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Schneekrabbe nach Hakata-Art

Dies ist Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Schneekrabbe nach Hakata-Art wird die Krabbe gesäubert und passend zerteilt. Der Kopfsalat wird…

• ¥80

• Kochzeit 1 Std.

Pampel-Lotuswurzel-Grill

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der Yūan-Marinade für den Pampel-Lotuswurzel-Grill ändert sich der Sojasauce-Anteil je nach Jahreszeit und…

• ¥650

• Kochzeit 50 Min.

Austern-Kuzu-Gelee im Chakin

Der Owan-Gang ist Austern-Kuzu-Gelee im Chakin. Frische Austern werden geöffnet, mit geriebenem Daikon abgerieben gewaschen und etwa 5 Minuten in…

Meerbrasse-Temari, Aemono aus Blutmuschel und junger Meerbrasse, Chinakohl-Rolle

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Tai-Shiokara (gesalzene, fermentierte Innereien) der Meerbrasse-Temari werden die Innereien der…

Amadai und Seeigel nach Yukimi-Art gegrillt; gegrillter Ebi-imo mit Foie gras; Rinderlende und Hirse-Fu nach Noda-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für Amadai und Seeigel nach Yukimi-Art gegrillt wird der Amadai, in der für diese Ausstellung verwendeten…

Wintergemüse mit Shirako-Sauce

Dies ist ein warmer Kobachi-Gang (kleine Schale). Für das Wintergemüse mit Shirako-Sauce wird die Milch (Shirako) des Kabeljaus in Salzwasser in…

Carabao-Mango-Sorbet, Schwarzsesam-Blanc-Manger

Jakobsmuschel nach Tsugaru-Art gegrillt, mit Bottarga gepresstes geknetetes Ei, Ginkgo in Form eines geflochtenen Hutes

Die nach Tsugaru-Art gegrillte Jakobsmuschel kann im gewöhnlichen Ofen zubereitet werden; mit einem Konvektionsofen zieht die Hitze jedoch sicher bis…

Stockfisch, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Ebi-imo mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorter Kabocha-Kürbis, Kuwai mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorte Karotte und Kabu-Tofu

Bei Stockfisch sind heute praktische Produkte erhältlich. Während man ihn früher sehr lange rehydrieren musste, lässt sich die heute verwendete Ware…

Gedrehte Seeigel-Lotuswurzel-Fritter

Der gedrehte Seeigel-Lotuswurzel-Fritter ist ein Gericht, das bewusst über die Form des Nejiri-age (gedrehte Frittierform) – bei der kein Stück dem…

Hähnchenbrust mit Sesam-Essig-Dressing

Hähnchenbrust mit Sesam-Essig-Dressing Sesam: 100 g Zucker (Wasanbon): 20 g Sojasauce: 2 EL Mirin (Kankyo): 10 ml Eigelb: 2 Stück Salz: etwas Essig…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Kisu mit Shuto gegrillt, Lotuswurzel, Esskastanie und Ginkgonüsse in Enten-Miso

Für den Kisu, mit Shuto gegrillt, des Yakimono (Gegrilltes) wird Eigelb in den Shuto eingearbeitet, dieser zwischen Kisu-Stücke gelegt, wellenförmig…

Fugu-Eltern-Kind-Owan, Shirako-Surinagashi, geflämmter Kabura-Mochi-Fugu

Der Owan-Gang wird als Suimono (klare Suppe) gestaltet, die an Fugu-Shirako-zake – mit Fugu-Milch aromatisierten Sake – erinnert. Für den geflämmten…

Sesam-Essig-Aemono, Rubin-Aemono, U-no-hana-Aemono

Das Sakizuke (kleiner Auftakt) besteht aus drei Aemono (Angemachtem). Aus dem Charakter des Hauses heraus wird zum Beispiel auch bei einer…

Hiryōzu und Muräne mit Mozuku-Ankake

Bei Hiryōzu und Muräne mit Mozuku-Ankake wurde für das Hiryōzu Shima-Dofu verwendet, wodurch der Sojabohnengeschmack direkter hervortritt als bei…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Karpfen in allen Variationen: Koikoku-Manju, in goldgelbem Miso geschmorter Karpfen, angedickte Karpfen-Miso-Sauce

Im Haus in Naka-Karuizawa in Nagano gibt es ein Event, bei dem man durch die Straßen einer einst als Poststadt blühenden Ortschaft geht, sich anhand…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Dreijähriger Fugu, drei sesamduftende Zubereitungen: Teppi gesalzen gegrillt mit Frühlingszwiebel, Mikawa mit Shichimi gegrillt, Tōtōmi mit Sanshō gegrillt

Diesmal wurde ein Wintergericht mit dreijährigem Zuchtfugu aus dem Seto-Binnenmeer, dem König der winterlichen Meeresfrüchte, mit einer der Saison…

• 3 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Mehikari nach Hakata-Art, Matsutake, Ankimo

Beim Mehikari nach Hakata-Art gilt: Mehikari ist ein Tiefseefisch und ähnelt einem männlichen Shishamo, einer Stint-Art. Beim Weibchen ist der…

• ¥428

• Kochzeit 20 Min.

Angebratener Amadai, Kuwai-Mochi in Blattform

Die Einlage der Owan ist als klare Suppe mit Salz angerichtet. Für den Kuwai-Mochi in Blattform werden geriebene Kuwai, Shiratamako (Klebreismehl)…

• 30 Portionen · ¥375

• Kochzeit 30 Min.

Yuzu-Schale, Habutae-mushi

Dies ist Sakizuke (kleiner Auftakt). Die Yuzu-Schale mit Habutae-mushi (seidenweich gedämpft) ist innen mit Oboro-Tofu (weicher Tofubruch) gefüllt…

• 5 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Kinki in Asche getrocknet, Pazifische Auster mit Seeigel gegrillt, gegrillte Seegurke

Dies ist der Yakimono-Gang. Für die in Asche getrocknete Kinki wird natürliche Vulkanasche vom Sakurajima verwendet. Die Kinki wird 30 Minuten in…

Erdnuss-Tofu, gegrillte Aubergine, Spinat, roher Seeigel

Im Krabbenpanzer Gegrilltes mit Matsutake und Rinderfilet

Dies ist das Aizakana (Zwischengang). Diesmal besteht die Grundmasse für das im Krabbenpanzer Gegrillte aus Ebi-imo. Um die Festigkeit anzupassen…