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Warm geräucherte Kinuta-Rolle, gerolltes Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form, mit Sanshō-Blättern Angemachtes, geschichtete schwarze Sojabohnen, Seeteufelleber im Eigelbteig frittiert

Für das Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form wird eine dünne Schicht Garnelen-Shinjo auf das Tatami-Iwashi gestrichen, um einen dünnen Zylinder gerollt…

Amadai, Kombu-mariniert, Rot-Weiß-Namasu, Kindersegen-Garnelen-Shinjo, kürbisförmige Castella und mehr

Für Amadai-Namasu, Kombu-mariniert, wird der Amadai in Kombu mariniert und als Namasu mit weißem Tosazu und geriebenem Apfel serviert. Für…

Yamato-imo in Hasenform, Bottarga in zwei Aromen, kugelförmiges Kuwai-Eigelb-Sushi, in schwarzen Sojabohnen gewickelter Garnelen-„Fels“, gefüllte Hamaguri-Muschel mit sakekasu-mariniertem Taglilien-Trieb

Der als Vorspeise (Zensai) servierte Yamato-imo in Hasenform besteht aus gedämpftem Yamato-imo, der durch ein feines Sieb gestrichen und zu einem…

Bohnenstreuen

Beim Bohnenstreuen (Mamemaki) sorgt Lotuswurzel für einen Unterschied in Textur und Geschmack.

Rot-weiße Rübe, gedämpft, Salz-Gelbschwanzmakrele, Bottarga

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Für die Salz-Gelbschwanzmakrele wird frische Gelbschwanzmakrele verwendet, das Blut gründlich abgewaschen und…

Shrimp-Shinjo-Hōsho-age, schwarze Bohne im Kanoko-Schnitt frittiert, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, junges Warabi, frittierte Klettenwurzel, rot-weißer Nouille-Cracker, Okahijiki-Hakusen-age, Mukago-Hakusen-age

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für das Shrimp-Shinjo-Hōsho-age wird Shrimp-Shinjo-Masse in Nagaimo (lange Yamswurzel) eingegossen. Während…

Räucherlachsmousse, schwarze Sojabohnen mit Käse gefüllt, Käse-Hōsho-Rolle

Bei der Räucherlachsmousse, dem Tomezakana (dem Gang, der die zum Sake gereichten Speisen abschließt), wird im Haus sowohl westliche als auch…

Verschneite schwarze Bohnen, Bottarga in Koban-Form, Heringsrogen auf Kombu, Garnelen-Fächer, geschichteter Kombu

Serviert werden der Otoso (gewürzter Neujahrs-Sake) und fünf Kobachi (kleine Schalen). Für den Otoso wurde ein Gefäß namens Gyokuhai (Perlenbecher)…

Kaiserbarsch-Shira-ae

Dies ist Kaiserbarsch-Shira-ae. Bei einem Aemono (Angemachtes) würde man die Zutaten eigentlich vermengen, doch hier wurde bewusst darauf verzichtet…

Okara mit Buchweizentee vermengt

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Okara mit Buchweizentee vermengt wird die Okara gereinigt und im Wasserbad trocken geröstet;…

Gelee aus schwarzen Sojabohnen und Umeboshi-Mus

Satsuki-Masu, mit Foie-gras-Miso gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Satsuki-Masu mit Foie-gras-Miso gegrillt: Der Satsuki-Masu bringt zwar eine gewisse Menge Fett mit, doch eine Würzung…

Languste, mit Bottarga gegrillt, getrocknete Kaki und Lachs, zum Duftröllchen gerollt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die mit Bottarga gegrillte Languste wird hergestellt, indem die Languste zwischen Bottarga-Scheiben eingelegt und…

Sayori mit Amanaga-Paprika umwickelt und frittiert, Steckmuschel als Kawari-age und Schneekrabbe im Shiraito-age

Die Steckmuschel als Kawari-age (originelle Frittierart) wird mit Garnelenfleisch nach Hakata-Art geschichtet. Darauf werden fein zerkleinerte…

Kleine Meerbrasse in Okara gewickelt und frittiert

Klare Suppe mit Hühnerei

Für die klare Suppe mit Hühnerei werden zunächst Eigelb, Wasser und Kartoffelstärke verquirlt und anschließend mit Hühnerknochenbrühe gestreckt. Wird…

Seeteufelleber und Daikon, geschichtet gedämpft

Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) besteht aus fünf Gerichten; das erste ist die geschichtete, gedämpfte Seeteufelleber mit Daikon. Salz und Pfeffer…

Warmes Reispüree mit Bottarga

Dies ist der O-hashizome (Eröffnungsgang). Da an Neujahr viel Gelegenheit zum Trinken besteht, wurde als Sakizuke ein Gericht vorbereitet, das leicht…

Königskrabben-Nori-Rolle

Die Königskrabben-Nori-Rolle des frittierten Gangs: Da gute Königskrabbe erhältlich war, wurde das Beinfleisch in Asakusa-Nori gewickelt und mit…

Tōrin-shu

Onsen-Ei in Sojasauce mariniert, Terrine aus schwarzen Sojabohnen und Käse

Gelber Okowa-Reis

Zum Schluss kommt der Reisgang (Shokuji). Für den gelben Okowa-Reis werden mit schwarzen Sojabohnen und Bottarga Süße und Salzigkeit hinzugefügt, und…