SEARCH

Zucht-Abalone in Kaffee geköchelt, Berg-Feuerbohnen im Sud gezogen

Was das in Kaffee geköchelte Zucht-Abalone betrifft: In der japanischen Küche wird seit jeher grüner Tee in Gerichten verwendet, doch da das…

• ¥654

• Kochzeit 4 Std.

Tazuna-zushi, Hamaguri-Muscheln laternenförmig angemacht, fünffarbiges Gemüse-Hina-Arare, Frühlingsberg-Oktopus, Bambussprossen und Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, Kogomi nach Rikyū-Art gerollt, Lilienzwiebel in Morgenrot

Und in Gedanken an die Bambussprossen der Frühlingsberge und -felder: Bambussprossen und Ainame, mit Sanshō-Blättern gegrillt. Kogomi nach Rikyū-Art…

Lachs-Iizushi und Okoge vom neuen Reis

Dies ist ein Ausdruck moderner Regionalküche. Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Iizushi (Reisgang) Um der Generation, die regionale Gerichte kaum…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Min.

Rohe Ikura in Sojasauce eingelegt, Ankimo kunstvoll in hauchdünne weiße Rübe gerollt, Saimaki-Garnele kurz in heißem Öl blanchiert, frittierte Garnelenköpfe

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 30 Min.

Kabu-Kelch mit Ankimo und Karotte in Rinderhessen-Dashi-Sauce, Rindersehnen-Kaki-Namasu, Rinder-Innenschale in Ika-Shiokara mariniert, angeflämmte Rinder-Außenschale mit Kani-miso, frittierte Rinderhesse mit Maitake und Bottarga paniert, Auster in Rinderbauch gerollt

Da der Begrüßungstrunk zu Beginn des Menüs auch im Winter meist Bier oder kalter Sake ist, wurde hier ein warmes Gericht mit spürbarer Umami-Fülle…

• ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Kabeljau-Oyako-Owan

Dies ist der Owan-Gang. Beim Kabeljau-Oyako-Owan – Oyako bedeutet „Eltern und Kind“, hier die Paarung von Kabeljaufleisch und Kabeljaurogen – wird in…

• 1 Portionen · ¥570

• Kochzeit 30 Min.

Schwimmendes Hirschfleisch, Hirschbraten

Beim „Schwimmenden Hirschfleisch“ wird in Karuizawa, wo der Küchenchef arbeitet, der Honshu-Hirsch im Rahmen der Wildschadensregulierung erlegt; aus…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 2 Std.

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.

Kleine Sazae mit Kinome angemacht, Iidako kirschrosa geschmort, Date-maki mit Aal, Karotte in Kirschblütenform, Tokobushi nach Kōshū-Art in Wein geschmort, mit Kaviar gefüllte Garnele, Glasfisch mit Eigelb gegrillt, Leuchtkalmar in Nori frittiert, Kasugo in Nanban-zuke, Lotoswurzel in Kirschblütenform

Dies ist die Vorspeise (Zensai). All dies sind Gerichte, die im Haus tatsächlich serviert werden. Für den Kamo-Yamabuki (Ente im Yamabuki-Stil) wird…

Kuruma-Garnele im Bottarga-Kristallgelee, gedämpfte Abalone mit Kinome-Miso, Halbschnabelhecht in Warabi-Form gerollt, Oktopus-Nare-zushi im Dōmyōji-Reis, Shira-ae mit Sakekasu, Saubohnen, Umeboshi und Käse, dreifarbiges Yomogi-Fu-Yawata-maki

Beginnend mit den Vorspeisen. Bei der Kuruma-Garnele im Bottarga-Kristallgelee wird die Kuruma-Garnele in so reichlich gesalzenes Wasser gegeben…

Ankimo-Mousse, Rotlachs-Confit, Fugu, mit Yakuzen angemacht

Ausgehend vom Sakizuke (kleiner Auftakt): der Rotlachs-Confit. Confit bezeichnet hier eine Niedrigtemperaturgarung; um die Zartheit des Lachses zu…

Geräucherte Wintermakrele, Rinderzungen-Temari-Sushi, Kabeljaurogen-Karasumi, Beni-Fuji-Lachs-Shira-ae, Tatami-Iwashi-Käse-Hakata-maki

Dies ist ein Gericht, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten japanischen Weißwein passt. Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für die…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Oden-artig gedämpfte Meeresfrüchte mit Irizake, in Weißwein geschmorte überwinterte Gemüse Hokkaidos

Dies ist ein Nimono aus überwinterten Hokkaido-Gemüsen – „schneegereifter Daikon, Karotte, Frühlingszwiebel“. Sowohl die mit Irizake (einer…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 3 Std.

