im Haus wird stets die schwarze Tamba-Sojabohne…

• ¥740

• Kochzeit 30 Min.

In frittierter Tofuhaut gerollter Aal

Der Shiizakana-Gang ist ein Agemono. Bei der frühen Matsutake-Wasabi-Fritüre wird, da es sich um ein Gericht für August handelt, Matsutake-Pilz…

Rinderlende mit gemischtem Gemüse gerollt

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Heutzutage verwendet praktisch jedes Restaurant Fleisch, weshalb der Küchenchef verschiedene…

Bernsteingelee

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Das Bernsteingelee (Kohaku-kan) bindet kleine Kuruma-Garnelen (Sayamaki), Kabocha-Kürbis, Edamame und weißen…

Languste mit Tade-Essig gegrillt, Kuroge-Wagyu-Rind mit Sanshō gegrillt