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Herbstmakrele in Essig mariniert mit Essig-Miso, Jakobsmuschel in Kombu mariniert mit Eigelb-Essigsauce, geflämmte Sepia mit Umeboshi-Essigsauce

Anstelle von Sashimi wurden hier Gerichte zubereitet, die ohne Sojasauce gegessen werden. Bei der in Essig marinierten Herbstmakrele wird die Makrele…

Vanillecreme mit Kaki und Kyōhō-Traube

Kaki-Schale mit erstem Eis, kleine Aubergine mit Kuwai, Lachs-Yuba-Röllchen im Jahresring-Muster

Beim Agemono (Frittiertes), der Kaki-Schale mit erstem Eis, wird die Kaki-Frucht röhrenförmig ausgestochen und einmal mit dem Bunsenbrenner…

Weiße Rübe und Haifischflosse mit Ei gebunden, Garnelen-Tsukune mit Usugaki-Garnitur, Sukeko in Yuba gewickelt, Ebi-imo gegart bis durchgezogen

Das Nimono (Gekochtes) Garnelen-Tsukune wird zweimal im Jahr zubereitet: wenn im Frühling die milden neuen Zwiebeln und im Herbst die festen Zwiebeln…

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.

Veganes Kakuni, wellenförmig geschnittener Konjak, ziehharmonikaförmig geschnittene Shiro-uri-Melone, grüner Taro-Stängel, fächerförmig geschnittene Karotte, Taro-Senf

Im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ wurde, ausgehend vom Gedanken, dass Veganismus auch mit religiösen…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Zart geschmorte Spareribs

Dies ist der Kawari-bachi-Gang (saisonaler Beilagengang). Für die zart geschmorten Spareribs gilt: Werden die Spareribs beim Vorgaren gründlich…

• ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Rübe im Chrysanthemenschnitt, zart geschmorte Abalone

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Rübe im Chrysanthemenschnitt wird die Rübe in Reiswaschwasser gekocht und anschließend geschmort, wobei…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Ebi-Shinjo-Kloß nach Kōsen-Art frittiert

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist eine zweierlei Kartoffelvariation, frittiert. Für den Ebi-Shinjo-Kloß nach Kōsen-Art frittiert wird ein Ebi-Shinjo…

• ¥280

• Kochzeit 20 Min.

Jakobsmuschel-Ōharagi, frittiert, Lotoswurzel, zweischichtig frittiert, gefüllter grüner Chili

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Jakobsmuschel-Ōharagi (Bündel), frittiert, wird aus Jakobsmuschel eine Shinjo-Masse hergestellt, in…

Ebi-imo in Öl gegart, lokaler Kaiserbarsch als Umani, durchgezogene Klettenwurzel, Matsutake, Taro in Ginkgoblatt-Form

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für das Ebi-imo in Öl gegart wird das Ebi-imo zunächst nach Tosa-Art geschmort (in einer mit Bonito gewürzten…

Degenfisch nach Saikyō-Art gegrillt, Okitsu-Amadai nach Wakasa-Art gegrillt

Für den Yakimono-Gang wollte man Fisch aus der Region verwenden, weshalb Degenfisch und Okitsu-Amadai zum Einsatz kommen. Der Okitsu-Amadai ist ein…

Amadai nach Tamba-Art gegrillt, Aigamo-Entenrücken gegrillt, Yawata-maki mit Klettenwurzel

Beim Amadai nach Tamba-Art gegrillt, einem der Yakimono (Gegrilltes), werden rohe Esskastanien geschält, in Scheiben geschnitten und getrocknet;…

Austern-Tofu

Ein Suimono (klare Suppe). Da die Farbe der Auster selbst nicht besonders ansprechend ist, wird der Austern-Tofu zweilagig mit gelbem Ei-Tofu…

Ankimo in Daikon gewickelt, Krabbe und Taro-Temari-Bällchen, Donko-Shiitake mit zwei Füllungen, geknoteter Awa-Fu, Frühlingszwiebel in Yuba gewickelt

Der Nimono-Gang ist Ankimo-Kinuta-maki. Da die Form der Ankimo erhalten bleiben soll, wird sie zunächst einmal gedämpft, dann in eine dünn geschälte…

Mais-Kuzu-Klößchen, mit Rübe gedämpft und mit sämiger Sauce übergossen

Es wird Maiscremesuppe von „Ajinomoto“ Knorr verwendet.

Deichbohnen-Tofu auf zweierlei Art

Schneekrabbe, mit geriebener Rübe gedämpft

Happō-geschmortes Ebi-imo, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe mit Blattgrün, glasiert geschmorte Herbstaubergine, süßlich-würzig geschmorter Shiitake, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, grüne Bohnen

Da das Nimono-Gericht auf einer großen Platte serviert wird, wurde es farbenfroh auf einem Stück altem Kutani-Geschirr angerichtet. Das Ebi-imo ist…

Makrelenhecht-Sushi im Kakiblatt

Kastanien-Surinagashi mit Krabben-Manju

Beim Krabben-Manju in der Kastanien-Surinagashi (pürierte Suppe) des Suimono-Gangs wurden Chrysanthemenblüten auf der Oberfläche hinzugefügt, um ein…

Yamswurzel-Gelee

Herbstlachs mit Pilz-Ankake

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) mit Herbstlachs und Pilz-Ankake ist das Shabu-Mochi für sich genommen etwas fest, schmilzt aber schnell und lässt…

Saikyō-Yaki aus Meeraal und Garnele

Für das Miso beim Saikyō-Yaki aus Meeraal (Anago) und Garnele wird im Haus dem Saikyō-Miso etwa zur Hälfte Inaka-Miso (rustikales rotes Miso)…