SEARCH

Gegrillte Aubergine mit Krustentier-Bisque angemacht

Für die gegrillte Aubergine mit Krustentier-Bisque angemacht werden Garnelen- und Krabbenschalen geröstet, bis ihr Aroma hervortritt, dann wird…

Hassun, Shōjin-Tempura, Shōjin-Sushi

Beim Yuba-Dengaku (mit Miso gegrillt) wird auf aufgeklapptes Yuba Sakura-Miso – mit Zucker verknetetes süßes Miso – gegeben. Beim gegrillten Nagaimo…

Amadai in geflochtener Auberginenhülle

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Amadai in geflochtener Auberginenhülle wird die Aubergine einmal frittiert, die Haut unter fließendem…

Abalone in Fuji-Berg-Form, getrocknete rote Chilischote, Auberginen-Senfgelee, in Kombu gerollter getrockneter Kabeljau, Matsutake und Bonito, bambusförmig geschnittener Spargelsalat, Lilienzwiebel in Form einer weißen Pflaumenblüte, Yuzu-Fuku-yaki mit Fugu-Milch, flötenförmig geschnittene Klettenwurzel in Essig, Kuwai-Miso-Kinton

Als Basis dienen jeweils Spinat, violette Süßkartoffel und Yamato-Yamswurzel. Mit Matsutake und Bonito, dem bambusförmig geschnittenen Spargelsalat…

Salat nach Sashimi-Art

Das Thema, wie man Meeresfrüchte serviert, wird in zwei Konzepte aufgeschlüsselt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, gegrillte Pferdelende, Auberginentofu, Lachs in Chinakohl gewickelt, goldgelbe Lilienzwiebel, Feige in Zitrone eingelegt, kordelförmig frittierte Süßkartoffel, roher Lachsrogen in Sojasauce eingelegt

Beim Yakimono Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, wurden die Schuppen des Amadai entfernt, weshalb versucht wurde, ihn bei schwacher Hitze trocknend zu…

Fünffarben-Kalmar, gegrillt, Garnele, Kombu mit Heringsrogen und Okra in Gelee, mit Schlammpeitzger gefüllte Klettenwurzel nach Owari-Art geschmort, Karottenmousse, Sommerente und Zucchini, mit schwarzem Sesam gegrillt, Mini-Kürbis, Hamo im Eiszapfen-Schnitt

Beim Zensai (Vorspeise) Fünffarben-Kalmar, gegrillt, wurde diesmal der dicke Teil des roten Kalmars (Akaika) leicht im Schatten getrocknet, in…

Kalter Hering (Aubergine, kleiner Taro), frittierte und geschmorte Aubergine als Sockel (schwarzer Sesam)

Damit die Aubergine im Nimono (Gekochtes) ihre Farbe besser behält, legt man sie auch beim Frittieren zuerst mit der farbigen Hautseite ins Öl.

Gedämpfte Abalone mit Manganji-Paprika, in der Pfanne geschmort, Wollmispel-Prosciutto-Röllchen, Hamo mit Wasabiblüten, Auberginen-Sōmen, Fukusa-Yaki

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die gedämpfte Abalone mit Manganji-Paprika, in der Pfanne geschmort, wird die Abalone mit…

Matsutake-Tofu, Rübe, Aubergine, Lotoswurzel, Süßkartoffel, Barrakuda und Krabbe

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Dies ist Matsutake-Tofu mit dem Geschmack schlechthin für den Herbst. Er basiert auf vor Ort verkaufter…

• ¥680

• Kochzeit 2 Std.

Kumoko-Suppe, Herbst-Aubergine, Enten-Tsukune, Garnele

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der Kumoko-Suppe wäre eine reine helle Miso-Zubereitung wenig reizvoll, weshalb durch ein feines Sieb…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Taro nach Steinmauer-Art mit Sesam, Languste-Gusoku-ni, blau-glänzend geschmorte Aubergine

Beim Nimono-Gang wird die Languste-Gusoku-ni in einem Sud aus Dashi, Sake, weißem Miso und Ingwer als Gusoku-ni gegart und erst danach zugeschnitten…

Blumenkohl-Mousse, gegrillte Auberginen-Sülze, geschmorte Abalone, lebende Kuruma-Garnele farblich blanchiert, zerstoßene Okra

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Blumenkohl-Mousse wird der Blumenkohl in einem gegenüber Meerwasser leicht verdünnten 2 %igen…

Habutae-Mushi, Jade-Auberginen-Ohitashi, Leber nach Arima-Art gegart

Für den ersten Gang, Habutae-Mushi, werden die Mittelgräten der Meerbrasse kräftig gesalzen und vier bis fünf Stunden bei leichtem Kochen gegart, um…

Nach Tamba-Art gegrillter Ebi-imo, Feige, Hirse-Fu und Walnuss-Dengaku, Yawata-Maki aus Yaki-Fu

Gegrillte Kamo-Aubergine, Sesam-Tofu, Seeigel-Surinagashi

Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Gegrillte Auberginen-Surinagashi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Es handelt sich um eine Surinagashi aus gegrillter Aubergine; die Einlage im Owan besteht aus in kleine Würfel…

Hagoromo-age

Auch der Name Hagoromo-age wurde eigens für dieses Gericht gewählt. Reispapier wird oft rund zugeschnitten und als Gefäß verwendet, doch hier stellte…

Senryo-Aubergine, gefüllt mit Entenfleisch

Sesamtofu, in gegrillter Aubergine eingewickelt, Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Owan, dem Sesamtofu in gegrillter Aubergine, wird der Sesamtofu hergestellt, indem Kombu-Dashi, Sake und in Wasser aufgelöste…

Jade-Auberginen-Surinagashi, Abalone-Leber-Shinjo

Beim Owan (klare Suppe), dem Abalone-Leber-Shinjo (Fischklößchen), gibt es durchaus Gäste, die die Abalone-Leber ungern mögen und meiden; für solche…

Wachskürbis-Kessel und Aubergine Oranda-ni

Wie der Mushimono-Gang wurde dieses Gericht für Ehepaare in den Fünfzigern und Sechzigern entwickelt. Der Wachskürbis-Kessel verwertet den Hamo…

• ¥800

• Kochzeit 50 Min.

Seebarsch mit Kartoffelsauce, Bio-Gemüse mit Shuto gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da es sich um eine neue Kreation handelt, wird es auf zeitgenössischem Arita-Porzellan angerichtet. Zur grünen…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.