Ginza Kasuga
Takao Shimada
Diesmal handelt es sich um ein Sunomono, doch im Haus wird nicht darauf bestanden, in jedem Menü zwangsläufig ein Sunomono unterzubringen – es wird…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Bei der Räucherlachsmousse, dem Tomezakana (dem Gang, der die zum Sake gereichten Speisen abschließt), wird im Haus sowohl westliche als auch…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Beim Agemono, dem Körbchen-Sōmen, werden Sōmen-Nudeln zu einem Körbchen geformt und pur frittiert (Su-age).
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Der Nimono-Gang ist geköcheltes Thunfisch-Kehlfleisch. Dieses Kehlfleisch lässt sich pro Thunfisch nur ein einziges Mal gewinnen, weshalb es kaum auf…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Beim Yakizakana, der mit Shiitake gefüllt gegrillten Matsuwa-Makrele, wurde diese Makrele verwendet, weil die im Fischerhafen Matsuwa angelandete…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Beim Sashimi-Gang, dem Garancho mit Isonoyuki, handelt es sich bei diesem „Garancho“ um Rundschwanz-Schlangenmakrele (Roudi Escolar), die in der…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Beim Owan, dem Sesamtofu in gegrillter Aubergine, wird der Sesamtofu hergestellt, indem Kombu-Dashi, Sake und in Wasser aufgelöste…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Für das krabbenartig gegrillte Garnelenrogen wird der Rogen der süßen Garnele gewaschen, abgetropft, kräftiger gesalzen und so gelagert; beim…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Die geschichtete Uni-Yuba-Rolle wird hergestellt, indem gedämpfter Uni in Shiso-Blätter gewickelt, etwa fünf davon gestapelt und das Ganze in…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Beim Shira-ae wird der Tofu wie üblich blanchiert, gepresst, um Feuchtigkeit zu entziehen, und durch die Küchenmaschine gegeben, um eine sanfte…
Otemachi Tokyo Kaikan
Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben werden – Osechi-Ausgabe“. Im 8. Teil werden…
Es handelt sich um ein Sunomono; im Haus kommen jedoch viele junge Gäste, und selbst wenn Seegurke empfohlen wird, greifen sie nur selten danach…
Beim Mushimono, Abalone Jinda-Mushi mit Kumquat, passt die Bitterkeit der Abalone gut zu der der Kumquat. Diesmal war jedoch keine Kumquat…
Beim Yakimono Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, wurden die Schuppen des Amadai entfernt, weshalb versucht wurde, ihn bei schwacher Hitze trocknend zu…
Der Owan-Gang ist Shinjo von der Languste. Serviert werden sollte er eigentlich in einer etwas größeren Schale; dass die Farbe rot auf rot geraten…
Beim Sakizuke, der Wachtel mit Asatsuki, wird die Wachtel zu einem flachen Stück aufgeklappt, auf die dünnere Stelle gehacktes Hühnerfleisch…
Otemachi Tokyo Kaikan
Unter dem Konzept „Alles von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben werden – Osechi-Ausgabe“. Im 7. Teil werden…
Das Agemono, die Garnele Tanba-age, heißt Tanba-age, weil Esskastanien aus Tanba verwendet werden.
Der Yakimono-Gang wird hier Hōraku-yaki genannt. Beim ursprünglichen Hōroku-yaki wird Kombu auf ein schwarzes Steinkiesbett in einer Hōroku (einer…
Bei der im Nimono servierten Jakobsmuschel in Wirsing wird die angeröstete Jakobsmuschel in gekochten „Savoy-Salat“ gewickelt und gegart. Dieser…
Da es die kalte Jahreszeit ist und die Suppe den Körper von innen auf gesunde Weise wärmen soll, wurde sie hier nach Sojamilch-Art zubereitet. Die…
Beim Zensai, der weißen Rübe mit Seeteufelleber in Ponzu-Sauce, wird mit Kombu gepresste Rübe um gedämpfte Seeteufelleber gelegt, mit Ponzu…
Beim Agemono, dem in Nori frittierten Hirame mit Gion-bō, handelt es sich beim Gion-bō um einen getrockneten Kaki mit natürlicher Süße, der sich so…
Beim Nimono, dem frittierten und geköchelten Seeteufel, löst sich die Kartoffelstärke-Panade ab, wenn man ihn im Voraus köchelt und nicht sofort…
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