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Fuku-Shirako, gegossen und sprießend

Beim Fuku-Shirako, gegossen und sprießend, im festlichen Gang wird zunächst mit Kuzu gebundenes Ponzu in das Gefäß gegeben, darüber das Shirako des…

Mugi-Ika in Tomate geschmort

Beim Mugi-Ika in Tomate geschmort werden fein gehackter Knoblauch und Zwiebel nach demselben Prinzip wie für eine Spaghettisauce in Olivenöl…

Udo-Shinoda-Maki

Beim Udo-Shinoda-Maki im Nimono (Gekochtes) muss das Öl aus der frittierten Tofuhaut gründlich abgelassen werden, da es sonst zu Problemen kommt.

Doppelfilet zum Saisonausklang

Nodoguro, Hosokawa-yaki

Der Akamutsu im Yakizakana (gegrillter Fisch) Akamutsu-Hosokawa-yaki ist ein Fisch, der häufig in Ōiso gefangen wird und als Nodoguro bekannt ist –…

Tintengefärbte grüne Bohnen

Suppon-Tofu

So weich wie Takigawa-dofu (mit Agar in wasserfallartigen Fäden gebundener Tofu). Mehr Tofu schmeckt besser, doch muss er fest genug gebunden werden…

Junsai im Felsenquellwasser

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Junsai im Steinquellwasser, wird Junsai vorbereitet, mit Yoshino-Kuzu bestäubt, mit rohem Seeigel nach…

Shiro-uri gefüllt mit Bottarga, Mikrotomaten

Für den mit Bottarga gefüllten Shiro-uri werden Bottarga und gefriergetrockneter Tofu (Koya-dofu) jeweils fein gerieben und dann miteinander…

Gebratener Reis mit Safran, übergossen mit Garnelenkopf-Sauce

Für den gebratenen Reis mit Safran, übergossen mit Garnelenkopf-Sauce, wird Yudaki-Gohan (in kochendem Wasser vorgegarter und dann gedämpfter Reis)…

• ¥1.000

• Kochzeit 15 Min.

In Kombu marinierter Kabeljau

Das für die Tofuyo-Sojasauce verwendete Tofuyo (fermentierter Tofu aus Okinawa) hat ein starkes Aroma, mit dem viele Menschen Schwierigkeiten haben…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Neuer Spross, gefüllt und frittiert

Beim gefüllt frittierten neuen Spross wird Okimebaru verwendet. Dieser Fisch wird häufig in der Region Tōhoku gefangen und trägt den offiziellen…

Junger Ayu, windgetrocknet

Beim windgetrockneten jungen Ayu wurde Wert daraufgelegt, wilden jungen Ayu aus dem Shinano, einem Fluss erster Klasse, zu verwenden, und er wurde…

Unesu süß-salzig geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Es wird nicht aus Rotfleisch, sondern aus Unesu (Walbauch) hergestellt, dem Stück, das normalerweise für Speck…

• ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Suppe aus hellem Miso und Daitokuji-Natto

Dies ist der Suppengang. Bei der Suppe aus hellem Miso und Daitokuji-Natto handelt es sich, da es die Zeit vom Herbst zum Winter ist, um eine…

• ¥85

• Kochzeit 30 Min.

Mehrkornreis mit Uchimame

Getrocknete Zutaten machen zwangsläufig viel Arbeit, doch es sollte bewusst ein zeitsparendes Gericht entstehen. Beim Reiskochen kostet es…

• 6 Portionen · ¥920

• Kochzeit 15 Min.

Chrysanthemenblüten-Rolle mit grünem Zenmai

Getrocknete Zenmai lassen die ursprüngliche Textur der wilden Bergkräuter genießen. Getrocknete Chrysanthemenblüten bestechen durch leuchtende Farbe…

• 1 Portionen · ¥490

• Kochzeit 10 Min.

Haifischflosse nach Tōji-Art frittiert, getrocknete Seegurke mit Hishio gefüllt, in grob gemahlenem Reismehl frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Hier begegnen chinesische Zutaten der japanischen Küche. Die Haifischflosse wird eingeweicht, mit Dashi…

Sushi aus jungem Ayu in drei Farben, gepresstes Ayu-Sushi nach Hakata-Art, mit Tade getrockneter Ayu (Erzählung vom duftenden Fisch)

Dies ist die Erzählung vom duftenden Fisch. Reiner Wildayu ist heutzutage offenbar nicht mehr zu bekommen. Für das Sushi aus jungem Ayu in drei…

• ¥1.850

• Kochzeit 1 Tage

Barrakuda und Jade, gepresstes Sushi

• ¥590

• Kochzeit 1 Tage

Mizore-Nabe mit Freilandhuhn und angebratenem Daisen-Huhn

Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Mit Blick auf den Dezember wird ein dampfend heißes Mizore-Nabe (Feuertopf mit geriebenem Daikon) zubereitet…

• ¥480

• Kochzeit 20 Min.

Sazae, in der Schale gegrillt und nach Sawani-Art serviert, Ainame auf Bambusblatt gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der in der Schale gegrillten Sazae nach Sawani-Art wäre eine gewöhnliche in der Schale gegrillte Sazae wenig…

Wal-Une, nach Inaka-Art geschmort

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Wal-Une, nach Inaka-Art geschmort, wird das Une (der Bauchlappen) vom Zwergwal verwendet. Der Zwergwal…

Räucherkarpfen

Dies ist Räucherkarpfen. Die Garzeit des Karpfens beim Dampfräuchern wird kurz gehalten, damit das Fleisch saftig bleibt. Der Karpfen wird in drei…