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Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe, Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Denkt man an Winterzutaten, kommen auch Fugu und Kabeljau in Frage, doch gewählt…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Shinshu-Yukimasu in Eiermasse-Aspik

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Beim Shinshu-Yukimasu in Eiermasse-Aspik sollte durch die Verwendung der Marke Shinano Yukimasu – ein Fisch, dessen…

• ¥175

• Kochzeit 30 Min.

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi, kalt geräucherte Gelbschwanzmakrele und Ankimo-Monaka

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Es ist der erste mit Stäbchen gegessene Gang. Für das Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Wochen

Seeteufel-Nabe

Für Seeteufel-Nabe (japanischer Eintopf) verwendet man gewöhnlich Bonito- oder Kombu-Dashi, doch diesmal werden die Knochen des Seeteufels geröstet…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 50 Min.

Yuzu-Castella, Shinjo in Kiefernzapfenform, Manganji-Paprika in Kaki-Form, Mukago in Eigelb-Teig frittiert, Barrakuda-Sushi im Kakiblatt, geräucherte Herbstente

Dies sind die Vorspeisen. Für die Manganji-Paprika in Kaki-Form wird entwässerter Frischkäse zu einer Kugel geformt. Die entkernte rote…

Yuzu-Schale, Schneekrabbe mit geriebenem Daikon angemacht, gegrillte und in Dashi eingelegte Kuruma-Garnele, Auster mit Shichimi gegrillt, Kaki-Bottarga-Nagaimo-Röllchen, Lilienzwiebel mit Miso gegrillt, frittierte Esskastanie

Bei der gegrillten und in Dashi eingelegten Kuruma-Garnele des Vorspeisengangs (Zensai) wird die Kuruma-Garnele zunächst in Sake-Salzwasser eingelegt…

Amadai-Tamba-yaki, Yubeshi, Sepia-Momiji-yaki

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Amadai-Tamba-yaki (Ziegelfisch, nach Tamba-Art mit Kastanien) wird der gewaschene Amadai belegt: Da es sich…

Hamo in Chirimen-Art, blauer Minazuki-Tofu, Wachskürbis-Surinagashi

Blaues Minazuki ist eine alternative Bezeichnung für den Juni und bedeutet die Jahreszeit, in der das Grün satt und bläulich wuchert. Der…

Meerbrasse und weiße Rübe

Die Gerichte selbst haben sich seit vor der Pandemie nicht verändert, aber die Art der Anrichtung hat sich je nach Häufigkeit der Ausgabe und der…

• ¥700

• Kochzeit 4 Std.

Schnee-Anmutung, Amadai in Seeigel gehüllt, Sesam-Tofu

Für den Amadai in Seeigel gehüllt gilt: Normalerweise wird bei Ausstellungen kein Warabimochi (Farnstärke-Mochi) verwendet, da es mit der Zeit fest…

• ¥5.640

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrasse mit Lachsrogen-Glasur gegrillt, in Yuzuschale servierte, mit Öl gegrillte Shirako, Ebi-imo mit Seeigel gegrillt

Für das Yakimono (Gegrilltes) mit Meerbrasse und Lachsrogen-Glasur wird Lachsrogen durch ein feines Sieb passiert und auf die salzgegrillte…

Enten-Klößchen

Dies ist der Nimono-wan-Gang. Es ist eine einfache Kombination aus Ente – im Winter besonders schmackhaft – und Rübe, doch verwendet wird sie…

• ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Gegrillter Kabeljau, gegrillter Shirako, nach Zōni-Art

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Im eigenen Haus kehren zahlreiche Stammgäste aus der Umgebung ein – ältere Gäste, junge Ehepaare…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Haarkrabben-Daikon-Mochi und Hikina-mochi

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Hikina-mochi, Akasuji-Daikon-Mochi, gefriergetrocknetes Mochi (Shimi-mochi)…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 50 Min.

Gedämpfter Fugu

Dies wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche heute“ entworfen. Dies ist der Owan-Gang. Für den gedämpften Fugu werden zunächst die Karkassen des Fugu in…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 5 Std.

Schneekrabbe, Kyoto-Shungiku im Sesam angemacht, Funa-zushi

Das Menü nähert sich seinem Schlussteil, und an dieser Stelle wird, um den Sake weiter genießen zu lassen, ein Susumezakana (zusätzlicher Gang) mit…

• 1 Portionen · ¥20.000

• Kochzeit 2 Std.

Matsutake, kleine weiße Rübe, Yuzu

Beim Owan (klare Suppe) wird zuerst Wert darauf gelegt, ein köstliches Dashi zu ziehen. Das Ichiban-Dashi wird aus Kafuka-Kombu aus Funadomari und…

Haarkrabben-Shinjo

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Für den Haarkrabben-Shinjo wird die Haarkrabbe direkt nach der Anlieferung 30 Minuten gedämpft und dann aus der…

Jakobsmuschel-Rind-Tempura-Chawanmushi

Auch in diesem Ersatz für den Owan-Gang (klare Suppe) wird Fleisch verwendet. Vom stellvertretenden Vorsitzenden des Isshinkai wurde gesagt, Tempura…

Matsutake, mit Kuzu-Stärke pochierter Hamo

Dies ist der Nimono-wan-Gang (Suppenschale mit Gekochtem). Für den Hōnen-wan wird Hamo verwendet; da die Zerlegetechnik für Hamo in Kyoto vermittelt…

• ¥3.200

• Kochzeit 15 Min.

Weißer Amadai, Rüben-Surinagashi

Dies ist der weiße Amadai mit Rüben-Surinagashi. Diesmal wird einheitlich in Geschirr von Yasunaga angerichtet, im Haus wird das Gericht jedoch meist…

Haarkrabbe, Daikon und Hamaguri-Muschel in weißer Brühe geschmort

Dies ist eine Vorstellung eines Nimono aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Haarkrabbe ist ganzjährig verfügbar, doch dies ist ein…

• 10 Portionen · ¥13.000

• Kochzeit 2 Std.

Geflämmter Hoshiko-Shinjo

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier der Fokus auf „den Duft von Shijimi-Muscheln und Ichiban-Dashi (der ersten Dashi-Extraktion)“ gelegt. Angestrebt…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Kinki, festlich gegrillt, Ankimo nach Hakata-Art, Fugu-Sülze, Königskrabbe, gelbe Chrysantheme und Komatsuna in Dashi blanchiert, gebackene Yuzu-Schale, Winter-Moroko, geschmort und mariniert, Azukibohne und Lotoswurzel, Lilienzwiebel in Pflaumenblütenform, dreifarbiges Kinpira, gegrillte Klettenwurzel mit jungen Sanshō-Blättern, Kombu im Ziehharmonika-Schnitt

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte, im Menü mit Glückszeichen geschrieben. Für den Winter-Moroko, geschmort und mariniert, wird…