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Frühlings-Daikon, in Suppe geschmort

Beim Nimono (Gekochtes), der Frühlings-Daikon-Suppe, wurde eine leicht chinesisch anmutende Präsentation gewählt. Heute ist der Daikon in etwas…

Flussforelle, mit Sanshō-Blättern gegrillt; Hamaguri-Muschel, in der Schale gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), der mit Sanshō-Blättern gegrillten Flussforelle: Die saisonale Flussforelle wird in drei Teile filetiert, um ein…

Thunfisch; Ainame; Steckmuschel

Beim Sashimi wurde versucht, frischen Seeigel in die Steckmuschel einzulegen.

Bambussprossen-Yuba-Shinjo

Die Owan (klare Suppe) besteht aus Bambussprossen-Yuba-Shinjo. Die Bambussprossen werden weniger in einer klaren Suppenbrühe als in einer dem…

Aigamo-Ente nach Nanban-Art gegrillt

Bei der nach Nanban-Art gegrillten Aigamo-Ente – einer Aigamo-Ente aus Hausentenzucht – wird das ausgelöste Entenfleisch in Scheiben geschnitten…

Zweifarbige Klößchen mit Sesam

Bei den zweifarbigen Klößchen mit Sesam werden Kürbis und grüne Erbsen jeweils gedämpft und durch ein feines Sieb gestrichen; es wird Reismehl…

Klare Dashi-Essig-Sauce

Bei den Shiitake mit klarer Dashi-Essig-Sauce werden diese, um das Anrichten und Essen zu erleichtern, leicht mit dem Messer eingeritzt. Der Hoshiko…

Glasfisch, würzig frittiert

Beim Glasfisch, würzig frittiert, wird der Glasfisch in einer Sake-Salz-Marinade eingelegt, leicht trockengetupft, von Schwanz und Kopf befreit und…

Meerbrasse-Shirako-Tofu

Beim Zensai (Vorspeise), dem Meerbrasse-Shirako-Tofu, wird dem Shirako, das einen leichten Fischgeruch mitbringen kann, nach dem Entbluten etwa zwei…

Drei Muscheln, in Wakame gerollt

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), den drei Muscheln in Wakame gerollt – Blutmuschel, Hokkigai und Herzmuschel –, wird jede Muschel gereinigt und…

Ayu Mikawa-zuke

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Le-Lectier-Birne in süßem Sirup geschmort

Yamswurzel-Reisbrei

Yamswurzel-Gelee

Garnele nach Yuki-Art, reisballenförmig frittiert

Jūzen-Aubergine im Chrysanthemenschnitt, geschmort und durchgezogen

Niigata-Wagyu, mit Wasabi gegrillt; Yanagi-Karei, mit geriebenem Yamato-imo gegrillt

Kaltgeräucherte Herbst-Meerbrasse; Sado-Inada, mit Yuzu mariniert

Maitake-Surinagashi mit Jidori-Huhn nach Tsukimi-Art

Süße Garnele nach Daigo-Art angemacht; Tofu nach Hagi-Art; Sushi mit Herbst-Ketalachs und Rübe

Vanillecreme mit Kaki und Kyōhō-Traube

Komachi-Nudeln mit Jajiang-Miso

Der Reisgang besteht aus Udon aus Akita Komachi. Was das Jajiang-Miso betrifft, so ergibt die Zugabe von Tianmianjiang noch einmal einen etwas…

Herbstlachs mit Pilz-Ankake

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) mit Herbstlachs und Pilz-Ankake ist das Shabu-Mochi für sich genommen etwas fest, schmilzt aber schnell und lässt…

Barrakuda, nach Walnuss-Art luftgetrocknet, Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae, Hirame-Matsumae-zushi, geräucherte Riesenkrake, Rinderzunge in Ingwer-Sojasauce geschmort, Kabu in Chrysanthemenform geschnitten, Kombu-Tsukudani

Beim Yakimono (Gegrilltes) mit Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae wird die Schneekrabbe mit Tosazu grundwürzt; bei Aemono (Angemachtes) im…