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Dreifarbiges Kuzu-Suisen

Da im dreifarbigen Kuzu-Suisen Anko (süße Adzukibohnenpaste) enthalten ist, wird der Teig darum entsprechend weniger süß gehalten.

Aal-Kabayaki nach Hakata-Art

Garnelenfarce wird untergemischt, das Ganze leicht gesalzen, wobei auch ein wenig Umami hinzugefügt wird.

Karpfen in allen Variationen: Koikoku-Manju, in goldgelbem Miso geschmorter Karpfen, angedickte Karpfen-Miso-Sauce

Im Haus in Naka-Karuizawa in Nagano gibt es ein Event, bei dem man durch die Straßen einer einst als Poststadt blühenden Ortschaft geht, sich anhand…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes) der Shin Unagi-ryōri. Beim Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki wird die zu dieser Jahreszeit besonders zarte und…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 40 Min.

Sawani-Wan

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist ein Sawani-Wan. Walspeck wird in feine Streifen geschnitten, Karotte im Katsura-muki-Schnitt (fortlaufend als dünnes…

Karaage vom jungen Ayu, im Eigelbteig frittierte Garnele, frittierter Seebarsch

Ein Agemono (Frittiertes). Das Tomaten-Zwiebel-Dressing zum frittierten Seebarsch besteht größtenteils aus Reisbrei: Übrig gebliebener Reis wird…

Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Röllchen, Trauben-Aubergine, Sommerrübe, Inca no Mezame, Warabi

Beim Takiawase-Gang wird das Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Röllchen dadurch zarter, dass weißes Miso darin aufgelöst wird. Bei der Trauben-Aubergine…

Sakura-Garnelen-Frühlingsrolle, moosballförmige Jakobsmuschel, Fuki im leichten Teigmantel frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Die für die Sakura-Garnelen-Frühlingsrolle verwendeten Sakura-Garnelen werden in dieser Jahreszeit, von April bis…

Nach Toda-Art salzgegrillter Seebarsch, Lotoswurzel mit Garnelenpaste, Rinderzunge nach Hisagi-Art, Süßkartoffel im Tazuna-Schnitt, frischer Nori mit Bagna Cauda

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Der für den nach Toda-Art salzgegrillten Seebarsch verwendete Seebarsch ist eher klein und kommt damit dem Fukko…

Fukko im Taro-Stängel gerollt, Königskrabbe-Nanban-zuke

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Königskrabbe-Nanban-zuke werden Sommergemüse verwendet. Der Nanban-Essig wird aus 5,5 Gō Dashi…

Okoze Maru-jitate

Beim Okoze Maru-jitate wird der Okoze in drei Teile filetiert und leicht gesalzen; Shiratama (Klößchen aus Klebreismehl), vermengt mit durchgesiebten…

Zart geschmorter Oktopus

Zum Schluss kommt der Nimono-Gang. Für den zart geschmorten Oktopus entfernt man gründlich den Schleim, wäscht ihn und klopft ihn mit Daikon weich…

Sommergemüse-Surinagashi

Für das Owan aus Sommergemüse-Surinagashi werden Romanesco und Zwiebel zusammen mit Hamaguri-Muscheln und Speck geköchelt; sobald der Dashi-Geschmack…

Pflaumen-Köstlichkeit

Gegrilltes Jidori-Hähnchen-Innenfilet mit Shuto, dreifarbiges Tazuna-zushi

Isaki und Bambussprosse quadratisch geschnitten gegrillt, Hamaguri mit Uni gegrillt, Steckmuschel mit Eigelb gegrillt

Beim gegrillten Gang wird für den sandwichartig gegrillten Isaki mit Bambussprosse nur der Wurzelansatz der Bambussprosse verwendet, mit dem Messer…

Dicke-Bohnen-Tofu

Der Dicke-Bohnen-Tofu ist eines der Sakizuke-Gerichte (kleiner Auftakt). Er wird aus dicken Bohnen und Sojamilch gebunden. Ein wohlschmeckender Dashi…

Okoze

Der Okoze im Owan (klare Suppe) gibt einen guten Dashi-Geschmack ab und ist köstlich. In der kalten Jahreszeit wird er als Nabe (Feuertopf) mit einer…

Roher Oktopus und Herzmuschel, kurz mit heißem Wasser abgespült, mit Umeboshi-Mus

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) steht hier für den Sashimi-Gang; der rohe Oktopus und die Herzmuschel (Torigai) werden nur kurz mit heißem Wasser…

Frittierter Aal mit Mais und Gemüse

Am Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema Aal zugänglich, doch es wurde auch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Rindfleisch

Aus dem Thema „Shin Unagi-ryōri“ ist dies das Yakimono (Gegrilltes). Für dieses Gericht werden Aal und Rindfleisch, die gut zueinander passen, mit…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 20 Min.

Ayu, eingewickelt und frittiert

• 7 Portionen · ¥350

• Kochzeit 40 Min.

Ayu-Takikomi-Gohan

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Takikomi Gohan (in Dashi gegarter Reis mit Zutaten) wird der Ayu meist ganz hineingegeben, doch da die…