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Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi, gegrilltes Matsutake in Ponzu eingelegt, Foie gras in Miso eingelegt, Kalmar-Cracker, Aal-Röllchen nach Kenchin-Art gegrillt

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi enthält im Inneren der Physalis ein aus geräuchertem Lachs gefertigtes Kartoffel-Sushi…

Wagyu-Steak „SUKIYAKI“

Dies ist Wagyu-Steak „SUKIYAKI“ mit Trüffelsauce. Ausländische Gäste mögen Sukiyaki-Sauce und Aal sehr gern, daher wurde versucht, diese beiden zu…

• 1 Portionen · ¥1.860

• Kochzeit 30 Min.

Lachs-Kiwi nach Hakata-Art geschichtet, Aal-Kinuta-Maki, Kabocha-Variation, Tomate mit Jakobsmuschel gefüllt und cremig überbacken, Abalone-Saubohnen-Limetten-Gelee

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Der Wasabi-Joghurt-Essig, der beim Lachs-Kiwi nach Hakata-Art verwendet wird, ist eine Sauce aus im…

Abalone-Steak mit Leber-Dressing, Kisu mit Seeigel gegrillt, Aal-Ei-Rolle, Hähnchen nach Matsukaze-Art gebacken, Langarm-Garnelen-Karaage, Edamame in Kōsen-Panade frittiert, süße lange Chilischote frittiert und mariniert, Yamamomo in Weingelee

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Beim Abalone-Steak mit Leber-Dressing wird die aus der Schale gelöste und gewaschene Abalone zusammen mit Daikon…

Isaki nach Kōshū-Art gegrillt, Tomate in weißer Sauce gebacken, Aal-Ii-mushi

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den nach Kōshū-Art gegrillten Isaki wird der Isaki (Getüpfelter Grunzer) in drei Teile filetiert, mit Mehl…

• ¥2.750

• Kochzeit 2 Std.

Sazae mit Sanshō, Kōtake mit Bekkō-Ei, Foie gras und Lilienzwiebel, grüne Pflaume und Hamo, Oktopus-Ogura-ni, Saimaki-Garnele und weißer Spargel, Aal und Klettenwurzel

Dies ist der Eis-Hassun-Gang. Die Sülze wird, mit dem Bild eines Sommerjahrmarkt-Standes fürs Murmel-Schöpfen im Kopf, in Eiswasser portioniert und…

Abalone-Tororo, Hamo-Rogen und weiße Melone Kaminari-boshi, in Ringe geschnittene kandierte grüne Pflaumen und mehr

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Der Abalone-Tororo wird zubereitet, indem frische schwarze Abalone gesäubert, mit Salz gründlich gefestigt und…

Ankimo nach Hakata-Art, Aal-Kamaboko, Saisonausklang-Ayu mit eigenem Rogen und Sojasauce-no-mi gegrillt, Kobako-Krabbe als Surinagashi, geräucherter Lachs, Okara

Sushi mit Eigelb vom jungen Ayu, Aal mit gestampften Sojabohnen, glasierte kleine Flusskrabbe, floßartig gebündelte junge Klettenwurzel, Abalone nach Tōzan-Art gegrillt, rotfleischiger Daikon gefaltet wie Zeremonienpapier, Reiscracker mit Sommer-Oktopus, im Matcha-Teig frittierte Langarm-Garnele

Das erste Hassun (saisonale Platte). Für das Sushi mit Eigelb vom jungen Ayu wird ein dünnes Kombu-Blatt (Shiraita-Kombu) mit Sake abgewischt…

Sendan-maki vom Aal, Rinderzunge in Miso gedämpft

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Sendan-maki vom Aal verwendet saisonalen Aal. Indem er mit Klettenwurzel kombiniert und zuvor als Shirayaki…

• ¥600

• Kochzeit 1 Tage

Aal-Hirse-Manjū, Kinki in Sake gedämpft, Meerbrasse-Shirako-Terrine mit versteckter Pflaume

Da der Arbeitsplatz ein auf Aal spezialisiertes Restaurant ist, sollte unbedingt auch ein Aal-Gericht enthalten sein, weshalb Aal-Hirse-Manjū in den…

Aal und Gemüse, in Essig mariniert

Der Sunomono-Gang ist Aal und Gemüse in Essigmarinade. Wie es heißt, waren die Aal-Restaurants diesen Sommer über sehr geschäftig, doch die…

Aal-Käse-Terrine, Bambussprossen Tosa-ni, Fuki grün geschmort, Garnele im Blumenschnitt

Die Aal-Käse-Terrine wird hergestellt, indem in Kabayaki-Art (mit süßer Sojaglasur gegrillter Aal) zubereiteter Aal in Streifen geschnitten und in…

Kaiserbarsch-Sushi, Aal nach Hakata-Art, Languste mit Rogen-Aemono, Aemono mit frischem Grün

Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für das Kaiserbarsch-Sushi wird der Kaiserbarsch in drei Teile filetiert, schmetterlingsartig aufgeschnitten, gesalzen…

Aal nach Arima-Art

Es handelt sich um ein Nimono (Gekochtes). Beim Aal nach Arima-Art (mit Sanshō-Körnern gegart) wird der Aal normalerweise nach dem Entfernen des…

• 5 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Lilienzwiebel-Kloß, Chrysanthemen-Sushi vom Halbschnabelhecht, Chrysanthemen-Rübe, Röhrenchrysanthemen-Käse, im Blätterteig gebackener Aal

Anstelle der üblichen Vorspeise wird hier ganz auf das Thema Chrysantheme gesetzt: Jedes Gericht ist so gestaltet, dass es an eine Chrysantheme…

Nukazuke-Schweinebraten, knusprig, große Jakobsmuschel und Aal, Confit in Öl

Bei der Oberfläche des Nukazuke-Schweinebratens, knusprig, wird die Schweinehaut bei hoher Hitze zum Aufplatzen gebracht, wodurch sie schön knusprig…

Maki-Garnele, Aal im Bambusblatt gegrillt, Kohada mit raureifartiger Garnitur

Dies ist der Sashimi-Gang. Man mag sich fragen, warum ein Sashimi-Gang einen gegrillten Posten enthält, doch im Haus wird gelegentlich anstelle von…

Reismehl-frittierter Ayu, Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle, Aal-Sushi, Yamamomo, Junsai und Nagaimo, gemahlene Yuba und Lachsrogen

Und die Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle soll einen gelben Farbtupfer beitragen. Die Paprika wird im Ganzen gegrillt, von der dünnen Haut befreit und…

Aal-Kollagen-Suppe, Aal-Tofu, Suppon-Eierstich, Hühnerknorpel-Sesam-Klößchen

Dies ist der Suppengang. Bei der Aal-Kollagen-Suppe gilt: Wird Aal gedämpft, emulgiert der unter dem Dämpfeinsatz gesammelte Dämpfsud nach einem Tag…

Uzaku-Gelee, Aal

Sanshō-Miso-Topping, frischer Yuba mit Seeigel, Heringsrogen im Würzbett, Aal-Yawata-maki, Garnele und Saubohnen, Rapsblüten und gegrilltes Ei, eiergefüllter Baby-Oktopus, Hirame-Temari-zushi, gedämpfte Lilienzwiebel

Aal nach Yūan-Art mit Miso gegrillt, Gemüse in schwarzem Essig