SEARCH

Bunte Amadai-Namasu

Aal, mit Sanshō geschmort

Für mit Sanshō geschmorten Aal: den Aal in Rundstücke schneiden und ohne Sauce grillen (Shirayaki), dann die Mittelgräte entfernen. Einen Topf mit…

Fushimi-Tofu

Für Fushimi-Tofu: dicken frittierten Tofu (Atsuage) in lauwarmes Wasser mit aufgelöstem Natron legen und von Hand abreiben, bis die Oberfläche glatt…

Languste, in Salz geklopft

Garnele und Amadai in Orangensauce

Beim Shiizakana-Gang wird der Amadai und die Garnele nicht geschmort oder gegrillt, sondern unter geschicktem Einsatz von Butter und Knoblauch…

Herbstbrokat-Aemono

Was das Herbstbrokat-Aemono betrifft: Da Walspeck in letzter Zeit ebenfalls teuer geworden ist, lässt er sich, dünn geschnitten und untergemischt…

Soba-Shinjo

Für den Soba-Shinjo wurde Ichi-Ichi-Soba (ein Soba im Verhältnis eins zu eins von Buchweizen- und Weizenmehl) zubereitet und in eine…

Meerbrassen-Herbstbrokat-Grill

Der gegrillte Gang ist der an Herbstlaub angelehnte Meerbrassen-Herbstbrokat-Grill, von dem drei Stück angefertigt wurden.

Shiroi-Birnen-Mille-feuille

Aal, zweifarbig gegrillt, in Magnolienblatt eingewickelt

Wenn man an die Spezialitäten Naritas denkt, kommen einem Süßwasserfischgerichte in den Sinn – allen voran Aal, Karpfen und Schlammpeitzger. Im Sinne…

Stöcker-Namerō, Herbst-Ketalachs, Blutmuschel, Hirame und Seeigel als Naruto-Maki, Herbst-Bonito

Mit Aigamo-Ente gefüllter Ebi-imo

Bei diesem mit Aigamo-Ente gefüllten Ebi-imo im Nimono-Gang (Gekochtes) steckt im Inneren Ente, und dem Gedanken folgend, dass Kraft Kraft verstärkt…

Koya-dofu und Farnsprossen nach Hakata-Art geschichtet gegart

Für das Nimono (Gekochtes) aus Koya-dofu und Farnsprossen nach Hakata-Art wird Tofu fester als ein Ohrläppchen ausgepresst, mit etwas kräftiger…

Gedämpftes Abalone, Kisu in Kombu mariniert, warm geräucherter Lachs gerollt, Krabben-Kinuta-maki

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) trägt in dieser Ausgabe den Titel „Herbstfarbene Chirashi“. Darunter liegt kein Sushi-Reis, doch angerichtet…

Soba-Sushi, Adzukibohnen-Risotto

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Soba-Sushi empfiehlt es sich, die Soba-Nudeln vor dem Kochen kurz zu schneiden, damit sie sich leichter…

• ¥470

• Kochzeit 1 Std.

Jakobsmuschel nach Yoshino-Art

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Sommer-Warabi in Sojasauce eingelegt

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den im Sommer geernteten Warabi (Adlerfarn), eingelegt in Sojasauce, wird der Warabi im Sommer…

Steak aus rohem Abalone und Herbst-Daikon

Als Erstes kommt das Steak aus rohem Abalone und Herbst-Daikon. Der Daikon wird in Happō-Dashi durchgegart, und das Abalone wird roh in eine…

Rübe im Chrysanthemenschnitt, Wachtel-Klößchen in Herbst-Aubergine gewickelt

Der Röstreis-Dashi (Irigome-Dashi) des Owan ist eine Suppenbasis, die von Herbstbeginn bis in den Winter hinein häufig verwendet wird. Der Reis wird…

Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Seeigelsauce

Dies ist der Nimono-Gang. Für die Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Seeigelsauce wird eine kleine Rübe zu einer Chrysantheme geschnitten, als…

Ebi-imo, in Happō-Dashi geschmort

Nun zum Nimono-Gang. Für den Ebi-imo in Happō-Dashi geschmort wird der Ebi-imo zu einer Chrysantheme geschnitten. Beim Hiryōzu erleichtert es die…

Languste-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang. Was die Languste-Shinjo betrifft: Die Fangsaison für Languste (Ise-ebi) beginnt in der Region Sotobō im August, in Ise im…

Yuba-Tofu

Dies ist Sakizuke. Beim Yuba-Tofu ändert sich die Festigkeit je nach Konzentration der Sojamilch, daher ist der entscheidende Punkt, beim Verrühren…

Herbstliche Auswahlplatte

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das gesalzen gegrillte Wagyu wird empfohlen, etwas mehr Sukiyaki- oder Shabu-shabu-taugliches Wagyu auf…