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Mit Chrysantheme eingelegtes gegrilltes Matsutake, Herbstnuss-Cremeterrine, Sushi vom geflämmten Barrakuda

Dies ist der Zenzakana-Gang (Vorspeisengang). Für das mit Chrysantheme eingelegte gegrillte Matsutake werden essbare Chrysanthemenblüten in…

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Gegrillter Amadai mit Seeigel, Holzapfel-Denpō-yaki, in der Silberhaut eingekochte Obuse-Kastanien

„Der edle Fettgehalt des Amadai (Ziegelfisch) trifft auf das kräftige Umami des Seeigels“ – so lässt sich dieses Yakimono (Gegrilltes) beschreiben…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Nodoguro-Saikyō-yaki, Auster mit Yuzu gegrillt, Kuruma-Garnelen-Tanba-Age, Rind-Yawata-maki, Chrysanthemen mariniert (in ausgehöhlter Bitterorange serviert)

Die runde Schale enthält das gegrillte Hassun (saisonale Platte). Beim Nodoguro-Saikyō-yaki (Rotmaul-Barsch) wird der Nodoguro in Miso mariniert. Bei…

Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt, Saisonausklang-Matsutake

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt wird Kenchin gewöhnlich mit Tofu zubereitet, doch diesmal wird…

Milch-Tofu, in Kombu mariniertes Kabeljau, mit Rohschinken umwickelte Kaki und mehr

Der gebackene Apfel wird zubereitet, indem in Spalten geschnittener Apfel großzügig mit Kristallzucker bestreut und im Ofen gebacken wird; nach dem…

Rüben-Surinagashi mit Kastanien-Vollmondklößchen

Beim Owan werden Kastanienpaste und Dōmyōji-Reismehl (grob gemahlenes Klebreismehl) vermengt, zu einem Vollmond geformt und gedämpft. Das Kaitōka…

Hitachi-Rind-Yawata-Maki, Makrelenhecht nach Erntesegen-Art gegrillt, Lachs nach Mont-Blanc-Art gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Hitachi-Rind-Yawata-Maki. Bei einer Gelegenheit wie dieser Ausstellung wird stets ein solches Gericht mit…

Zedernholzbrett-Grill mit Eiweißreif, Sesam-Cremebraten in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Rinderfilet und blütenförmig geschnittene Lotoswurzel geschichtet, mit Sanshō gegrillt, neue Bottarga mit blattbesetztem grünem Daikon, in Kombu mariniert, Makrelen-Genpei-Sushi, Esskastanie in Chrysanthemenform, geformter Reis

Für die Sesamsauce des Sesam-Cremebratens in der ausgehöhlten Yuzu-Schale, die als kleiner Auftakt (Kuchidashi) dient, werden 3 Teile Dashi mit 1…

Windgetrockneter Degenfisch, Kürbis nach Dengaku-Art gegrillt, Walnuss-Fukusa-yaki, Karaage-Esskastanie mit Anchovis angemacht

Beim windgetrockneten Degenfisch wird das Fleisch vom Schwanzende dünn abgeschnitten, gesalzen, zu einem Dreierzopf geflochten und wie ein…

Kastanienreis, Sardinen-Klößchen, eingelegter Chinakohl, gehackter eingelegter Daikon, eingelegte Spätchrysantheme

Getrocknete Esskastanie und Taglilienknospen, rot angemacht, hauchdünne getrocknete Kürbisstreifen und Herbstaubergine mit Walnusssauce übergossen, Kombu-marinierter Kabeljau mit eigener Sauce übergossen, Asahi-Krabbe und kaltgetrockneter Daikon, Auberginenkelch mit getrockneter Jakobsmuschel und Senf angemacht

Fünf kleine Vorspeisen (Kozuke). Zunächst zur getrockneten Esskastanie mit Taglilienknospen, rot angemacht: Da Kachiguri (gehärtete getrocknete…

Kastanien-Surinagashi mit Krabben-Manju

Beim Krabben-Manju in der Kastanien-Surinagashi (pürierte Suppe) des Suimono-Gangs wurden Chrysanthemenblüten auf der Oberfläche hinzugefügt, um ein…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Kisu mit Shuto gegrillt, Lotuswurzel, Esskastanie und Ginkgonüsse in Enten-Miso

Für den Kisu, mit Shuto gegrillt, des Yakimono (Gegrilltes) wird Eigelb in den Shuto eingearbeitet, dieser zwischen Kisu-Stücke gelegt, wellenförmig…

Amadai-Tamba-yaki, Wachtel-Yawata-maki, Jakobsmuschel-Shinjo im Seeigel-Mantel

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Amadai-Tamba-yaki (Ziegelfisch, gegrillt mit Kastanien, benannt nach der für Esskastanien bekannten Region…

Garnele im Strohbündel frittiert, Esskastanie mit dekorativer Panade frittiert

Dies ist ein Aburamono. Für die Esskastanie mit dekorativer Panade werden die Kastanien geschält, in hellem Happō-Dashi gegart, in einem Teig mit…

Frittiertes Sortiment in Kastanienigel-Form: nach Tamba-Art frittierte Languste, Yuba-Frittüre in Reisballen-Form, Mandel-Chrysanthemen-Frittüre

Bei der Yuba-Frittüre in Reisballen-Form des Frittier-Gangs (Agemono) wird der Garnelen-Shinjo mit 20 % Tamago-no-moto vermengt und um Lachsrogen…

Kanoko-Kinton aus Kastanie und Lilienzwiebel, mit gesüßten Bohnen besetzt

Dieses Mal wurden mit freiem Gedankenansatz winterliche Desserts entwickelt. Der Dezember bringt zwangsläufig starke Weihnachtsassoziationen mit…

Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art, geröstete Esskastanien, Mochi-Ginkgonüsse auf Kiefernnadel-Spießen, Herbst-Ayu in Sakekasu eingelegt, Kuruma-Garnele mit Jūsanri

Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt mit geschichtetem Ebi-imo, Rinderfilet mit grobem Senf gesalzen gegrillt, Mehikari mit Miso-Yuzu-Glasur, Udo um Klettenwurzel gerollt und mehr

Anschließend folgt als Yakimono-Gang das nach Okitsu-Art gegrillte Amadai mit geschichtetem Ebi-imo. Der vor Okitsu in Shizuoka gefangene Fisch…

Aromatisch gegrillter Makrelenhecht

Beim aromatisch gegrillten Makrelenhecht des Yakimono (Gegrilltes) ist der Fisch recht fettreich, sodass er beim direkten Grillen die Sojasauce…

Bekkō-ni Rindersehne, geschichteter Anago, Lilienzwiebel und Taro

Das Bekkō-ni aus Rindersehne im Nimono lehnt sich an die koreanische Küche an. Reiskleie funktioniert auch, aber die Rinder-Achillessehne wird in…

Kastaniencreme-Art, „Erntesegen“-Krebs-Shinjo

Für den „Erntesegen“-Krebs-Shinjo des Owan (klare Suppe) wird im Handel erhältlicher Sechzehn-Korn-Reis eingeweicht und mit rohem Fischfleisch zu…

Meeräsche-Karaage

Als Referenzgericht unter den frittierten Speisen (Aburamono) ist dies die Meeräsche-Karaage. Serviert wird sie mit einer Garnelensauce. Für die…