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Hamo in kristallklarem Gelee

Hamo wird normalerweise in Suppengängen und Ähnlichem verwendet, diesmal jedoch wurde er in Gelee gebunden und als Sakizuke (kleiner Auftakt)…

Aori-Kalmar in Sake gegart, blanchierter Taro-Stängel mit Shiso, geflämmte und blanchierte Scholle

Beim blanchierten Taro-Stängel mit Shiso wird der Shiso zerstoßen und in Wasser gelegt, damit die Farbe nicht umschlägt; angemacht wird er direkt vor…

• ¥780

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Ente mit Spargelfüllung, Sanshō-Aroma; Wagyu-Prosciutto-Gemüseröllchen

Dies ist der Nakazara-Gang. Er ist auf einen würzigen, mittelkräftigen Rotwein abgestimmt. Für die gegrillte Ente mit Spargelfüllung, Sanshō-Aroma…

Amadai in Yuba gewickelt, Kamo-Aubergine

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Amadai in Yuba gewickelt wird Schneekrabbe als Kern verwendet, zusammen mit Amadai und handgezogenem Yuba…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Zart geschmorter Oktopus, Bernstein-Gelee

Dies ist der Hiyashi-nimono-Gang (kalt serviertes Nimono). Für den zart geschmorten Oktopus im Bernstein-Gelee wird der Oktopus mit Daikon geklopft…

Lebendig frittierte Kuruma-Garnele, windgetrockneter Kisu, in Sake angebratene Abalone mit dreifarbigem Paprika, gefüllte Tomate mit Kuzu-Sauce

Da Pflaumenmus allein zu intensiv schmeckt, stellt man das Pflaumendressing her, indem man Kombu-Dashi und Tosazu (einen Bonito-Zitrus-Essig) im…

Degenfisch-Nanban-Yaki, Terrine nach Steinmauer-Art, Yamamomo im Jakago-Geflecht, Yanaka-Ingwer

Dies ist der Yakimono-Gang. Beim Degenfisch-Nanban-Yaki sind, da es Nanban-Yaki ist, klein geschnittene Frühlingszwiebelringe ins Ei gemischt…

Kenchin-Maki vom Itoyori-Tai, Abalone-Pilz, Hasuimo-Stängel, neue Lotuswurzel, Yuzu

Dies ist der Owan-Gang. Der Itoyori-Tai ist ein im Sommer gefangener Fisch mit schöner Färbung. Diesmal wurde das Gericht so gestaltet, dass diese…

Aal-Kabayaki nach Hakata-Art

Garnelenfarce wird untergemischt, das Ganze leicht gesalzen, wobei auch ein wenig Umami hinzugefügt wird.

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes) der Shin Unagi-ryōri. Beim Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki wird die zu dieser Jahreszeit besonders zarte und…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 40 Min.

Gekühlter Aal

Dies ist der gekühlte Aal des Sunomono-Gangs (in Essig Angemachtes). Der Aal wird aufgeschlitzt und enthäutet, eine Stunde lang in Eiswasser mit…

Erfrischende Tomate

Der kleine Gang (Shōsai) trägt den Titel „Erfrischende Tomate“. Da sich kleine oder feste Tomaten am besten eignen, wurden diesmal…

Kristallgelee, Kasumi-Kugeln, geschichtete Walrolle und mehr

Dies ist die Vorspeise. Im Kristallgelee befinden sich Uruka (gesalzene, fermentierte Ayu-Innereien), Okra und runde Karotte. Für die Kasumi-Kugeln…

Ayu-Reis, eingelegte Wasseraubergine

Dashimaki-Tamago mit Sojamilch

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Dashimaki-Tamago wird mehr Sojamilch als üblich verwendet. Die Schneekrabbe wird gründlich…

Frittierter Aal mit Mais und Gemüse

Am Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema Aal zugänglich, doch es wurde auch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Rindfleisch

Aus dem Thema „Shin Unagi-ryōri“ ist dies das Yakimono (Gegrilltes). Für dieses Gericht werden Aal und Rindfleisch, die gut zueinander passen, mit…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 20 Min.

Hamo-Kabocha-Manjū, Hamo-Wachskürbis-Manjū, Degenfisch-Makisen-Röllchen, frittierte und geschmorte Aubergine, Mini-Pak-Choi

Für den Onmono-Gang sind zwei Varianten von Hamo-Manjū vorbereitet worden. Für den Kabocha-Manjū dämpft man den Kabocha, presst ihn durch ein Sieb…

Aal in dünnem weißem Kombu gerollt, Wachskürbis in Suppon-Brühe geschmort

Meeraal-Yuba-Röllchen; Kürbis-Mochi-Manjū; Wachskürbis in Ahornblattform

Bei der Tofu-Basis des im Nimono servierten, in Yuba gerollten Meeraals wird gesondert in Sake gegarter und durch ein feines Sieb gestrichener…

Ainame nach Botan-Art

Der Suppenschalen-Gang ist Ainame nach Botan-Art. Nach der Lehre des Lehrmeisters, dass Speisen am besten schmecken, wenn man sie einfach und ohne…

Sanft gegarter Kinki aus Abashiri, Hokkaido

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist das…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.