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Mit Sesamcreme angemachte Feige, Lachs nach Hakata-Art, mit Mebōki gegrillte Pharao-Sepia, geräucherter und frittierter Hamo-Yawata-Maki, gegrillter Kisu-Sandwich mit Ami-Sojasauce und aromatischem Gemüse, Herbstlachs-Yōrō-Mushi, Aal-Rolle, Komochi-Kombu mit Eigelb-Senf-Sauce

Für die Feige der Vorspeise, mit Sesamcreme angemacht, gilt: Sie verfärbt sich schon bei der kleinsten Berührung, daher wird frische, nicht zu reife…

Matsuwa-Makrele, Sesam-Miso-Cremegratin

„Sesam-Miso-Cremegratin“ ist ein gegrillter Gang, der regionale Zutaten großzügig nutzt: Er vereint auf raffinierte Weise in Miso geschmorte Makrele…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro nach Yūan-Art mit Miso gegrillt (Esskastanie, Maitake, schwarze Feige)

Nicht durch Einlegen des Nodoguro in eine Marinade, sondern durch das „Kakeyaki“ (mit Marinade bestrichen gegrillt) bleibt das Fleisch locker und…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 20 Min.

Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig angemacht, Tamba-Esskastanien in Kaffee geschmort, Ochi-Ayu mit Tade-Miso übergossen, Walnuss-Tofu im Tuch geformt, Seeigel-Gelee mit Mukago, kleine Kuruma-Garnele, dünn geschnittene Klettenwurzel, jadegrüne Ginkgonüsse, Sepia mit Shuto gegrillt, Mondschau-Klößchen aus Lilienzwiebel

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Hier wurde besonderer Aufwand betrieben. Für die Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig braucht es buchstäblich…

Saisonfarben (Kaki-Terrine, in Yuba gewickelte und gegrillte Kartoffel, Steinmauer-Ei-Terrine, Nerikiri von violettem Bergyams, Ayu mit Rogen geschmort und eingeweicht)

Dies sind Saisonfarben unter Nutzung von Herbstzutaten. Für die Kaki-Terrine wurden Kaki der Saison zu einem Kaki-Gelee verarbeitet. Kaki ist eine an…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Herbst-Frischkäseterrine mit Esskastanie, Chrysantheme und Walnuss, Makrelenhecht zu dünner Mondsichel gerollt, Ginkgo-Cracker, Barrakuda mit Chrysantheme gepresst, Ente nach Nanban-Art gedämpft

Schneekrabbe auf Zedernholz gebacken, Entenrücken mit schwarzem Pfeffer gegrillt, Amadai-Sülze mit Ponzu, Hamaguri in Kuzu-Sauce gegart, kleine Kuruma-Garnele in Sake gegart, Noshi-Ume und Sakekasu nach Hakata-Art, Esskastanien-Kinton, Apfel und getrocknete Kaki in Shira-ae

Für die Schneekrabbe auf Zedernholz gebacken wird Schneekrabbe verwendet, die zur Zeit des Shōkan, der ersten Kälteperiode im Januar, ihre beste…

• ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Makrelenhecht mit Shiso geschmort, Kaki-Käse-Kinuta-maki, Bernstein-Esskastanie, Aigamo-Ente und Kürbis wie ferne Berge angerichtet, Shungiku mit Krabbeninnereien angemacht, Garnele und kleine Meerbrasse, Sushi in Chrysanthemenform, Ankimo mit Eigelb gegrillt

Für den mit Shiso geschmorten Makrelenhecht werden zunächst Kopf, Flossen und Schuppen entfernt und der Fisch in Stücke geschnitten. Anschließend…

Barrakuda nach Tanba-Art gegrillt, Ankimo im Kartoffelnest, Hühnermagen mit Chrysanthemenblüten angemacht, ahornrot gefärbter Naruto-Wirbel, paniert frittiert, Soba-Sushi, Feige nach Rikyū-Art frittiert, Namerō-Crêpe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Austern-Daifuku werden rohe Austern gesäubert und, ähnlich wie beim Kochen von Tsukudani, süß-salzig…

• ¥950

• Kochzeit 1 Std.

In Miso mariniertes Kumquat-Ei, Esskastanie mit Stachelhülle, Kaki-Shinjo, geröstete Ginkgonüsse, süße Bohne in Eichelform, im Stein geröstete Süßkartoffel, Süßkartoffel in Ahornblatt-Form, Süßkartoffel in Ginkgoblatt-Form

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Kaki und weiße Rübe nach Binro-Art angemacht, in Kabosu-Schale angeflämmter, in Kombu marinierter Fugu, igelförmig aufgetürmter Kuri-Kinton als Hakusen-age frittiert, Krabben-Matsukaze-yaki, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Mukago nach Steinmauer-Art, aufgespießt

Beim Zensai (Vorspeise) wird der angeflämmte, in Kombu marinierte Fugu nach üblicher Art zubereitet: Der in Kombu marinierte Fugu erhält eine…

