November
Beim Chinakohl-Speck-Shinoda-Röllchen des Nimono (Gekochtes) wird der Chinakohl blanchiert, mit Speck gefüllt eingerollt und mit Faden gebunden, in…
Die Shuto-Sauce des Hasu-imo (einer Taro-Stängel-Sorte) mit Shuto-Sauce bekommt eine Konsistenz, die genau der einer Eigelb-Essig-Sauce ähnelt. Im…
Der Shinagawa Club dient hauptsächlich als Ort für die Bewirtung von Führungskräften; mittags werden sowohl à la carte als auch Menüs angeboten…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Die Lachsfolie, die die Mousse vom westlichen Lachs im Sakizuke (kleiner Auftakt) umhüllt, ist ein Fertigprodukt aus dem Handel; da sie aus rohem…
Bei der mit Sake flambierten Languste, gekrönt mit geröstetem Bottarga (Karasumi), wird die Languste kurz mit Sake abgeflämmt und die Hälfte des…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Der Shinshu-Lachs im Chrysanthemenblüten-Aemono ist ein aus Beni-Masu (Kokanee) und Bachforelle gekreuzter Fisch ohne eigenes Geschlecht, der trotz…
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Dies ist etwas, das im Haus zu geschäftigen Zeiten gemacht wird: Niyaki genannt, wird ein einmal gegartes Gericht abgeflämmt und so serviert. Bei…
¥1.760
Kochzeit 1 Std.
Yonemura
Dies sind zwei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Beide Krabbengerichte werden vor den Augen des Gastes über Holzkohle gegrillt und von Hand gepult;…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Walhaut in weißem Miso werden von der Walhaut die schwarze Außenhaut und der innen dunkel werdende Teil…
Es gab durchaus die Überlegung, dass Onjaku (das Gericht, das der Kaiseki-Küche ihren Namen gab, benannt nach dem warmen Stein) hier etwas schwer…
Die auch Watarigani genannte Schwimmkrabbe wird gründlich gewaschen; Panzer und Bauchlappen werden gesalzen, und das Ganze wird gedämpft…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Der Yakimono-Gang ist der im Kiefernzapfen-Stil gegrillte Amadai. Der Amadai wird mit den Schuppen filetiert, in einer Wakasa-Marinade eingelegt…
Der Name „Amadai im Duft der Küste“ wurde gewählt, weil aufgrund einer aktuellen Aktion im Haus Aonori (grüner Laver) aus dem Shimanto-Fluss…
Koshuya Cooking Association
Das Jakobsmuschel-Shinjo wird obenauf mit eingefärbter Lilienzwiebel belegt, leicht mit Stärke bestäubt und gedämpft. Der Lotoswurzel-Mochi entsteht…
● Für die Languste Tōji-age wird die Languste geschält und in leicht verdünntem Sake mit Salz gewaschen. Ein Blatt Yuba wird zurechtgeschnitten und…
Der Onmono-Gang, Suppon und Rübe im Kabura-mushi-Stil gedämpft, verwendet nur die Empera (den gallertartigen Rand des Suppon-Panzers). Die Rübe wird…
Otemachi Tokyo Kaikan
Das im Nimono-Gang verwendete Nankan-Sōmen ist eine Spezialität dieser Region – traditionell von Hand gezogen, mit festem Biss. Es ist wohl etwas…
Zum Shokuji wurden pro Gast zwei Scheiben eingelegtes Gemüse gereicht. In der Honzen-Ryōri (der traditionellen Bankettküche) gilt eine ungerade…
Beim Aburamono, dem Amadai-Okina-Maki, wird unmittelbar vor dem Servieren heißes Sesamöl über die Frühlingszwiebel gegossen. Der Duft breitet sich…
Der Owan-Gang ist eine Nodoguro-Rüben-Suppe. Für das Ahornblatt-Tofu wurde aus rotem Paprika ein mit Kuzu-Stärke gebundener Tofu hergestellt und mit…
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