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Okoze-Eigelb-Shinjo

Der Owan-Gang ist Okoze-Eigelb-Shinjo. Man filetiert den Okoze (eine Skorpionfisch-Art) in drei Teile, zieht ihn dann zu zwei Filets aus und salzt…

Fukko-Arai, Aori-Kalmar wellenförmig geschnitten, Blauflossen-Thunfisch gerade geschnitten, Abalone in kleine Würfel geschnitten

Auf die Erläuterung der einzelnen Sashimi wird hier verzichtet, doch ein Wort zum Messer: Das Messer kann eine Zutat sowohl zur Geltung bringen als…

Suppon-Sanshō-Sülze mit eingegossenem Sommerdaikon

Die Suppon-Sanshō-Sülze mit eingegossenem Sommerdaikon des Hiyashi-bachi wird hergestellt, indem der Suppon wie üblich filetiert, blanchiert und…

Kochi in Suppon-Brühe

Die Suppon-Brühe wird oft mit der klaren Suppe mit Salz verwechselt, doch sie wird mit etwa gleichen Teilen Sake und Wasser geköchelt. Ob Fisch oder…

Weißer Reis

Der weiße Reis wird am Vortag des Kochens eingeweicht. Wird dabei Eis hinzugegeben und der Reis so gekocht, gart er, ohne zu platzen oder zu…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Tage

Tupfen-Kalmar, in Bambusscheide gedämpfte Jakobsmuschel mit Esskastanie und Karotte

Dies sind der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) und der Reis. Für den Tupfen-Kalmar wird Mongō-Sepia zu einer rohen Masse verarbeitet und mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Okara mit Buchweizentee vermengt

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Okara mit Buchweizentee vermengt wird die Okara gereinigt und im Wasserbad trocken geröstet;…

Hamo-Sōmen

Beim Hamo-Sōmen des Owan-Gangs wird der Hamo gewaschen, aufgeschnitten, mit Honekiri feingeschnitten und enthäutet, dann im Food-Processor zu einer…

Kabocha-Kürbis-Perlzwiebel-Surinagashi, Abalone

Der Owan (klare Suppe) ist Kabocha-Kürbis-Perlzwiebel-Surinagashi (pürierte Suppe). Pekorosu sind kleine Zwiebeln. Die kleinen Zwiebeln werden in…

Seebarsch nach Daigo-Art gegrillt, mit Tomate

Für den nach Daigo-Art gegrillten Seebarsch mit Tomate: Der Seebarsch wird mit einer Art Sake-Salz-Lake (Sakashio), der Pfeffer zugesetzt ist…

Kuroge-Wagyu-Obstrollen nach Suki-ni-Art

Zum Abschluss folgt der Susumezakana (zusätzlicher Gang). Für die Kuroge-Wagyu-Obstrollen nach Suki-ni-Art werden Melone, Mango und Papaya in…

Abgeflämmter Degenfisch

Für den abgeflämmten Degenfisch wird „Koku no Chikara – Sakana no Koku“ von Ajinomoto (eine Umami-Würzung auf Fischbasis) verwendet: Über den…

Haifischflosse-Lotoswurzel-Kuchen

Der Haifischflosse-Lotoswurzel-Kuchen des Owan-Gangs wird hergestellt, indem frische Lotoswurzel gegen Verfärbung behandelt, auf der Reibe gerieben…

Taro-Stängel-Sōmen

Für das Taro-Stängel-Sōmen wurden weißer und grüner Taro-Stängel (Zuiki) verwendet, um ein farblich ansprechendes, zweifarbiges Sōmen herzustellen…

Shiro-uri, mit Kombu gepresst

Beim Shiro-uri, mit Kombu gepresst, gilt: Will man etwas in den Shiro-uri einfüllen, greift man gern zu einem dünnen Stück, doch ändert man die Art…

Frittierte Abalone im Muschelhügel-Stil, geflämmter Kisu, gegrilltes Sommergemüse

Beim Suzakana (Essig-Gang) wird das Pflaumengelee aus rotem und weißem Pflaumenessig zu etwa gleichen Teilen zusammengegeben und mit fein gehacktem…

Röllchen aus Stöcker und Lotoswurzel im Flechtwerk-Schnitt

Für das Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Stöcker und Lotoswurzel im Flechtwerk-Schnitt wird der Stöcker mit Kombu gepresst, zu einer Art Namerō…

Fangschreckenkrebs-Shinoda-maki, Auberginen-Oranda-ni, Apios nach Steinmauer-Art mit Nori, Kabocha-Kürbis, weiblicher Plattkopf in Eigelb geschmort

Der Apios im Nimono (Gekochtes) mit Apios nach Steinmauer-Art und Nori ähnelt der Hodo-imo (japanische Wilderdnuss) und gilt als äußerst…

Königskrabbe und Spargel, nach Tazuna-Art frittiert

Bei der Königskrabbe und Spargel, nach Tazuna-Art frittiert, wird auf dem Foto zum Umwickeln Udon verwendet; mit Kishimen (breiten Weizennudeln)…

Okoze mit Kuzu bestäubt, Okra-Tofu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Neben Hamo ist auch Okoze ein im Sommer köstlicher Fisch. Seine Suppe schmeckt hervorragend und eignet sich…

Hamo-Sushi

Das Hamo-Sushi im Azukebachi-Gang (Zwischengericht) gibt es in zwei Varianten: mit Salz gewürztes Shirayaki (ohne Sauce gegrillt) und mit Sauce…

Fukko, mit Sanshō-Blättern gegrillt, Aal-Yawata-maki

Dies ist im Yakimono (Gegrilltes) der Aal-Yawata-maki (um Klettenwurzel gewickelt). Da die Klettenwurzel in feinerer Textur besser wirkt, wird sie…

Mit Kōji gegrillter weißer Amadai

Der Yakimono (Gegrilltes) ist weißer Amadai, mit Kōji gegrillt. Diesmal wurde er gewählt, weil der sommerliche weiße Amadai besonders viel Fett und…

Fukko im Rohr gegrillt, gegrillte Abalonenleber, Kisu mit Shuto gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist der im Rohr gegrillte Fukko. Da Fukko, wenn er mit Knochen im Rohr gegrillt wird, schwer zu essen ist, wird er in…