Herbstmakrele, in Kimono-Form gepresstes Sushi, Makrelenhecht nach Arima-Art, Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Esskastanien-Chip, Mukago-Shinjo, Kaki, papierfaltartig gerollt, Wachtelei in Kaki-Form, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, ahornblattförmig geschnittene Karotte, Kuruma-Garnele, im Strohbündel-Stil frittiert, und Soba in Kiefernnadel-Form

Mari-age, Oktopus-Senbei, Esskastanie im Häutchen geschmort, Matsutake-Kōsen-Mochi

●Beim Mari-age (kugelförmig frittiert) wird Shinjo nach Wahl ausgehöhlt, mit einem Kern aus Daikon gefüllt, zu einer Kugel geformt, mit Sōmen…

Yuzu-Schale, Schneekrabbe mit geriebenem Daikon angemacht, gegrillte und in Dashi eingelegte Kuruma-Garnele, Auster mit Shichimi gegrillt, Kaki-Bottarga-Nagaimo-Röllchen, Lilienzwiebel mit Miso gegrillt, frittierte Esskastanie

Bei der gegrillten und in Dashi eingelegten Kuruma-Garnele des Vorspeisengangs (Zensai) wird die Kuruma-Garnele zunächst in Sake-Salzwasser eingelegt…

Amadai-Tamba-yaki, Yubeshi, Sepia-Momiji-yaki

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Amadai-Tamba-yaki (Ziegelfisch, nach Tamba-Art mit Kastanien) wird der gewaschene Amadai belegt: Da es sich…

Sepia nach Genpei-Art gegrillt, Hamo-Cracker, Karotte in Kakiform, Sülze von der weißen Wellhornschnecke, sonnengetrockneter Kisu, Kastanien-Kamaboko, Makrelensushi, gesalzene geröstete Ginkgonüsse, Sanma-Röllchen nach Yawata-Art, in Kombu gerollter Ayu

Für die Sepia nach Genpei-Art im Zensai-Gang (Vorspeise) wird Mongō-Sepia in einen Filetblock geschnitten und in zwei Platten geteilt, die gesalzen…

Sanbō-Anrichtung: Garnelen-Lilienzwiebel-Temari-zushi, Kalmar-Temari-zushi und mehr

Für das Garnelen-Lilienzwiebel-Temari-zushi werden Lilienzwiebel und Yamato-imo gedämpft und im Nimai-nabe (einem doppelwandigen Wasserbad-Topf) zu…

Matsuwa-Makrele und Shiitake, gefüllt gegrillt, mit Yuzu-Miso, Kama-age-Garnele, mit Sesamsalz gegrillt, Sasami-Röllchen mit Klettenwurzel nach Yawata-Art, Yamswurzel im Chrysanthemenschnitt, golden mit Eigelb gegrillt, Yamswurzel im Chrysanthemenblatt-Schnitt, mit Uni gegrillt

Beim Yakizakana, der mit Shiitake gefüllt gegrillten Matsuwa-Makrele, wurde diese Makrele verwendet, weil die im Fischerhafen Matsuwa angelandete…

Kaki, Kyōhō-Traube und Esskastanie, mit Tofu angemacht, gegrillter Makrelenhecht-Sushi, Avocado mit Salz-Kōji, Buschklee-Dessert, Sesam-Tofu mit Yuzu-Aroma gegrillt

Languste gegrillt mit Eigelb und Shuto, Wagyu mit Klettenwurzel gerollt, Kuruma-Fu nach Steak-Art

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei der mit Eigelb und Shuto gegrillten Languste gilt: Da die Languste beim Erhitzen an Elastizität gewinnt…

• ¥1.720

• Kochzeit 2 Std.

Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, Matsutake, gewickelt in Wagyu-Lende, chrysanthemenförmig geschnittene Rübe, in Sirup geschmorte Esskastanien

Lachsrogen mit geriebenem Daikon und Kohlenfisch-Karotten-Sandwich, Tazuna-Zushi, Turbanschnecke mit Chrysanthemenblüten angemacht, mit Salz gegrillte Aigamo-Ente, in Salz geröstete junge Ginkgonüsse, Umani-geschmorte junge Esskastanien, in Ginkgoblatt-Form geschnittenes und in Kombu mariniertes Shiro-uri, in der Schale gedämpfter Ishikawa-Taro

Dies ist der festliche Gang (Iwaizakana). Meiji-Jingū, Jingū Gaien und die Meiji-Gedächtnishalle werden zusammen als „All-Jingū“ bezeichnet. Die…

Esskastanie und Feige in Basilikum-Sesam-Creme (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Momoyo Taniguchi, einer Fachfrau für Heilküche (Yakuzen), umgesetzt und verkaufte sich…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Degenfisch nach Kenchin-Art als Sandwich gegrillt, Ashigara-Rind-Roastbeef, Spinat-Blattbrot, kugelförmige Anrichtung

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Degenfisch nach Kenchin-Art als Sandwich gegrillt werden Tofu und Fischpaste vermengt, mit Julienne aus…

• 10 Portionen · ¥350

• Kochzeit 20 Min.