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Gedämpftes Schalentier mit eigener Leber, Okra-Yamswurzel-Terrine

Der Hassun (saisonale Platte) besteht aus gedämpftem Schalentier. Mit „gedämpftem Schalentier“ ist gewöhnlich Abalone gemeint, und da auch die…

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt. Der Hamo wird dünn mit Kuzu-Stärke bestäubt und in einem Kombu-Sud gegart…

Kinki mit Kōji und Sojasauce gegrillt

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang. Für den kandierten neuen Ingwer wird er mit Zucker in einer Menge von etwa 80 % des Ingwergewichts eingekocht…

Hata nach Yūan-Art gegrillt, mit Orangen-Note

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes), abgestimmt auf einen leichten, fruchtigen Rotwein. Beim Hata, nach Yūan-Art gegrillt mit Orangen-Note, wird…

Krebs-Inrō-Röllchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Krebs-Inrō-Röllchen sollte, wie auf dem Foto zu sehen, ein bestimmtes Muster entstehen. Zunächst wird…

Makrele im Nori-Mantel, Shiroika-Nigiri, zwei Stück

Dies ist der Sashimi-Gang (Tsukuri). Bei einem früheren Studienaufenthalt in einem französischen Restaurant war zu beobachten, wie beim Herstellen…

Sternflunder, Kochi

Sommer-Fugu in zwei Lagen geschnitten

Dies ist Sommer-Fugu (Kugelfisch), in zwei Lagen geschnitten. Da es sich um ein auf Fugu spezialisiertes Restaurant handelt, wird Fugu das ganze Jahr…

Haifischflossen-Lotoswurzel-Küchlein

Für das Haifischflossen-Lotoswurzel-Küchlein wird Fukahire (Haifischflosse) mit reichlich Sake weich geschmort; Lotoswurzel wird gerieben und beim…

Suppon-Maistofu

Der Suppon-Maistofu im Owan-Gang ist ein Maistofu mit Suppon-Fleisch als Kern und wird mit Suppon-Suppe serviert. Die Lauch-Kuzu-Zubereitung…

Langschwanz-Schnapper, eine Abwandlung des Mizore-Yaki

Für die Abwandlung des Mizore-Yaki mit Langschwanz-Schnapper schneidet man den Fisch, salzt ihn leicht, spießt ihn auf und grillt ihn, während man…

Fukko mit Wasserpfeffer gegrillt

Dies ist die Yakimono-Hassun-Platte (gegrillte Hassun-Platte). Für das Dengaku aus Feige und Hirse-Fu (Awa-fu) wird eine feste Feige geschält, in der…

Kinki, im Ganzen gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Kinki ist sehr teuer und wird nur im Abendmenü serviert, doch da dieses im Ganzen gegrillte Gericht so gut…

Hamo, mit eigenem Rogen angemacht

Dies ist der Kozuke-Gang (kleiner Beigang). Beim Hamo mit eigenem Rogen angemacht wird ab Juni, wenn der Hamo in den Handel kommt, nach und nach der…

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo. Für den mit Klettenwurzel gefüllten Hamobue wird Klettenwurzel in den Hamobue – das…

Abalone-Duo

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Beim Abalone-Duo wird die Abalone zunächst aus der Schale gelöst, mit Wasser gewaschen und dünn geschnitten;…

Seescheiden-Dengaku, Wachstropfen-Süßkartoffel

Für das Seescheiden-Dengaku wird die Seescheide halbiert, das Innere herausgenommen, die Innereien gründlich gereinigt, kräftig blanchiert, in…

Bonitopulver-Suppe

Für die Bonitopulver-Suppe bestäubt man den Kinki mit Kuzu-Stärke, blanchiert ihn kurz und setzt ihn in eine mit Bonito betonte Brühe.

Auberginenröllchen mit Walbacon

Für das gegrillte Auberginenröllchen mit Walbacon frittiert man die Aubergine zunächst in Öl, zieht die Haut ab und entzieht ihr die Feuchtigkeit…

Doppelt gefüllte rote Chilischoten, mit scharfem Senf frittiert

Beim Frittierten, den doppelt gefüllten roten Chilischoten mit scharfem Senf, werden Jakobsmuscheln zerdrückt und mit Sahne sowie geriebenem…

Aal und weiße Aubergine, kalt zubereitet

Dies ist ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Beim Aal und weißer Aubergine, kalt zubereitet, wird der Aal nach demselben Verfahren…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Inrō-zushi vom Aal

Dies ist das O-shinogi (Zwischengang) zum Thema „Shin Unagi-ryōri“ (neue Aal-Küche). Das „Inrō-zushi vom Aal“ entsteht aus der Idee, das sonst mit…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 20 Min.

Aal und Frühsommergrün-Tofu in Sojamilch-Sud

Das Restaurant bietet hauptsächlich Sushi an, daher gibt es nur selten Gelegenheit, mit Aal zu arbeiten; vorgestellt wird hier dennoch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 45 Min.

Weißer Amadai, mit Matsutake umwickelt und gegrillt, dazu eingelegte Manganji-Paprika

Der weiße Amadai (Ziegelfisch) überzeugt durch sein Fett und die weiße, klare Schönheit seiner in Kiefernzapfen-Form gebrachten Schuppen; diesmal…

• 1 Portionen · ¥2.800

• Kochzeit 30 Min.