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Seeteufel mit Tomo-Miso in ausgehöhltem Kōgyoku-Apfel

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Seeteufel und Ankimo (Seeteufelleber) als Saisonausklang-Zutaten für März. Beim Seeteufel mit Tomo-Miso…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Schnee-Urui nach Nanban-Art, Akebi mit Seeigel gegrillt, Ankimo und Yukina nach Hakata-Art, Kabocha nach Steinmauer-Art zur Wintersonnenwende, Rind-Kartoffel-Hatto nach Murayama-Art

Beim Ankimo und Yukina nach Hakata-Art des Zensai-Gangs ist Yukina ein regionales Gemüse aus der Stadt Yonezawa; es hat eine Textur ähnlich…

Warm geräucherte Kinuta-Rolle, gerolltes Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form, mit Sanshō-Blättern Angemachtes, geschichtete schwarze Sojabohnen, Seeteufelleber im Eigelbteig frittiert

Für das Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form wird eine dünne Schicht Garnelen-Shinjo auf das Tatami-Iwashi gestrichen, um einen dünnen Zylinder gerollt…

Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, Heringsrogen-Sprossen-Röllchen, Seeteufelleber-Mousse

Dies ist die Vorspeise. Beim Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, werden Baiser und Shirako vermengt und leicht gesalzen. Dazu kommen Chiasamen…

Eigelb-Sushi mit Bambus-Stängelsalat, Seeteufelleber-Sülze, Meerbrasse-Bällchen und mehr

Zunächst wird der Vorspeisen-Gang (Zensai) erläutert. Für das Eigelb-Sushi mit Bambus-Stängelsalat: Da der Stängelsalat noch nicht in Saison war (die…

Ankimo in dünnem Daikon-Blatt gerollt, Austern mit geriebenem Daikon angemacht, Kaki mit Tofu angemacht, Heringsrogen-Kombu, Eigelb-Tazuna-zushi

Die Vorspeisen wurden jeweils in einem kleinen Becher (Mamechoko) angerichtet. Auch die Vorstellung, dass man jedes Gefäß einzeln in die Hand nimmt…

Ankimo und Iwatake in Wasabi-Essig angemacht, kleine Sardinen mit Ingwer geschmort, Flussgarnelen-Kakiage, Kuwai nach Matsukaze-Art und Rapsblüten

Ankimo-Tofu in Herbstfarben, mit dickflüssiger Wasabi-Sauce, Izu-Amago in Kombu mariniert

Dies ist der Hashitsuke-Gang (kleiner Auftakt zum ersten Gang). Für den Ankimo-Tofu in Herbstfarben wird Ankimo-Tofu (Seeteufelleber-Tofu) der…

Fugu-Röllchen-Salat

Beim Fugu-Röllchen-Salat gibt es, wenn die Gäste dicht aufeinanderfolgen, die Möglichkeit, den Fugu aufzuschneiden, auf Tellern anzurichten und…

Ankimo-Rolle in Bernstein-Glasur, kleine Kuruma-Garnele mit Chili-Miso, warmgeräucherter Lachs im Schachbrettmuster, Ezo-Abalone-Sushi, Königskrabbe mit Tomate, Chrysanthemen-Foie-gras, gefüllter Kinugasatake mit Kaviar

Der beim Probierteller mit kleiner Kuruma-Garnele und Chili-Miso verwendete Chōkō-Miso aus Nagasaki hat eine Schärfe, die nicht im Hals hängen…

Gelbschwanzmakrele im Schneeberg-Stil gegrillt, Fugu in Shuto mariniert und über Nacht getrocknet, Ankimo nach Dengaku-Art gegrillt

Die im Yakimono-Gang servierte, im Schneeberg-Stil gegrillte Gelbschwanzmakrele wird gesalzen, mit einer Mischung aus geriebenem Daikon und leicht…

Rot-weiße Rübe, gedämpft, Salz-Gelbschwanzmakrele, Bottarga

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Für die Salz-Gelbschwanzmakrele wird frische Gelbschwanzmakrele verwendet, das Blut gründlich abgewaschen und…

Ankimo und Shōgoin-Daikon, Takiawase

Dies ist Ankimo und Shōgoin-Daikon, Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Das Ankimo wird recht fest durchgegart, während der Daikon…

Mit Eigelb goldgelb gegrillter Degenfisch, mit Meeresfrüchte-Sahne überbackene Kabu und mit Basilikum-Sauce gegrillte Rinderlende

Für die mit Meeresfrüchte-Sahne überbackene Kabu wird die Kabu ausgehöhlt und in Reiswaschwasser weich und weiß gekocht, dann unter fließendem Wasser…

Ankimo in Daikon gewickelt, Krabbe und Taro-Temari-Bällchen, Donko-Shiitake mit zwei Füllungen, geknoteter Awa-Fu, Frühlingszwiebel in Yuba gewickelt

Der Nimono-Gang ist Ankimo-Kinuta-maki. Da die Form der Ankimo erhalten bleiben soll, wird sie zunächst einmal gedämpft, dann in eine dünn geschälte…

Zweifarbig gegrillte Kasugo-Meerbrasse, mit Sanshō gegrillte Wachtel, Krabben-Kinuta-maki

Der Kabeljaurogen im Yakimono-Gang wird durchgekocht. Lässt man ihn nur ziehen, zerfällt er und verdirbt innerhalb von ein bis zwei Tagen; kocht man…

Ankimo, Hirame und Nagaimo

Dies ist Susumezakana (zusätzlicher Gang). Beim Ankimo (Seeteufelleber) sind gründliches Waschen und gutes Durcherhitzen wichtig. Es wird grob mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Amadai und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt; Languste mit Seeigel gegrillt; Meeraal um Klettenwurzel gerollt, nach Arima-Art geschmort

Beim Amadai (Ziegelfisch) und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt, wird der Amadai in drei Teile filetiert und gesalzen; an einer zweifach…

Tsugaru-Gratin

Der Tsugaru-Gratin wird ausschließlich aus Zutaten zusammengestellt, die in Aomori geerntet werden, weshalb er im Gedächtnis bleiben dürfte. Für…

Sanft gegarter Ankimo

Das Nimono (Gekochtes) ist sanft gegarter Ankimo (Seeteufelleber). Der Ankimo wird etwa eine Stunde in Wasser gut durchgeknetet, um das Blut…

Jakobsmuschel-Shinjo mit Yuzu frittiert, Garnele mit Pinienkernen frittiert, Ankimo in gepresstem Trockensardinen-Blatt frittiert

Ankimo-Terrine

Dieser Gang wurde „Toshi Hatsuru Tsuki“ (der Monat, in dem das Jahr zu Ende geht) genannt – wie man hört, hat sich „toshi hatsuru“ im Lauf der Zeit…

Ausgehöhlter Daikon-Becher in Masu-Form

Seeteufel in Miso geschmort

Der kleine Topf ist Seeteufel in Miso geschmort. Der Seeteufel wird wie üblich filetiert und in seine Teile zerlegt, kräftig blanchiert, gründlich…