Artikel lesen: Blauflossen-Thunfisch in kleinen Würfeln, Languste in Tamazake gewaschen, Meerbrasse mit buntem Gemüsejulienne gerollt, Sepia
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Der frittierte Gang ist geräucherter Hamo. Räuchern passt zu jedem edlen weißfleischigen Fisch, doch richtig köstlich wird es erst, wenn der…
Der Shokuji (Reisgang) besteht aus Matsutake-Reis, der mit einem kräftigen Spritzer Sudachi am besten schmeckt. Beim Aka-dashi lässt sich im Sommer…
Rokusaburo Michiba
Beim Nimono, dem Tomaten-Zōni (einer Mochi-Reiskuchen-Suppe), tritt reichlich eigene Brühe aus den Tomaten aus; diesmal war sie jedoch etwas fest…
Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…
Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…
Tsukiji Tamura
Beim Agemono, den prallen frittierten Shiitake mit geschmortem Abalone, werden die Shiitake geschnitten, auf Bambusspieße gesteckt und ohne…
Tsukiji Tamura
(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…
Für das Sayori-Kirazu-Sushi wird Okara (Sojatrester) kurz blanchiert und ausgedrückt, auf die gleiche Weise wie Sushi-Reis gewürzt, leicht…
Uenoikenohata Kaien-tei
Der Lärchenröhrling (Rakuyō-take) in diesem Nimono wird beispielsweise in der Region Shinshū in Salz eingelegt aufbewahrt; er wird gekocht, gewässert…
Tokyo Airport Restaurant
Für den Chrysanthemen-Yamswurzel-Kan wird geriebene Yamato-Yamswurzel (Yamato-imo) in geschmolzenes, aufgelöstes Agar-Agar eingerührt und…
Hatagaya, Shonaisho
Beim Warabi (Farnsprossen) mit Walnusssauce schickt die Schwester des Küchenchefs aus der Heimat in Yamagata große Mengen gesalzen eingelegten…
Hatagaya, Shonaisho
Das Chakin-Bündel aus Bottarga-Reis, eines der fünf Shukō (Häppchen zum Sake), mischt Krümel von Meeräschenrogen – dem Rogen, aus dem Bottarga…
Beim Onmono (warmer Gang), dem Meeraal-Tsuto-maki (Strohbündel-Röllchen), wird der Meeraal weich geschmort, mit Surimi als Bindemittel versehen, mit…
Beim Nimono aus Nagaimo, geschmort in Shirozake (süßem weißen Sake), wurde, da es in Shinshū viele Sake-Brauereien gibt, mit dem dortigen Shirozake…
Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) werden Fugu-Shirako und getrocknete Seegurken-Eierstöcke (Hoshiko) nur abgeflämmt und auf einen warmen Stein gelegt –…
Beim Yakimono (Gegrilltes), dem im Ginkgoblatt-Muster gegrillten Shonai-Fu (Weizengluten-Produkt aus der Region Shonai): Es sollte ein Grillgericht…
Beim Gemüse mit Amagi-Wasabi angemacht wird eigens aus der Gegend von Amagi bezogener Wasabi zum Anmachen verwendet. Da dies vollständig aus Gemüse…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Beim Esskastanien-Walnuss-Aemono im Sakizuke (kleiner Auftakt) gedeihen in der Gegend um Komoro und Tōmi nahe Karuizawa, wo derzeit gearbeitet wird…
Beim aromagegrillten Kabeljau im Yakimono (Gegrilltes) wird die Shirako-Paste (Fischmilch) oft großzügig mit Weißer Sauce kombiniert, hier jedoch nur…
Für den gedämpften, mit Kiefernduft warm geräucherten Seeigel werden Kirschholz-Chips, Zucker und Kiefernnadeln in einen Wok gegeben, ein Gitterrost…
Beim rot-weißen Heringsrogen (Kazunoko) im Sakizuke (kleiner Auftakt) wird der Heringsrogen in zwei verschiedenen Marinaden eingelegt – einer aus…
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