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Königsmakrele, in heißem Öl gegart

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Verwendet wird ein Beni-Shino-Gefäß von Katō Shigetaka, dem Sohn des Keramikkünstlers Katō Tōkurō. Für die…

• ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Mit Kinome-Miso gegrillte Hamaguri-Muschel und Bambussprossen (Dicke Bohnen, Kyoto-Karotte, Berg-Udo)

Im Haus werden als Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise 3 Speisen serviert, doch bis in den März und April ist es abends noch kalt, weshalb als…

Ohitashi von Sakura-Garnele und Malabarspinat

Die Kombination aus dem röstigen Duft frittierter Sakura-Garnelen und dem knackigen Biss des Gemüses ist ein vorzüglicher Genuss. Der Malabarspinat…

• 7 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Mit Schuppen frittierter Amadai (gegrillte Aubergine, Mogusa-Ingwer, frittierter frischer Yuba, Shiso-Blütenähren, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal geht es um ein Grundgericht der „Agemono“ (Frittiertes) in der japanischen Küche, einen Vorschlag von Küchenchef Honda (Ginza Noki). Beim…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 30 Min.

Blutmuschel und Urui mit Tosazu-Gelee

Die geschmeidige, knackige Textur der Blutmuschel und das Knackige der Urui (Funkien-Sprossen) lassen sich zusammen mit dem erfrischenden Geschmack…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 12 Std.

Wagyu-Filet, mit duftender Sojasauce gegrillt, Brunnenkresse, rote Paprika, frischer Seeigel, Wasabi

Da das Elternhaus eine Metzgerei betrieb, wird auch beim Fleisch großer Wert auf Qualität gelegt. Verwendet wird sorgfältig ausgewähltes Filet, und…

• 1 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 45 Min.

Lotuswurzel-Manju in Sojabohnen-Dashi

Da monatlich zwei bis drei Gruppen vegetarischer oder veganer Gäste ins Haus kommen und sich Gerichte wünschen, sollte schon jetzt auf Gerichte mit…

• 4 Portionen · ¥532

• Kochzeit 20 Min.

Blumenkohl-Mousse „Wenn der Frühling in der Luft duftet“

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt), der sich auf Blumenkohl als Saisonausklang-Zutat des Winters konzentriert. Die Blumenkohl-Mousse ist ein…

• 10 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Original-Trüffelreis

Die Idee kam durch einen Vergleich des Stammgastes und Textdichters Yasushi Akimoto: „Man sollte nicht nur Gerichte servieren, die bloß schön sind…

Roastbeef-Manju-Sandwich

Dies ist ein Roastbeef-Manju-Sandwich aus Kagoshima-Kuroge-Wagyu (japanisches Schwarzrind). Für das Roastbeef wurde das Shintama genannte Teilstück…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 4 Std.

Geflämmte Hokkigai und Herzmuschel, Blancmange von junger Zwiebel, Usui-Erbsen-Surinagashi

Bei der geflämmten Hokkigai und Herzmuschel gilt: Da beide Muscheln roh süßer schmecken, wurden sie nur leicht, etwa im Grad eines kurzen…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Als Parfait angerichtetes Gemüse im Wandel der Jahreszeiten (Klettenwurzel-Chips, Zuckerschoten, grüne Erbsen, Dicke Bohnen, Fuki-Knospen, Kogomi, Mikrotomaten, Kürbis, Kartoffel)

Den Anstoß zu diesem Gericht gab vor etwa fünf Jahren eine Mahlzeit, die in einem Altenheim serviert wurde. Die Bewohner aßen mit Freude, und damals…

Jibu-ni von der Ente und Tomaten-Umani

Ausgehend von der Herkunft aus Kanazawa in der Präfektur Ishikawa entstand die Idee eines Jibu-ni von der Ente mit saisonalen Zutaten. Für…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 20 Min.

Rind, bei niedriger Temperatur gegart und mit Kohleöl gegrillt

Es wurden Ogatan-Kohleöl (Ogatan: Presskohle aus Sägemehl) und Binchōtan-Kohleöl hergestellt. Beide entstehen, indem Kohle auf dem Gasherd glühend…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Aromatisch gegrilltes Wagyu

Dies ist eine Entwicklung der japanischen Küche, aufgebaut auf importierten Tees. Der diesmal verwendete Tee ist „Anxi-Rougui-Oolong“; zum Vergleich:…

• 1 Portionen · ¥1.061

• Kochzeit 30 Min.

Jasminduftendes „Meerbrasse-Nanban-zuke“

Dies ist eine Entwicklung eines Sunomono (in Essig Angemachtes) rund um Jasmintee. Das Meerbrasse-Nanban-zuke wurde entwickelt, damit Gäste die…

• 2 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Takiawase (Kakuni vom Kinka-Schwein, Kartoffel-Sauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Das Kinka-Schwein gilt als Phantomschwein und zeichnet sich durch einen eigenen Umami und Fülle aus. Das Fleisch wird im Block in eine Metallschüssel…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Ezo-Hirsch Saikyō-yaki, in Consommé gegarter Daikon, Sauce aus Brunnenkresse und Wasabi

Das Fleisch wird über Nacht in Saikyō-Miso eingelegt, dann im Heißluftofen bei niedriger Temperatur gegart und mit Bratfarbe auf der Oberfläche…

• 2 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Wagyu vom Steinsalz-Grill, Wagyu-Essig-Marinade

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥1.500

Über Holzkohle abgeflämmter Nodoguro als Salat, Dressing mit Holzkohleduft

Vor den Augen des Gastes wird glühende Holzkohle in das Dressing gegeben, um ihr Aroma zu übertragen, und das Dressing wird über das Gericht…

• 1 Portionen · ¥560

• Kochzeit 40 Min.

Grüntee-Röstung vom Kagoshima-Kurobuta

Für die Grüntee-Röstung vom Kagoshima-Kurobuta wird das Fleisch zunächst in der Pfanne angebraten, anschließend mit grünem Tee aus Chiran eingerieben…

• ¥154

• Kochzeit 4 Std.

Klettenwurzel-Cappuccino

Der Koch hat ursprünglich im Ausland gearbeitet und trank in Italien fast täglich Cappuccino. Beim Gedanken an japanische Küche mit Klettenwurzel…

• 1 Portionen · ¥267

• Kochzeit 1 Std.

Wanmori (Okoze nach Maru-Art, Yomogi-Tofu, Bambussprossen, Myōga, Frühlingszwiebel, Sanshō-Blüten)

Diesmal wurde der „Yomogi-Tofu“, ein Klassiker unter den Suppeneinlagen, von Küchenchef Yuji Shimizu vorgestellt, der im renommierten, auch mit einem…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 4 Std.

Sazae mit Leber-Dressing, Garnele mit Rogen, Frühlingskohl-Hakata, Noshidori-Terrine mit Dicke-Bohnen-Aspik, Aralien-Sprossen-Räucherlachsrolle, Anago-Yawata-maki, Glasfisch-Pflaumen-Uirō, Lotuswurzel mit Orange gefüllt, Rapsblüten-Rohschinken-Rolle

Dies ist der Iwaizakana-Gang (Festtagsgang). Für die Sazae mit Leber-Dressing wird die Sazae in Sake gedämpft, anschließend werden ihre Leber und ein…

• ¥590

• Kochzeit 2 Std.