Tajima-Hähnchen-Asuka-Nabe – im Ceylon-Tee-Stil

Dies ist ein kleines Eintopfgericht, aufgebaut auf Ceylon-Schwarztee. (Zum Vergleich: Ceylon-Schwarztee, 100 g: 570 Yen.) Für den Sud des…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Kalmar mit Shuto angemacht, Karei-Sülze, Hühner-Weißleber-Foie-gras-Imitat, aromatisch frittierte Garnele, hortensienförmig frittiertes Kamaboko, Rolle aus jungem Hähnchen und Spargel, fadenförmige Meeresalge, mit Ingwer gepresst eingelegte Sardelle, papierschirmförmiges Myoga-Kartoffel-Sushi, als Laubfrosch geschnittene Gurke mit Moromi-Miso, Regentropfen-Tapioka

Die Vorspeisenplatte „Klang des Regens“ (Amaoto no Zensai) ist eine Vorspeise, die den Monat Juni durch Regen, Grün, Punktemuster, Papierschirme und…

Ebi-imo-Manjū

„Ebi-imo“ als Saisonausklang-Zutat des Winters: Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein Gericht angestrebt, das in der Zeit der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Schneekrabbe, mit geriebener Karotte und Daikon angemacht, Fukusa-Tamago, Räucherlachs-Prosciutto-Rübenröllchen, Ishikawa-imo mit Seeigel überzogen

Beginnend mit den Vorspeisen (Zensai). Bei der Schneekrabbe, mit geriebener Karotte und Daikon angemacht, wird die Krabbe in Salzwasser gekocht und…

Barrakuda-Kenchin-mushi

Dies ist eine Erfindung zur Art, Meeresfrüchte zu servieren. Da es sich im Haus um ein volkstümliches Lokal in der Präfektur Kanagawa handelt, wurde…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Gerolltes Buri-Namasu, Pferdefleisch-Yuba-Röllchen, Taro und Mentaiko als Naruto-Röllchen, Hühnerleber-Käse-Foie-gras-Terrine in Rotwein, Herbstlaub-Tofu, Mochi-Ginkgonuss, Feigen-Hakata-Terrine

Dies sind die Vorspeisen. Für den getrockneten Kaki im gerollten Buri-Namasu wird dieser mit dem Messer gehackt, von Hand geknetet und mit einer…

Gegrilltes in der Yuzu-Schale, Karotten-Kasutera, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, in Daikon gewickelte und gegrillte Gelbschwanzmakrele, umani-geschmorte Abalone

Die Vorspeise (Zensai) wird im selben Geschirr wie der Yakimono-Gang serviert, jedes Element separat angerichtet. Für das Gegrillte in der…

Abalone in Fuji-Berg-Form, getrocknete rote Chilischote, Auberginen-Senfgelee, in Kombu gerollter getrockneter Kabeljau, Matsutake und Bonito, bambusförmig geschnittener Spargelsalat, Lilienzwiebel in Form einer weißen Pflaumenblüte, Yuzu-Fuku-yaki mit Fugu-Milch, flötenförmig geschnittene Klettenwurzel in Essig, Kuwai-Miso-Kinton

Als Basis dienen jeweils Spinat, violette Süßkartoffel und Yamato-Yamswurzel. Mit Matsutake und Bonito, dem bambusförmig geschnittenen Spargelsalat…

Aubergine und Aal, mit geriebenem Daikon geschmort

Dies ist ein geschmorter Gang. Bei Aubergine und Aal, mit geriebenem Daikon geschmort, wurden beide Zutaten kombiniert, da sowohl Aubergine als auch…

• ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Glücksbringendes Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch, Ankimo-Spargelsalat-Kinuta-maki, Yōrō warmgeräucherter Lachs Hakata-Art, Fugu-Cracker, in Sake gegrillter Kalmar Bonbori-Art angemacht

Dies ist der Shunsai-Gang. Für das glücksbringende Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch wurden, der Überlieferung folgend, dass das Essen von 7…